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Savoir-faire

Le gril sphérique – un vrai gagnant

Depuis le premier gril sphérique – inspiré par la forme d’une bouée - construit aux États-Unis en 1962 par George Stephen, le succès de ce dernier n’est pas retombé dans l’univers barbecue. La construction n’a toujours pas changé et, en plus de l’entreprise Weber, d’autres fabricants comme Rösle, Landmann, Outdoorchef, Dancook et bien d’autres encore offrent cette forme de grils à charbon de bois.

Et vous avez raison: le gril sphérique en tant que système clos offre d’innombrables possibilités pour préparer des repas sur feu ouvert. Mais comment fonctionne le gril sphérique et comment bien s’en servir? Comment cuire différents plats, régler la température, quelles fonctions ont les différentes aérations et comment faire chauffer le gril de manière rapide et efficace?

Vous voyez, de nombreuses questions s’amassent. Voilà la raison pour laquelle je voudrais, dans cet article et deux autres qui suivront, mettre tout au clair.

Pas sorcier – le gril sphérique

Quels sont les composants généraux d’un gril sphérique? La composition est presque la même chez tous les modèles. En général, le gril se compose:

  • d’un cadre avec des roues pour pouvoir le déplacer facilement
  • d’une partie inférieure et d’un couvercle
  • d’une grille foyère où est placé le combustible
  • d’une grille où les aliments sont posés
  • de deux ouvertures pour la ventilation: en général une dans le couvercle et une sous la grille foyère

Le clapet d’aération inférieur régule directement la quantité d’oxygène apportée à vos braises. Plus ce dernier est ouvert, plus la quantité d’oxygène apporté est grande et plus les braises sont chaudes.

Logique non? Car pour chauffer votre gril, il vous faut, en plus du charbon adapté, beaucoup d’oxygène.

Le clapet d’aération supérieur reste, en général, ouvert. Il permet de régler la quantité de fumée et de chaleur qui reste dans la boule.

Si vous voulez «éteindre» le gril, fermez simplement les deux clapets. Ainsi, l’apport en oxygène est complètement interrompu et les braises sont étouffées.

Tous les débuts sont difficiles – le bon allumage

Mais commençons par le commencement. Avant de mettre le feu à votre gril sphérique, pensez d’abord au matériau de combustion que vous voulez utiliser. En général, vous avez le choix entre briquettes et charbon.

Les briquettes ont besoin de plus de temps pour faire des braises et ne sont pas aussi chaudes que le charbon, mais retiennent la chaleur bien plus longtemps que ce dernier. Le charbon se consume rapidement et est bien plus chaud, mais s’éteint après 45 minutes environ.

Pour allumer le gril sphérique, il n’existe, à mon avis, pas de meilleur moyen qu’une cheminée d’allumage. Dans un premier temps, remplissez la cheminée avec du charbon. Sous le charbon, placez un allume-feu ou tout simplement du papier journal dans le petit espace offert par la cheminée et allumez-le. Placez ensuite la cheminée d’allumage sur l’allumage et laissez prendre le tout sur le gril ouvert.

Le charbon aspire l’oxygène par le dessous, et dégage l’air chaud par le haut de la cheminée. Quand le charbon fait des braises jusqu’au sommet, vous pouvez le verser dans le barbecue. Ainsi, vous évitez la chaleur superflue et des expériences éventuellement douloureuses.

Après avoir rempli le charbon dans le gril, placez la grille sur ce dernier et fermez le couvercle. Laissez au moins 10 minutes au gril pour bien chauffer et surtout permettre à la grille de prendre la bonne température. Car seule une grille bien chaude offre à vos aliments les arômes des grillades succulents.

Quels types de chaleur surviennent dans un gril sphérique?

Généralement, il existe trois types de chaleur dans un gril sphérique:

Chaleur rayonnante directe Direkte Hitze

La chaleur passe directement du charbon ou des briquettes à vos aliments sur le gril, si vous les placez au-dessus des braises.

Chaleur par conduction Übertragungshitze

Comme je le disais déjà plus haut, la grille est là pour transmettre les arômes des grillades à la viande. La chaleur présente dans la grille est directement transmise aux aliments, car ils sont directement placés sur cette dernière. On appelle ça l’effet Maillard. Ce dernier correspond à l’action des sucres sur les protéines et sont en particulier responsables du gout caractéristique des viandes grillées.

Chaleur par convection Konvektionshitze

La chaleur par convection est un type de chaleur seulement possible dans un système fermé. C’est l’air chaud qui se déplace constamment dans le gril sphérique et – comme dans le four – cuit lentement et délicatement nos aliments.

Les schémas ci-dessous illustrent les types de chaleur:

Où placer quels aliments?

En règle générale, chaque aliment entre en contact avec la chaleur par conduction. Qu’il soit sur la grille ou dans un panier à légumes.

La grande différence à faire pendant la préparation est le domaine direct et indirect. La chaleur directe est dédiée à tous les aliments qui ne doivent pas rester longtemps sur le gril. Par exemple les côtelettes, les steaks d’échine de porc, la poitrine et les saucisses à griller. En gros, tout ce qui doit être cuit pendant 20 minutes maximum est mis sur la chaleur directe, sinon on prend le risque de carboniser les aliments.

Toutes les pièces plus grandes, comme les rôtis, les filets, les pains de viande, les carrés – bref, tout ce qui doit rester plus longtemps sur le gril – est cuit par chaleur indirecte, c’est-à-dire pas directement au-dessus des braises.

Bien entendu, les chaleurs directe et indirecte peuvent s’utiliser combinées. Un exemple: le steak de bœuf classique. Il est grillé au-dessus des braises en chaleur directe jusqu’à ce qu’il obtienne un beau motif de grillade et achève sa cuisson en chaleur indirecte!

Fermer le couvercle – facile non?

Pour le gril sphérique, la manière dont vous positionnez le couvercle est importante. Mettre le couvercle de manière à ce que le thermomètre soit en face de vous n’est pas un critère. La raison est simple: l’aération supérieure a une influence directe sur la circulation de l’air dans le gril.

Fermez le couvercle en veillant bien à ce que l’aération supérieure soit bien centrée au-dessus des braises et que l’air chaud puisse circuler par le bas en passant par les braises et en s’échappant par le haut.

Si vous avez placé un panier à charbon à gauche et à droite dans le gril, veillez à ce que l’aération soit entre les deux. La raison est simple: si l’aération est au-dessus d’un seul panier à charbon, celui en dessous sera bien plus incandescent que l’autre. Et, dans le pire des cas, celui plus éloigné de l’aération pourrait s’éteindre.

Utiliser des paniers à charbon – pourquoi?

Même si c’est difficile à croire au début, les paniers à charbon sont un vrai cadeau du ciel. Ils permettent d’arranger et de manipuler les braises dans le gril comme on le souhaite.

Avec les paniers à charbon, vous ne pouvez pas seulement arranger parfaitement les zones de chaleurs directes et indirectes, mais également déplacer les paniers là où vous en avez besoin.

En pratique: placez les paniers aux extrémités de la boule pour placer les braises à gauche ou à droite et pour faire une zone de chaleur indirecte au centre. Ou, placez les deux paniers côte à côte dans un coin pour faire beaucoup de braises et avoir une grande zone de chaleur indirecte de l’autre côté.

Vous pouvez également placer les deux paniers au centre pour avoir le soi-disant bulls eye. J’aime bien utiliser cette méthode pour griller les steaks. Au-dessus de ce bulls eye, je place une plaque en fonte et forme une belle croute autour du steak!

La meilleure astuce – tout particulièrement pour, par exemple, parfaire la cuisson d’un steak à petite température après l’avoir saisi: vous pouvez tout simplement retirer un panier du gril et diminuez de moitié les braises et donc la température dans la boule du gril.

Vous voyez, les paniers à charbon sont très pratiques, et savez certainement mieux quoi en faire qu’auparavant.

Voilà, dans un premier temps ce que vous devez savoir sur les grils sphériques pour bien commencer. Ultérieurement, je me pencherai sur comment réguler de manière optimale la température dans le gril, et vous donnerai quelques astuces très utiles pour réguler la température de manière ciblée.

Les grils sphériques chez Galaxus

Tout pour les grillades chez Galaxus

User

Daniel Haupt

Je suis originaire de la Rhénanie, directeur de projet en informatique et père de famille. En dehors du métal et des zéros, et au plus tard après le déménagement dans notre propre maison, j’ai trouvé mon seul et vrai projet: le barbecue!

Depuis 2015, j’écris un blogue et donne, à tous mes lecteurs, des conseils et des astuces tout autour des grillades au charbon de bois, et présente mes nouvelles idées et créations.

Ici, vous trouverez plus d’articles (en allemand): project-bbq.de

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