Ribs 3-2-1 au gril sphérique

Daniel Haupt

2/11/2016

Traduction: traduction automatique

La plupart d'entre vous ont probablement déjà rangé le barbecue dans le garage pour l'hiver. Mais il se pourrait bien qu'une ou deux journées ensoleillées nous attendent encore. Quoi de mieux pour terminer la saison que de déguster quelques bonnes côtes ?

Dans mon dernier article, je vous ai donné l'anneau Minion, un outil qui vous permet de maintenir une température constante dans votre barbecue sphérique pendant de nombreuses heures sans avoir à ajouter de charbon. Il est donc temps de mettre en pratique nos nouvelles connaissances. Et quoi de mieux pour cela que de déguster de délicieuses côtes levées ? Plus précisément, nous allons faire des ribs 3-2-1. Je vais vous expliquer ce que signifient ces chiffres dans un instant.

De quoi avons-nous besoin?

Pour commencer, pas grand-chose. Vous avez besoin de votre barbecue sphérique, de la technique des anneaux Minion dont nous venons de parler (ou d'un fumoir, qui remplace ces deux premiers points) ainsi que de quelques entrecôtes. Ajoutez à cela un bon rub (par exemple Tennessee Teardown d'Ankerkraut) ou mélangez-en un vous-même (je vous donne bien sûr un exemple de votre propre rub dans cet article).

Et c'est là que les questions commencent... Des côtes levées ? Je croyais qu'on faisait des côtes levées ? Beaucoup de gens se trompent volontiers à ce sujet. Les côtes levées sont plutôt rares dans le commerce.

Les spare ribs représentent l'ensemble des côtes du dos du porc jusqu'à l'extrémité des côtes. La partie courte et courbée de la côte, qui part de la colonne vertébrale, est connue sous le nom de Baby Back Ribs. La partie restante jusqu'au bout des côtes est le faux-filet, que vous trouverez généralement chez votre boucher de confiance.

Les baby back ribs fonctionnent bien sûr aussi en principe et ont simplement - en fonction de la découpe effectuée par le boucher - un peu plus de viande sur le dessus.

Parer les ribs

Avant de pouvoir travailler les ribs avec le rub, vous devez d'abord enlever la peau argentée de l'intérieur des ribs. J'ai mis du temps à le faire la première fois, mais j'ai vite appris. Aujourd'hui, je n'ai plus aucun mal à le faire.

Voici comment cela fonctionne :

1. Déterminez avec le bout du manche d'une fourchette un endroit sur la côte latérale (relativement haut ou bas) où vous pourrez vous glisser sous la peau argentée.
2. Pivotez le manche sous la peau argentée pour la desserrer.
3. Retirez ensuite la pellicule d'argent, de préférence avec du papier absorbant. Ne confondez pas la pellicule argentée avec la couche de graisse. La pellicule d'argent n'est en fait qu'une fine pellicule que l'on retire

Si vous ne retirez pas la peau argentée, le rub sur ce côté de la côte ne peut pas pénétrer dans les couches supérieures de la viande et ne donne donc pas son goût à la viande.

Créer un rub délicieux

Pour les côtes ainsi que pour la viande de porc, un rub à base de paprika est toujours bon. Je recommande vivement le Tennessee Teardown mentionné ci-dessus ou le Cherry Bomb Rub de Don Marcos qui est super (avec des notes de cerise et de cannelle). Je pense qu'il y a beaucoup de bons rubbs prêts à l'emploi sur le marché, parce que beaucoup de gens intelligents ont déjà réfléchi longtemps aux mélanges qui pourraient avoir du goût.

Si vous souhaitez tout de même préparer votre propre rub, vous pouvez par exemple utiliser le mélange suivant :

• 60g de sucre brun
• 30g de paprika
• 7g de poivre noir
• 7g de sel
• 7g d'ail en poudre
• 7g d'oignons en granulés
• 7g de poivre de Cayenne
• 3g de flocons de piment

Mettez les ingrédients dans un récipient que vous pouvez fermer hermétiquement avec un couvercle. Ensuite, secouez bien le tout pour qu'ils se mélangent.

Massez ensuite généreusement les côtes dans la viande avec le rub. Ensuite, enveloppez les côtes dans du film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur, idéalement pendant une journée. Faire tremper les côtes dans du jus de pomme pendant quelques heures avant de les frotter n'apporte pas, selon moi, de plus-value gustative particulière, c'est pourquoi je ne le fais généralement pas.

Les différentes phases pour les ribs

Revenons maintenant aux jeux de chiffres évoqués au début de cet article. Il y a toujours trois phases dans la préparation des ribs :

1. Fumage dans les braises
2. Vapeur dans un liquide
3. Cuisine de finition à l'état glacé

La durée du séjour des côtes dans chaque phase détermine le nom des côtes. Ainsi, les ribs 3-2-1 que nous réalisons ici restent nus dans les braises pendant 3 heures pour être fumés, passent ensuite à la vapeur pendant 2 heures et sont finalement glacés avec de la sauce barbecue pendant une heure de plus dans le barbecue.

Il est également possible de faire des côtes dans du papier d'aluminium sans passer par la phase de cuisson à la vapeur, ce qui donne par exemple des côtes 3-0-3. Personnellement, j'ai constaté que plus la phase de cuisson à la vapeur est longue, plus les côtes sont tendres et moins elles ont de mordant. Ce sont alors les fameuses côtes "fall-off-the-bone"
.

C'est parti

Préparez votre barbecue sphérique, comme indiqué dans mon autre article, à l'aide de l'anneau Minion et faites-le osciller à environ 110° - 120° degrés. La température de la boule ne doit pas dépasser 130°.

Fumage

Rangez les côtes sur la grille du barbecue sphérique. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un support pour côtes levées, dans lequel vous pouvez placer les côtes debout les unes à côté des autres. De nombreux grillades ambitieux utilisent également un porte-assiettes. Il se range également de manière peu encombrante et ne coûte que peu d'argent. À ce stade, les côtes doivent reposer pendant trois heures. Vérifiez de temps en temps la température. Comme indiqué ci-dessus, elle ne doit être ni trop chaude ni trop froide
.

L'étuvage

Lorsque vous avez terminé la première phase au bout de trois heures, sortez les côtes et emballez-les - avec un peu de liquide - dans du papier d'aluminium. Il est important que les côtes soient emballées hermétiquement pendant la cuisson et que l'air ou le liquide ne puisse pas s'échapper. Je vous conseille d'utiliser du papier d'aluminium résistant à la déchirure, car un papier d'aluminium trop fin risque de se déchirer sur les os qui dépassent déjà après la première phase
.
Si vous voulez vous faciliter la tâche, placez toutes les côtes dans un récipient Gastronorm ou un autre plateau en aluminium adapté. Une rôtissoire avec grille d'égouttage est idéale. Ajoutez un peu de liquide comme du jus de pomme ou du beurre et fermez bien le tout avec du papier aluminium. Remettez-les ensuite au chaud, où ils resteront encore deux heures.

La cuisson finale

La phase la plus fastidieuse en termes de préparation intervient maintenant, car les côtes sont à nouveau libérées du papier aluminium, puis badigeonnées une à une de sauce barbecue. J'utilise généralement une sauce barbecue relativement simple comme la Sauce originale Mississippi. Elle suffit amplement pour le glaçage.

Les côtes glacées sont placées dans le support de côtes, comme lors de la première phase, et retournent dans le gril pour leur dernière heure.

Dernière phase : déguster

A ce stade, il ne reste plus grand chose à faire que de déguster les côtes. Mon conseil est d'expérimenter différentes longueurs de phases et d'essayer différents assaisonnements.

Chaque personne aime ses côtes différemment, pour l'un elles tombent idéalement de l'os, tandis que l'autre aime plus de mordant.

Annecdote amusante : pour les Américains (pays d'origine du barbecue), des côtes préparées de cette manière pendant plus de six heures sont en fait déjà trop cuites. En effet, cette méthode provient à l'origine de la préparation des côtes de bœuf, dont la viande est beaucoup plus épaisse. Mais j'aime aussi mes côtes de porc préparées selon cette méthode classique. Il suffit d'essayer.

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Daniel Haupt

daniel@project-bbq.de

Je suis originaire de la Rhénanie, directeur de projet en informatique et père de famille. En dehors du métal et des zéros, et au plus tard après le déménagement dans notre propre maison, j’ai trouvé mon seul et vrai projet: le barbecue!
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Depuis 2015, j’écris un blogue et donne, à tous mes lecteurs, des conseils et des astuces tout autour des grillades au charbon de bois, et présente mes nouvelles idées et créations.
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