I gatti rendono tutto più buono, compreso il caffè. Quando i gatti zibetto mangiano il frutto, i chicchi pre-digeriti producono un infuso particolarmente buono. Ora ci sono indizi sul perché.
Gli esperti hanno riscontrato differenze tra i due tipi di caffè.
Spettro della scienza
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Il caffè di piviale, che viene prodotto quando i chicchi di caffè compiono una piccola deviazione attraverso l'intestino di un gatto strisciante, è considerato il caffè più pregiato del mondo. Secondo gli intenditori, questa bevanda costosa è più delicata, meno amara e meno acida del caffè convenzionale, ma allo stesso tempo ha un sapore più pieno. Tuttavia, nonostante le numerose ricerche, è ancora controverso il motivo per cui il caffè ottenuto dai chicchi pre-digeriti, noto come Kopi Luwak, abbia un sapore così diverso. Un team guidato da Ramit Mitra dell'Università Centrale del Kerala in India ha ora confrontato il caffè di zibetto della regione di Kodagu, nel sud-ovest dell'India, con il caffè raccolto in modo convenzionale nella stessa regione. Come riporta il team nella rivista «Scientific Reports», i chicchi pre-digeriti contengono più grassi ed esteri di acidi grassi rispetto ai chicchi raccolti direttamente. Questo supporta la teoria secondo cui ci sono differenze chimiche reali dietro il sapore migliore percepito del caffè di zibetto.
Con prezzi che raggiungono i 400 dollari al chilogrammo, il caffè di zibetto è il tipo di caffè più costoso al mondo. Per questo motivo gli esperti cercano da tempo di scoprire il suo segreto. Secondo la maggior parte degli scienziati, il fattore decisivo è che dopo che il gatto zibetto (Paradoxurus hermaphroditus) ha mangiato i chicchi, questi vengono fermentati dai microbi dell'intestino dell'animale. Tuttavia, non è chiaro quali cambiamenti siano determinanti per il sapore. Dopotutto, non tutto il caffè è uguale; i profili di sapore possono variare notevolmente anche senza l'aiuto dei gatti, il più noto è la differenza tra le varietà di chicchi Robusta e Arabica. Per questo motivo, sebbene esistano numerosi studi che hanno analizzato le caratteristiche chimiche del caffè di zibetto, c'è poco consenso sul loro significato.
Il team di Mitra ha quindi raccolto le feci degli zibetti notturni, ricche di chicchi di caffè, nelle piantagioni di caffè di Kodagu. Per fare un confronto, hanno raccolto i chicchi di caffè direttamente dagli alberi circostanti e hanno lavorato entrambi i tipi di chicchi come è consuetudine nella produzione del caffè, ma non li hanno tostati per evitare i cambiamenti chimici associati. Hanno misurato e confrontato le proteine, gli zuccheri, gli acidi, i grassi, la caffeina e una classe di sostanze chiamate esteri metilici degli acidi grassi (FAME) contenute nei chicchi. Questi ultimi, in particolare, giocano un ruolo fondamentale negli aromi del caffè; aiutano a distinguere le diverse varietà o a rilevare l'aggiunta di estensori.
Gli esperti hanno riscontrato differenze tra questi FAME e il contenuto totale di grassi: non solo sono significative, ma con ogni probabilità anche rilevanti. I grassi modificano la sensazione in bocca del caffè e influenzano fortemente la percezione degli aromi. I FAME, d'altra parte, sono aromi noti nel caffè e gli esperti ne hanno trovati due in concentrazioni più elevate: L'estere metilico dell'acido ottanoico e l'estere metilico dell'acido decanoico. Entrambi hanno un sapore complesso con note fruttate, vinose e speziate. Gli esperti ritengono quindi che queste due differenze articoli il carattere unico del caffè di zibetto. Tuttavia, questa non è affatto l'ultima parola sul Kopi Luwak. Il caffè di zibetto viene prodotto in molte regioni. Gli studi suggeriscono che esistono notevoli differenze all'interno di questo tipo di caffè. Infine, i chicchi di Robusta vengono coltivati a Kodagu. Tuttavia, la maggior parte dei tipi di caffè civetta sono ottenuti dalla più mite varietà Arabica. Quindi probabilmente ci saranno ancora molti chicchi che viaggiano nell'intestino dei gatti prima che il mistero del caffè degli zibetti venga davvero risolto.
