Huile d'olive : que signifie extra vierge, pressée à froid ou vierge ?
11/9/2017
Traduction: traduction automatique
Arrivé au rayon des huiles d'olive, la confusion s'installe : le prix et la dénomination des huiles d'olive sont tout aussi différents que les utilisations prévues. Et que signifient exactement des mentions telles que "extra vierge" ou "vierge" ? Découvrez ici comment reconnaître une huile d'olive de qualité et comment vous y retrouver.
L'huile d'olive vierge ou pressée à froid peut être divisée en deux types différents. L'une des variantes de l'huile d'olive vierge porte la mention "extra", l'autre non. Voici les différences.
L'huile d'olive extra vierge ou vierge
L'huile d'olive extra vierge est le jus d'olive le plus pur, directement issu de la récolte des fruits. Cela signifie que seule la première récolte de l'année peut être appelée "extra". La production et le stockage sont soumis à un processus de qualité supérieure, sans utilisation de produits chimiques. Afin de conserver le jus d'olive et son bouquet naturel, le jus est pressé à froid. Cela signifie que la température maximale atteinte lors du pressage mécanique est de 27 degrés. L'huile vierge est de meilleure qualité lorsqu'elle est extraite par un moulin à pierre. Mais dans ce cas, il est impératif de respecter les conditions d'hygiène. Si des restes d'huiles d'olive plus anciennes, déjà oxydées, se trouvent encore sur la meule, la qualité de l'huile d'olive fraîchement transformée en sera diminuée. Ne touchez donc pas aux huiles traditionnelles bon marché. Le degré d'acidité de ce type d'huile est de 0,8 au maximum
.
L'huile d'olive vierge ou vierge
L'huile d'olive vierge sans la mention "extra" ne diffère de l'huile mentionnée ci-dessus que sur quelques points. L'huile vierge est produite à partir d'olives de qualité inférieure, voire de récoltes successives. En raison de ces conditions modifiées, les caractéristiques sensorielles sont différentes de celles de l'huile extra vierge. L'acidité est ici comprise entre 0,8 et 2 degrés.
Les avantages d'une huile d'olive vierge
- Le pressage à froid préserve les graisses polyinsaturées saines ainsi que les saveurs et les vitamines
- Arôme typiquement naturel
L'inconvénient d'une huile d'olive vierge
- Peu de stabilité à la chaleur : en cas d'apport de chaleur, les composants sont perdus
- Dans le pire des cas, des substances nocives pour la santé peuvent se dégager en cas de chauffage (à partir de 180 degrés environ)
Conclusion : les huiles vierges sont à consommer froides ou simplement pour les affiner - mais juste avant de servir.
L'huile d'olive raffinée
L'huile d'olive raffinée est une huile extraite à chaud. La chaleur lors de l'extraction offre un rendement nettement plus important du fruit. Cependant, l'huile obtenue doit ensuite être raffinée ou purifiée des substances indésirables qui l'accompagnent. L'ensemble du processus détruit non seulement les vitamines tant appréciées, mais aussi les acides gras polyinsaturés et les arômes. Ce type d'huile d'olive est presque insipide. De petites quantités d'huiles d'olive vierges sont parfois ajoutées pour donner plus de goût. En fonction de la quantité d'huile vierge ajoutée, le goût peut être qualifié de doux à intense. L'acidité varie généralement entre 0,4 et 1 degré.
Avantages d'une huile d'olive raffinée
- Sans ajout d'huile vierge, son goût est quasiment neutre
- Un usage universel
- Pas de perte de qualité à haute température
L'inconvénient d'une huile d'olive raffinée
- Pratiquement dépourvue d'ingrédients précieux comme les acides gras polyinsaturés et les vitamines
Autres indications sur les étiquettes d'huile d'olive
Huile biologique
L'huile biologique est généralement vierge. Lors de la production, on prend soin du sol et de l'environnement. Pour la culture comme pour la fabrication, on utilise des moyens naturels et aucun produit chimique, comme les pesticides, n'est utilisé. Mais attention, le terme "écologique" n'est pas protégé. Les distributeurs qui vendent des produits sous leur propre marque ou qui créent leur propre marque de distributeur ont leurs propres exigences pour définir un produit comme "écologique". Le meilleur conseil que vous puissiez donner est d'acheter un produit qui est vendu directement au nom du producteur.
Vallée de Monovariété
L'huile monovariétale est produite à partir d'une seule variété d'olives. L'un des avantages de cette huile est qu'elle a un goût bon et prononcé. Chaque variété d'olive a son propre goût, il faut donc essayer différentes huiles monovariétales pour trouver sa préférée. Souvent, les huiles issues d'une production monovariétale sont étiquetées avec la variété correspondante, ce qui vous permet de trouver plus facilement votre préférée.
Coupage
Le coupage est l'art de mélanger les huiles. Ici, un mélange de différentes variétés d'olives est utilisé lors de la fabrication. Le producteur peut ainsi appliquer différentes compositions en fonction des souhaits du client. Le goût de l'huile peut ainsi être contrôlé et équilibré de manière très ciblée.
Reconnaître une huile d'olive de qualité
Il est vrai que vous ne pouvez pas sentir la qualité à l'achat. Mais si vous possédez une huile d'olive chez vous, vous pouvez vérifier les aspects mentionnés ci-dessus et sentir l'huile. Si l'huile sent fortement l'olive, elle n'est généralement pas de très bonne qualité. Les huiles d'olive qui sont produites de manière traditionnelle et de bonne qualité n'ont pas une odeur d'olive intense. Ces odeurs n'apparaissent que si le pressage a été réalisé à partir d'olives récoltées tardivement. Ces olives sont généralement très mûres. Si le récipient de la récolte reste ensuite quelques jours devant le moulin, le parfum est encore plus intense.
Les parfums que vous percevez doivent avoir des notes végétales. Les autres arômes n'ont pas leur place ici. Il peut s'agir de notes fruitées, comme la banane ou la pomme, ou de notes d'herbe, de feuilles ou de noix (amandes). Ces notes doivent être fraîches. En d'autres termes, si une huile présente des notes d'herbe, il doit s'agir d'herbe fraîche et non d'herbe séchée/flétrie. Il en va de même pour les arômes de fruits.
En outre, une bonne huile d'olive présente toujours un piquant en fin de bouche, qui rappelle le poivre blanc. L'intensité de ce piquant varie. Mais cela n'a rien à voir avec la qualité, une huile d'olive plus piquante n'est pas forcément meilleure qu'une huile moins piquante.
Voir l'ensemble de l'assortiment d'huiles alimentaires
.
Photo d’en-tête : Une bonne huile d'olive rehausse pratiquement tous les plats.
Tanja Lehmann
Senior Category Business Manager
tanja.lehmann@digitecgalaxus.chLes amis, la famille, les chats et le bon vin sont mon élixir de vie.
Cuisine
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
Habitat
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
Alimentation
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
4 commentaires
later