En coulisse
Bio, végans, faibles en histamine : ces vins au succès grandissant
par Martin Jungfer
Vin sans histamine : dites adieu aux maux de tête
16/8/2021
Les personnes qui souffrent d’intolérance à l’histamine peuvent facilement trouver des vins qui n’en contiennent pas. La substance produite pendant le processus de fermentation du raisin en est la cause. Certains vignerons produisent donc des vins sans cette molécule.
Votre peau vous démange, votre estomac se noue, votre tête bourdonne, vous êtes pris de vertige, vous ressentez de la fatigue et avez la nausée... si ces symptômes vous parlent, vous êtes peut-être allergique au vin. Non, je ne parle pas d’une consommation excessive de « jus de raisin ». Il n’est pas ici question d’une simple gueule de bois après une soirée un peu trop arrosée. Chez certaines personnes, les réactions se manifestent par des troubles physiques qui ne sont pas uniquement imputables à une consommation excessive d’alcool. Il se pourrait que la cause soit l’histamine, qui prévaut chez les femmes d’âge moyen, mais peut toucher tout type de population.
Histamine, quèsaco ?
Je ne prétends pas être un expert en biochimie. Ne me demandez pas d’expliquer en détail la composition de la substance ou son interaction avec les cellules. Si vous voulez approfondir le sujet, la page Wikipedia contient toutes les formules, les détails sur la masse molaire et la réactivité chimique qu’il vous faut.
En quelques mots, l’histamine est une substance qui aide notre corps lorsqu’il a besoin de se défendre. On pourrait donc logiquement penser qu’elle joue un rôle essentiel dans notre système immunitaire. C'est vrai. L’histamine contribue à la dilatation des vaisseaux sanguins dans le corps, augmente l’activité cérébrale et régule l’appétit. Mais seule la dose fait le poison. Un excès d’histamine peut causer des dégâts considérables. Les personnes qui souffrent d’une intolérance à l’histamine présentent les réactions décrites ci-dessus, même pour les plus petites quantités supplémentaires.
Comment l’histamine se retrouve-t-elle dans le vin ?
D’une part, l’organisme produit l’histamine ; d’autre part, cette substance se trouve à haute dose dans de nombreux aliments tels que le poisson fumé ou le fromage de montagne ainsi que dans le vin. Vous trouverez ([une liste plus détaillée ici]https://www.histaminintoleranz.ch/downloads/Feuilledi%C3%A9t%C3%A9tiquehistamineSIGHI(FR).pdf)) Lorsque l’acidité du raisin se biodégrade pendant le pressage, la teneur en histamine augmente. Plus la quantité d’oxygène qui atteint le vin pendant la maturation est importante et plus la dose d’histamine augmentera. C’est la raison pour laquelle les vins conservés dans des fûts en bois ou des barriques sont par exemple très riches en histamine, à l’inverse de ceux vieillis dans des cuves en acier inoxydable, qui en contiennent très peu.
Une loi générale à garder en tête : le vin blanc contient beaucoup moins d’histamine que le vin rouge. Alors que le blanc contient souvent moins de 1 mg par litre, le rouge atteint lui souvent les 3 à 4 mg.
Pour produire des vins pauvres en histamine, les viticulteurs doivent traiter les raisins aussi rapidement, proprement et hygiéniquement que possible. L’un d’entre eux, l’Autrichien Rainer Allacher, s’y emploie depuis de nombreuses années. J’ai parlé avec lui de son travail de pionnier dans le domaine des vins à faible teneur en histamine.
Les personnes qui souffrent d’une intolérance à l’histamine avérée ou potentielle et qui ne veulent pas renoncer à boire du vin doivent se limiter au blanc. Il est également prouvé que les vins portant un label bio sont moins touchés par cette molécule. Cependant, l’état de la recherche dans ce domaine n’est pas encore très avancé. Les experts estiment que seul 1 % de la population présente une intolérance à l’histamine.
Ces derniers peuvent acquérir les vins du domaine viticole Allacher sur Galaxus.
Martin Jungfer
Head of Content
Martin.Jungfer@digitecgalaxus.chJe suis journaliste depuis 1997. Stationné en Franconie, au bord du lac de Constance, à Obwald, Nidwald et Zurich. Père de famille depuis 2014. Expert en organisation rédactionnelle et motivation. Les thèmes abordés ? La durabilité, les outils de télétravail, les belles choses pour la maison, les jouets créatifs et les articles de sport.
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