Retroscena
Tutorial sul kettle grill parte 3: come padroneggiare i diversi metodi di cottura
di Daniel Haupt
Tutorial sul barbecue a bollitore parte 2: come domare il calore del tuo barbecue
7.6.2016
Traduzione: tradotto automaticamente
Ora che ho scaldato l'argomento dei barbecue a bollitore nell'articolo precedente e ho dato una panoramica del funzionamento di base del barbecue a bollitore e dei diversi tipi di calore, accendiamo il fuoco!
Se ti trovi di fronte a uno dei seguenti problemi, allora questo articolo fa proprio al caso tuo:
- Il tuo barbecue è sempre troppo caldo e brucia tutto?
- La brace non si accende mai e il cibo esce regolarmente dalla griglia mezzo crudo?
- Sei costantemente alle prese con tutti i comandi e le viti di regolazione, alzando e abbassando il coperchio e alzando e abbassando il coperchio e tutto peggiora sempre di più?
Non c'è bisogno di lasciare il pizzicagnolo in sospeso! La padronanza delle braci e delle relative temperature nella griglia del bollitore è un'abilità di prim'ordine che deve essere appresa. Gli esseri umani preparano il cibo sul fuoco da tempo immemorabile. E ciò che l'uomo di Neanderthal era in grado di fare all'epoca, noi possiamo farlo con facilità, non è vero?
Se fai attenzione ai seguenti punti, non è detto che le cose vadano perfettamente bene fin dall'inizio, ma un po' di pratica dovrebbe aiutarti a risolvere i problemi e a controllare bene il calore a lungo termine.
Regola 1: usa lo stesso carburante
Oltre alla differenza forse già nota tra carbone e bricchette (il carbone brucia più caldo e più velocemente, ma non così a lungo come le bricchette), ogni carbone di ogni fornitore ha sempre proprietà di combustione diverse, che a volte si discostano molto tra loro.
I carboni diversi sono tagliati in dimensioni diverse, fumano in modo diverso, si accendono più velocemente o più lentamente, hanno tempi di combustione diversi e si accendono a temperature diverse. Le differenze sono a volte impressionanti.
Nessuno ti sta dicendo di non provare diversi tipi di carbonella. Al contrario: trova il combustibile con cui ti trovi bene. Ma una volta che l'hai trovato, resta fedele ad esso! Utilizzando la stessa carbonella o bricchette ogni volta che fai un barbecue, riuscirai a capire quanto la carbonella produce calore nel barbecue.
Questo ti porta inevitabilmente a non provare diversi tipi di carbonella.
Questo mi porta inevitabilmente al prossimo punto:
Regola 2: Ricorda la quantità di combustibile utilizzato
Se utilizzi uno starter per camino per accendere le braci, puoi facilmente memorizzare a quale altezza devi riempire il camino per quali temperature. Segnando il livello di riempimento con un marchio, non dovrai sforzare inutilmente la tua materia grigia e avrai un semplice punto di riferimento.
Per chi possiede un barbecue a bollitore Weber e, come me, all'inizio si chiedeva cosa fossero quegli strani oggetti di plastica a forma di imbuto: Si tratta di palette per la carbonella. Puoi usarli come guida anche se - incomprensibilmente - non hai un camino per la carbonella.
Regola 3: usa i cursori di ventilazione - senza di essi non funziona nulla
Le aperture di ventilazione del barbecue a carbonella e i relativi cursori e regolatori sono gli strumenti chiave per regolare la temperatura del barbecue. Perché il tuo barbecue a carbonella ha bisogno esattamente di due ingredienti per accendere il suo infernale fuoco: La carbonella e, soprattutto, l'ossigeno.
Per controllare l'apporto di ossigeno, puoi utilizzare i regolatori posti sulle aperture di ventilazione. Il barbecue a bollitore di solito ne ha due. Un'apertura sul coperchio superiore e un'apertura di ventilazione, che di solito si trova sotto la griglia della carbonella e che fa da ventilatore alle braci.
Il regolatore di ventilazione inferiore
Iniziamo con il regolatore inferiore: Questo regolatore controlla direttamente la quantità di ossigeno fornita alle braci e, di conseguenza, regola direttamente l'intensità della combustione e la temperatura della carbonella.
In altre parole, questo regolatore è lo strumento più importante per regolare il calore. Normalmente - almeno sul mio barbecue Weber - questo cursore è collegato direttamente alle lamelle di ventilazione e si trova sotto la griglia della carbonella.
Oltre alle posizioni aperte e chiuse, ci sono ovviamente molte altre piccole differenze nelle posizioni delle ventole. Ad esempio, le feritoie possono essere aperte solo per un quarto, per metà o per tre quarti.
Siccome ci siamo ingegnati, non possiamo fare a meno di pensare che la posizione di apertura e di chiusura delle feritoie sia la stessa che quella di chiusura.
Dal momento che siamo intelligenti, diamo un'occhiata in anticipo alla griglia vuota e usiamo un pennarello all'esterno del controller per segnare le posizioni del controller in cui le feritoie rimangono nelle posizioni sopra indicate.
In questo modo non dovrai sollevare inutilmente il coperchio per controllare quanto è aperta la ventilazione, per poi renderti conto che non si vede nulla attraverso la carbonella, la brace e la cenere. È un mistero per me che Weber non abbia inserito queste indicazioni sull'erogatore come standard da molto tempo.
Tieni inoltre presente che tutte le impostazioni che effettui utilizzando il cursore di ventilazione inferiore hanno effetto solo dopo un ritardo di alcuni minuti. Quindi sopprimi l'impulso di armeggiare selvaggiamente con il cursore. Prendi invece una birra, un termometro e prenditi il tempo necessario per osservare come le temperature cambiano gradualmente.
Il regolatore di ventilazione superiore
Il regolatore di ventilazione superiore controlla solo leggermente la temperatura. Determina il grado di apertura
- la quantità di aria calda e fumo che rimane nella griglia
- come l'aspirazione dell'aria va dal basso verso l'alto
In particolare, quando aggiungo dei trucioli alla brace per ottenere determinati sapori affumicati alla carne, tendo a lasciare il comando superiore aperto solo leggermente per mantenere più fumo nella sfera.
Non chiudere completamente il cursore, però, perché influisce sull'aspirazione dell'aria calda nel grill e quindi sulla forza dell'effetto camino. Di solito tengo il cursore superiore aperto per metà.
Regola 4: Tieni il coperchio chiuso
Anche il coperchio del tuo barbecue a bollitore è uno strumento efficace per gestire il calore del barbecue. È molto semplice da usare: basta tenerlo chiuso il più spesso possibile
Lo so bene anch'io che sono agli inizi. Non puoi fare a meno di dare una sbirciatina all'interno perché non ti fidi molto dell'arrosto. Pronto? È davvero tutto a posto lì dentro?
Tutto quello che posso dire è: fidati del tuo bollitore! Funziona. Fai cuocere la tua braciola o la tua bistecca per qualche minuto su ogni lato con il coperchio chiuso. Se necessario, dai all'arrosto le ore di cui ha bisogno. E senza frugare continuamente sotto il coperchio.
Ogni volta che rimuovi il coperchio dalla griglia, succede solo ciò che segue:
- Molta dell'aria calda fuoriesce
- La brace assorbe improvvisamente molto più ossigeno e brucia improvvisamente più calda
Conclusione: togliere e rimettere il coperchio alcune volte provoca temperature incontrollabili all'interno.
Regola 5: Misura la temperatura
Tutti i consigli per misurare l'altezza di riempimento del camino, per segnare le impostazioni della ventola, per usare lo stesso carbone e così via non valgono ovviamente nulla se non conosco la temperatura effettiva della mia sfera.
Una cosa in anticipo: la temperatura può essere determinata solo in modo molto approssimativo con il termometro a coperchio, non è altro che uno strumento per tirare a indovinare. Non sono rare le deviazioni di temperatura fino a 30 gradi rispetto alla temperatura della superficie in cui si trova l'alimento.
Questo è dovuto semplicemente al fatto che il termometro non è in grado di misurare la temperatura del coperchio.
Questo è dovuto semplicemente al fatto che l'aria calda sale, si raccoglie sul coperchio intorno all'uscita e si accumula, dando luogo a temperature più elevate rispetto a qualche centimetro più in basso sulla griglia. Anche il fatto che il termometro sia posizionato nel coperchio direttamente sopra la brace o nell'area indiretta influenza il risultato della misurazione.
In questo caso, posso solo consigliarti di utilizzare un buon termometro da barbecue, possibilmente con funzione wireless. Potrai così posizionare una delle sonde direttamente sulla griglia vicino al cibo e ottenere la temperatura esatta.
Ecco la terza parte del tutorial:
...e se ti sei perso la prima parte:
Se vuoi mettere in pratica le tue nuove abilità di grigliatore:
Come, non hai ancora un barbecue?
Termometro per grigliate
tutti i termometri per barbecue
Sono nato nella Renania, sono un project manager nel settore IT e un padre di famiglia. Lontano dagli uno e dagli zero e al più tardi con il trasloco nella nostra casa ho trovato il mio unico vero progetto: Il barbecue!
<br /><br />
Dal 2015 scrivo di questo sul mio blog. Lì offro ai miei lettori ogni sorta di trucchetti e trucchi sul barbecue a carbonella e presento le mie ultime creazioni e idee.
<br /><br />
Qui ne troverete altri come me:
<a href="http://project-bbq.de" target="_blank">progetto-bbq.de</a>
1 commento
later