En coulisse
Le gril sphérique – un vrai gagnant
par Daniel Haupt
Je veux un bœuf de vous ! 9 conseils pour un steak parfait
23/9/2016
Traduction: traduction automatique
S'il y a bien une chose que nous aimons tous (les végétariens mis à part), c'est un steak parfaitement cuit au charbon de bois. Avec une belle croûte aromatique, une cuisson parfaite et une belle couleur rose à l'intérieur, le tout merveilleusement juteux. Mais comment obtenir un steak aussi parfait ? Comment obtenir une belle cuisson ? Et comment garder un œil sur la cuisson ?
Avec les conseils suivants, vous obtiendrez vous aussi un steak presque parfait dans votre barbecue au charbon de bois.
#1 Garbage In - Garbage Out
Vous ne pouvez pas obtenir un steak parfait à partir d'un morceau de zéro-huit-quinze à la corde acheté dans un magasin discount. Qui l'eût cru... un point de départ raisonnable, c'est-à-dire un bon morceau de viande, permet d'obtenir ensuite un bon steak.
Et un bon morceau de viande ne peut provenir que d'une vache bonne et heureuse, qui a bénéficié d'un maximum d'espace et de pâturage pour développer une musculature et un grain de viande appropriés.
En outre, la viande d'un animal de boucherie âgé a un goût beaucoup plus prononcé que celle d'un animal abattu à un jeune âge. Ne touchez pas au jeune taureau. La "vieille vache" ou la "vache de grand-mère" sont sur toutes les lèvres des amateurs de steaks.
#2 Deux doigts de large et pas un de moins
Votre steak doit être coupé à au moins deux doigts de large, tout ce qui est en dessous est moqué comme carpaccio.
L'avantage de couper votre steak dans une bonne largeur est qu'il vous sera beaucoup plus difficile de le rater sur le barbecue.
Un steak coupé finement peut être cuit à l'intérieur dès qu'il est saisi (nous voulons une croûte) et, dans le pire des cas, devenir une semelle de chaussure en un rien de temps.
#3 Laissez chauffer
Ne mettez pas votre steak directement du réfrigérateur sur la grille du barbecue.
Déposez plutôt votre steak sur une assiette et laissez-le prendre tranquillement la température ambiante. Laissez le steak se détendre et atteindre sa température de fonctionnement pendant une demi-heure à trois quarts d'heure en dehors du réfrigérateur
.
#4 Saler toujours, poivrer jamais
Pendant que votre steak est là, hors du réfrigérateur, vous lui donnez une bonne dose de sel des deux côtés. Car, contrairement aux rumeurs et aux doutes qui persistent, le steak peut et doit être salé correctement.
Un steak ou une viande en général ne se dessèche pas simplement parce qu'il est salé. Pour cela, il faudrait le faire tremper dans une grande quantité de sel pendant très longtemps.
Au contraire, le sel absorbe et retire un peu de liquide, mais uniquement de la surface de votre steak. C'est ce qui permet d'obtenir une magnifique croûte lors de la cuisson.
En revanche, il est préférable de ne pas utiliser de poivre. Le poivre brûle à la température élevée à laquelle nous saisissons le steak et développe des substances amères.
#5 Saisir à chaud et à vif, finir la cuisson au frais et avec précaution
Un steak doit toujours être saisi à feu vif et à bonne température. La température optimale se situe entre 250 et 300 degrés. C'est dans cette plage de température que le fameux effet Maillard donne à la viande ses arômes grillés.
La cuisson optimale du steak se fait à des températures beaucoup plus basses, autour de 150°. Dans le barbecue sphérique, vous avez un jeu d'enfant en utilisant des paniers à charbon : Il suffit de retirer un panier à charbon du barbecue pour faire baisser la chaleur de manière significative.
Je me simplifie souvent la vie en plaçant le steak dans la zone indirecte et en inclinant légèrement le couvercle, de sorte que l'air chaud de la zone indirecte puisse s'échapper.
Une autre astuce consiste à faire griller le steak directement sur la cheminée du barbecue (aka le Chimney Griller). Utilisez relativement peu de charbon de bois pour la cheminée et lorsque le feu est bien chaud, placez la grille sur la cheminée et faites griller le steak. Conseil : l'insert en fonte du GBS est idéal pour cela (voir photo). Après avoir commencé à griller, versez les charbons dans le barbecue sphérique. Comme vous n'avez utilisé que peu de charbon, vous n'aurez pas de températures trop élevées dans le barbecue. Vous pouvez maintenant terminer la cuisson du steak
.
#6 Notre steak - un vrai coup de cœur
Pour saisir votre steak, vous pouvez utiliser une grille en fonte, qui retient encore mieux la chaleur et vous permet de le cuire sans avoir à le tourner à 90°.
Autrement, la règle est la suivante : placez le steak directement sur les braises, puis tournez-le à 90 degrés après 90 secondes. Retournez ensuite le steak et procédez de la même manière. Vous obtiendrez ainsi un beau motif de grillade.
#7 Combustible
Pour un steak parfait, vous choisissez bien sûr le combustible parfait. Dans ce cas, ce ne sont pas des briquettes, mais un charbon de bois raisonnable.
Il existe en effet des charbons spéciaux pour steak house - ils brûlent généralement bien chauds et présentent également une bonne fragmentation.
Pour que le steak soit aussi cuit que vous l'aimez, vous devez déterminer le point de cuisson
.
#8 Déterminer parfaitement le point de cuisson
Tout le monde a certainement déjà lu ici la technique de la paume de la main. Pour cela, vous appuyez d'abord sur le steak avec l'index en partant du haut. Ensuite, faites le test de la paume de la main:
Maintenez la main détendue et touchez votre index avec le pouce. Avec l'autre index, appuyez sur la pulpe de votre pouce. Il est maintenant relativement mou, si votre steak est ainsi au toucher, il est anglais. Avec le pouce et le majeur, il est à point, avec le pouce et l'annulaire, il est cuit.
Malheureusement, cette méthode est relativement imprécise. D'une part, chaque personne a des mains différentes, un contemporain artisan a par exemple des mains beaucoup plus entraînées.
Pour déterminer le point de cuisson de manière vraiment parfaite, vous ne pouvez pas vous passer d'un thermomètre à barbecue:
Degré de cuisson Température à cœur
Rare 42°C
Medium 56°C
Well Done 65°C
Veuillez noter que la température à cœur peut encore augmenter de 1 à 2 degrés pendant la phase de repos (si la viande est emballée dans du papier d'aluminium). Je parlerai ensuite de la phase de repos.
#9 Laisser reposer le steak
Voici probablement la partie la plus difficile pour vous. Le steak a atteint son point de cuisson. Maintenant, ne le coupez surtout pas directement si vous ne voulez pas que le jus de viande vous explose à la figure.
Emballez fermement la viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer au moins cinq minutes, de préférence dix. Cela permet à la viande de se détendre un peu, au jus de se répartir et à l'arôme du steak de se développer pleinement.
Vous avez maintenant réussi. Vous pouvez couper et savourer votre steak parfait. Je suis impatient de voir ce qu'est devenu ton steak parfait et j'espère que mes conseils t'auront aidé un peu.
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(Toutes les images avec l'aimable autorisation de www.project-bbq.de).
Le grand tutoriel de Kugelgruill :
Si vous voulez utiliser vos compétences nouvellement acquises en matière de barbecue:
Quoi, tu n'as pas encore de barbecue?!
Voici les barbecues que nous attendons avec impatience la saison prochaine
Photo d’en-tête : Permettez-moi de vous présenter : Le steak parfait !
Je suis originaire de la Rhénanie, directeur de projet en informatique et père de famille. En dehors du métal et des zéros, et au plus tard après le déménagement dans notre propre maison, j’ai trouvé mon seul et vrai projet: le barbecue!
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Depuis 2015, j’écris un blogue et donne, à tous mes lecteurs, des conseils et des astuces tout autour des grillades au charbon de bois, et présente mes nouvelles idées et créations.
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Ici, vous trouverez plus d’articles (en allemand):
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