En coulisse

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Comment remplacer la levure fraîche

Judith Erdin

12/1/2024

Co-auteur: Simon Balissat

Réalisation: Valentina Sproge-Werndli

Montage: Valentina Sproge-Werndli

Caméra: Armin Tobler, Davide Arizzoli

Collaboration: Eva Lipecki, Mia Kuchen

Vous voulez faire du pain, mais vous n’avez plus de levure fraîche ? Poudre à lever, bicarbonate de soude, levure sèche : nous avons testé les alternatives.

Pour faire du pain, il faut de la levure du boulanger. Pourtant, certains blogueurs expliquent qu’on peut remplacer la levure fraîche par d’autres ingrédients. Les photos qu’ils publient sur les réseaux sociaux sont effectivement très appétissantes. Bref, l’équipe Balissat-Streusel a voulu en avoir le cœur net. Nous avons tourné une vidéo à ce sujet (elle est en allemand, mais vous pouvez mettre des sous-titres en français). Ici, nous vous expliquons en détail pourquoi chaque formule fonctionne plus ou moins bien.

La levure fraîche

La levure est un champignon que l’on trouve à de nombreux endroits, par exemple sur les fruits mûrs, dans le nectar des fleurs ou même dans l’air. En théorie, vous pourriez obtenir un pain au levain à partir de ces levures sauvages. Cependant, quand les industriels fabriquent de la levure du boulanger, ils utilisent uniquement les levures les plus performantes et les plus savoureuses comme base. Pour que la levure puisse faire son effet, elle a besoin de températures comprises entre 23 et 27 degrés quand vous faites lever votre pâte. Une grande partie des trous du pain se forme avant la cuisson. Concrètement, les bactéries de la levure mangent le sucre contenu dans la farine et le transforment en gaz. Autre avantage : quand la pâte a fermenté pendant longtemps, le pain est plus digeste. Vous ne me croyez pas ? Essayez donc mon pain bis avec fermentation d’une nuit (en allemand). Une recette en français se trouve ici.

La levure sèche

Comme son nom l’indique, la levure sèche est une levure séchée. Son mode d’action est le même que celui de la levure fraîche. Cette levure présente l’avantage de ne pas devoir être stockée au frigo. Elle se conserve longtemps.

Quand vous faites du pain et que vous voulez remplacer la levure fraîche par de la levure sèche, utilisez la formule suivante : 1 g de levure sèche remplace 3 g de levure fraîche. Suivez cette règle même si vous lisez sur le sachet que le contenu suffit pour 500 g de farine. En utilisant un sachet pour 500 g de farine, vous obtiendrez certes un pain. Pourtant, la durée de la levée, la température ambiante et la consistance de la pâte jouent un rôle plus important que la quantité de farine, croyez-moi.

Préparation pour gâteaux

Remise quantitative

CHF2.05 à partir de 4 pièces CHF97.62/1kg

Dr. Oetker Levure sèche

21 g

La poudre à lever

La levure chimique se compose de trois ingrédients : du bicarbonate de sodium, de l’amidon et de l’acide. Pour qu’elle puisse agir et alléger le pain, il lui faut de l’humidité et de la chaleur. Beaucoup de chaleur. Quand vous mélangez la poudre à lever à la farine et à l’eau, la première condition (le milieu humide) est atteinte. Et quand vous mettez votre pain au four, la chaleur pourra déployer ses effets. Une réaction chimique se produira, libérant du dioxyde de carbone. Cela permettra à la pâte de lever et de s’aérer. Théoriquement, cela devrait marcher avec de la pâte à pain, n’est-ce pas ? Oui et non. La pâte à pain est plus lourde que la pâte à gâteau. Elle ne contient pas assez d’humidité et forme une croûte trop rapidement dans le four. Bref, la levure chimique ne marche pas aussi bien que la levure fraîche ou sèche.

Biovegan Meister Poudre à lever au vin pur bio (51 g)

Préparation pour gâteaux

CHF2.30 CHF45.10/1kg

Biovegan Meister Poudre à lever au vin pur bio

51 g

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CHF4.85 à partir de 4 pièces CHF30.31/1kg

Dr. Oetker Poudre à lever Backin 10Er

160 g

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Remise quantitative

CHF11.70 à partir de 4 pièces CHF58.50/1kg

Morga Levure chimique

200 g

Préparation pour gâteaux

CHF2.30 CHF45.10/1kg

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CHF11.70 à partir de 4 pièces CHF58.50/1kg

Morga Levure chimique

200 g

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude pur est l’un des trois composants de la levure chimique. Pour que le bicarbonate de soude puisse libérer du dioxyde de carbone, il a besoin d’humidité et de chaleur, mais aussi d’un acide. L’acidité peut être ajoutée sous forme de jus de citron, par exemple. Mais si on laisse de côté l’élément acide, le résultat sera décevant. Sans oublier que le bicarbonate de soude a un goût de lessive. On oublie.

Produit d'entretien

CHF15.70

Starwax Natron

Bilan

Il vous reste un demi-bloc de levure fraîche au frigo et cela fait une éternité qu’il s’y trouve ? Jetez-le à la poubelle et ne faites pas d’expériences hasardeuses. Vous n’avez plus de levure sèche ? Pour obtenir les meilleurs petits pains (la recette est en allemand) que vous n’ayez jamais mangés, allez acheter de la levure. Ou repoussez simplement votre projet de boulangerie.

Cet article plaît à 62 personne(s)

Judith Erdin

Bloggerin und Backbuch-Autorin von Streusel.ch

simon.balissat@digitecgalaxus.ch

Autrice de livres de pâtisserie, blogueuse culinaire et créatrice de contenu le jour. Amoureuse des chats des autres, droguée au beurre de cacahuètes et thanadoula de plantes d’intérieur la nuit.

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