La double cuisson est-elle le secret des frites maison parfaites ?

La double cuisson est-elle le secret des frites maison parfaites ?

Raphael Knecht
Zurich, le 28.05.2020
Préparer les frites parfaites : plus facile à dire qu'à faire. Je ne parle pas des frites au four, des wedges ou autres contrefaçons, je veux les vraies frites ! Pour mon deuxième essai, je tente une nouvelle méthode : passer les frites deux fois à la friteuse.

Mon premier essai n'était pas entièrement concluant : la fournée faite avec les patates fermes à la cuisson n'était pas croustillante, alors que celle avec les farineuses était trop fade. Étant donné que les deux fournées avaient du goût, même si d'intensité différente, je vais plutôt m'occuper du côté croustillant qui peut clairement être amélioré. Pour ce faire, je vais tenter une nouvelle tactique. Voyons voir si passer les frites deux fois à la friteuse me rapproche de mon but.

Toujours la même rengaine ?

Je commence exactement comme je l'avais fait pour ma première tentative : je coupe les patates, les lave et les sèche. Cette fois-ci, je lave les bâtonnets à l'eau chaude pour essayer d'enlever un maximum d'amidon. Rien de nouveau, mais je le précise quand même, car, au final, chaque petit détail pourrait avoir son importance. Je garde les mêmes ingrédients : j'utilise donc des patates fermes à la cuisson et des patates farineuses, vu que je n'ai pas encore pu déterminer les vraies gagnantes. La grande différence, par contre, réside dans le processus de friture. En effet, je vais d'abord plonger les bâtonnets de pommes de terre coupés, lavés et séchés dans l'huile chauffée à 150 °C pendant trois minutes, les laisser ensuite refroidir à température ambiante, avant de les repasser à la friteuse, mais cette fois-ci pendant quatre minutes à 175 °C. Je réutilise la même huile de friture que la dernière fois, mais je l'ai préalablement passée au tamis pour enlever les dépôts éventuels.

J'ai réglé la minuterie et préparé les patates pour leur premier passage à la friteuse.
J'ai réglé la minuterie et préparé les patates pour leur premier passage à la friteuse.

Qu'est-ce que ça va apporter au côté croustillant des frites ? Qu'est-ce qu'il se passe si on frit deux fois les patates ? Étant donné que l'huile de friture possède une capacité thermique plus élevée que l'eau, l'huile chauffée à plus de 100 °C transmet la chaleur directement aux aliments, dans notre cas donc aux frites. Ainsi, l'eau contenue dans les patates s'évapore complètement. Lors du premier passage à la friteuse, se forme en quelques secondes une fine croûte qui permettra aux frites d'absorber la graisse quand elles feront leur deuxième trempette dans l'huile. Cette croûte, indispensable pour que les frites soient croustillantes, est optimale si on précuit les frites à basse température, 150 °C environ, les laisse refroidir, puis les refrit à 175 °C. Ainsi, on est sûr que toute l'eau des bâtonnets s'évapore et que même à l'intérieur des frites la température s'élève à plus de 100 °C. Les frites seront donc dorées et croustillantes, c'est en tout cas ce que soutient le centre fédéral de nutrition allemand.

La friteuse est préchauffée et prête pour les frites.
La friteuse est préchauffée et prête pour les frites.

Deux bains pour deux fois plus de plaisir

Revenons à nos moutons... enfin à nos frites : je préchauffe donc la friteuse et prépare mes bâtonnets. Je commence une fois de plus avec les patates fermes. Sans surprise, après leur premier passage à la friteuse, les frites ne sont ni cuites, ni croustillantes, mais molles, chaudes et grasses. C'est pourquoi je les égoutte et les laisse refroidir sur une grille recouverte de papier ménage. Après quelques heures – ça tombe bien, c'est presque l'heure du souper – elles sont prêtes à refaire un plongeon plus long dans l'huile plus chaude. Je regarde fixement la minuterie et les dernières secondes s'écouler avant de pouvoir enfin ouvrir le couvercle de la friteuse et libérer les frites. Ça a marché ? À quel point sont-elles meilleures que la dernière fois ? Le suspense est à son comble. En plus, je commence vraiment à avoir faim.

Pas très ragoûtantes : voilà à quoi ressemblent les frites après leur premier bain.
Pas très ragoûtantes : voilà à quoi ressemblent les frites après leur premier bain.

Les frites de patates fermes sont plus claires qu'à ma première tentative. Ça me saute aux yeux dès que j'ouvre la friteuse. L'odeur de friture m'envahit et je commence à saliver, mais je dois encore faire preuve d'un peu de patience. Je verse les frites sur le papier ménage et j'entends tout de suite qu'elles sont croustillantes. Je ne peux pas résister : je prends une frite, me brûle les doigts et le palais, mais je suis satisfait. Les frites sont effectivement plus croustillantes qu'à mon premier essai. Au niveau du goût, j'étais déjà convaincu l'autre jour en ne les passant qu'une seule fois à la friteuse, mais là elles sont nettement meilleures. À l'intérieur, en revanche, elles sont un peu plus dures, moins fondantes, mais ça ne me gêne pas. Par ailleurs, j'ai l'impression qu'elles sont plus grasses que la première fois. En tout cas, je constate une nette amélioration et j'en suis ravi. Je persiste tout de même à croire qu'il est encore possible de faire mieux.

Les frites sont nettement plus appétissantes après leur deuxième passage à la friteuse.
Les frites sont nettement plus appétissantes après leur deuxième passage à la friteuse.

Même si je suis déjà rassasié avec la première portion, j'ai quand même envie de savoir comment seront les frites de patates farineuses après leur deuxième bain. Exactement comme lors de ma première tentative, elles sont bien plus claires que leurs cousines fermes à la cuisson. Ici aussi, en les versant sur le papier ménage, je constate tout de suite qu'elles sont plus croustillantes que la dernière fois. Dès que j'en goûte une, c'est confirmé. La dernière fois, en les passant une seule fois à la friteuse, le goût n'était pas assez intense. À présent, le goût est plus intense mais incomparable à celui des frites de pommes de terre fermes. Ces frites-ci sont légères à l'intérieur et pas trop grasses et, contrairement aux autres, elles sont encore délicieuses et bien croustillantes après dix minutes à l'air libre. L'amélioration est donc plus flagrante pour les frites de patates farineuses. Toutefois, ici aussi je reste sur un sentiment mitigé : j'ai l'impression que je n'ai pas encore atteint les frites ultimes.

Les frites de patates farineuses ont aussi l'air savoureuses après leur deuxième passage à la friteuse.
Les frites de patates farineuses ont aussi l'air savoureuses après leur deuxième passage à la friteuse.

Bilan : mieux, mais pas encore au top

Je suis de nouveau surpris en bien : je n'aurais jamais cru que le fait de passer les frites à la friteuse deux fois plutôt qu'une pouvait influencer à ce point la croustillance et le goût. Si l'on me servait ces frites-là dans un resto, je n'aurais probablement pas grand-chose à y redire ou alors peut-être juste que les frites de patates fermes pourraient être un chouïa plus croustillantes encore. La version avec les pommes de terre farineuses, en revanche, est excellente. Je dois tout de même dire que si je n'en étais pas déjà à mon deuxième essai, j'aurais sûrement été plus critique envers mes frites aujourd'hui. L'amélioration est cependant remarquable. Quoi qu'il en soit, je suis perfectionniste et je sais que je n'ai pas encore atteint le summum de la frite.

Ça a l'air excellent, mais on peut encore mieux faire.
Ça a l'air excellent, mais on peut encore mieux faire.

Cuire les frites en deux bains a donc aidé à les rendre meilleures et plus croustillantes. Je continue tout de même mon périple et la prochaine fois je suivrai les conseils de la communauté et laverai mes frites à l'eau bouillante avant de les frire. J'hésite même à les congeler une nuit après le premier passage à la friteuse... Avez-vous encore d'autres conseils à me donner ? N'hésitez pas à nous les partager en commentaire. Si cet avant-goût vous a plu et que vous souhaitez m'accompagner dans ma quête des frites maison parfaites, cliquez sur « suivre l'auteur ».

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zurich
Quand je ne suis pas en train de me bourrer de sucreries, vous me trouverez dans un gymnase: je suis joueur et entraîneur passionné d’unihockey. Quand il fait mauvais, je bidouille mon PC assemblé par mes soins, des robots et autres jouets électriques. La musique m’accompagne de partout. Les sorties VTT en montagne et les sessions de ski de fond intenses font aussi partie de mes loisirs.

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