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Comment reconnaître un café en grains de qualité?

Les meilleures machines à café automatiques ou avec porte-tamis ne servent à rien si les grains de café sont de piètre qualité. À quoi reconnaît-on un café en grains de qualité? Apprenez-en plus dans cet article.

Le café est souvent vendu moulu. Ainsi, il est souvent impossible de reconnaître ses origines. Afin de vous aider, j’ai rassemblé les informations les plus importantes sur les différentes sortes de café, les caractéristiques qualitatives et les différentes étapes de torréfaction.

Origines du caféier

Au XVIIe siècle, le caféier venu d’Éthiopie et du Soudan a fait son entrée en Europe. Aujourd’hui, la plante est cultivée tout autour de la fameuse ceinture du café. Cette dernière s’étend de part et d’autre de l’équateur, entre le 23e degré de latitude Nord et le 28e degré de latitude Sud. Le marché mondial est principalement dominé par deux variétés de grains: l’arabica et le robusta. Des deux se différencient par leurs exigences au niveau de la culture et de leurs composants.

Arabica et robusta

Avec une part de 60%, l’arabica est la variété de café la plus plantée. Elle est considérée comme étant particulièrement noble, bien que seule une petite partie des récoltes soit vraiment haut de gamme. Les grains proviennent principalement d’Amérique du Sud et ont un taux élevé d’huiles aromatiques. Le robusta, comme son nom l’indique, est plus robuste en culture et est surtout cultivé en Afrique et en Asie. Cette variété dispose aussi d’une teneur plus élevée en caféine et en acide chlorogénique. Ce dernier n’est pas vraiment conseillé pour les buveurs de café à l’estomac sensible, car l’acide stimule la fonction rénale et donne mal au ventre s’ils boivent trop de café à jeun. En raison de la teneur plus faible en acides chlorogéniques, le goût des grains arabica est plus doux et rond, presque un peu sucré comparé aux grains robusta plutôt amers.

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Le robusta a un taux de caféine plus élevé – parfait si vous n’êtes pas du matin.

Pourquoi est-ce que l’arabica est plus cher?

Les plantations de caféiers arabica sont cultivées en haute altitude, ce qui rend la culture et le transport des grains difficiles. De plus, l’arabica nécessite plus de soins et de pesticides, ce qui n’est pas le cas du robusta, plus résistant. Si l’on considère aussi le fait que les grains de café arabica sont, en plus, plus prisés au niveau du goût, il n’est pas étonnant que les prix soient aussi plus élevés.

Cependant, cela ne signifie pas que le robusta est une «variante bon marché». Au contraire – certains amateurs de café préfèrent même le goût âcre et prononcé. On peut dire que les deux variétés sont les meilleures une fois mélangées. Surtout pour l’expresso italien, les deux grains de café doivent être compris dans le mélange pour créer le bon équilibre entre goût et caféine.

Le mélange arabica-robusta est conseillé pour l’expresso.

La torréfaction du café

La pulpe du fruit est directement retirée après la récolte pour laisser sécher les grains au soleil. Après le séchage dans le pays de récolte, l’or brun est transféré dans le pays de transformation. Les grains encore verts sont chauffés dans un tambour. Grâce au mouvement rotatif de ce dernier, les grains de café sont chauffés de manière homogène. La torréfaction diminue l’acide chloréogénique, ce qui explique pourquoi les grains fortement torréfiés contiennent moins d’acide que les grains moyennement torréfiés. Comme c’est le cas pour le chauffage d’un produit contenant de l’eau, cette dernière s’évapore durant le processus. En même temps, le grain de café se dilate et gagne ainsi en volume.

En règle générale, on fait la différence entre six niveaux de torréfaction. Ces derniers dépendent de la durée de torréfaction. Les premiers niveaux de torréfaction sont atteints après le premier crack des grains de café. Les torréfactions plus foncées sont atteintes peu avant le deuxième crack, ce qui peut durer jusqu’à 20 minutes. Plus la torréfaction est forte, plus le café sera amer.

Dans les grandes brûleries, on fait souvent appel à la torréfaction à air chaud. Elle permet de torréfier jusqu’à 500kg de grains de café en deux minutes. Ainsi, on peut réduire la perte de poids grâce à une grande perte d’eau; ce qui est une bonne chose côté économique pour les brûleries. En raison de la courte torréfaction, les arômes se développent moins bien et l’acide chlorogénique responsable de l’acidité est moins bien éliminé.

Plus la torréfaction est forte, plus le café est amer.

Reconnaître la qualité

Pour pouvoir déterminer la qualité de votre café, achetez du café en grain et non moulu. Moulez les grains juste avant de les utiliser; pas à l’avance. Si vous regardez les grains après l’achat, vous devez veiller à plusieurs choses. Si de petits trous sont visibles sur les grains, le caféier était touché par des parasites. Dans le paquet, les graines cassées devraient être le plus rares possible. Si ce n’est pas le cas, cela pourrait indiquer une méthode de récolte et de tri peu soigneuse. Si le grain a été victime de moisissures, elles ne présentent pas de danger pour la santé en raison des températures élevées lors de la torréfaction – mais les moisissures ont une influence énorme sur le goût. La moisissure se repère sur les grains de café avec des taches visibles. La fraîcheur joue aussi un rôle. Le goût du café est le meilleur entre trois semaines et trois mois.

Le bon degré de mouture

La réponse à la question du degré de mouture est simple. Plus l’eau est en contact avec le café, plus ce dernier doit être moulu grossièrement. Si la poudre est trop fine, trop de composants amers sont dégagés. Vous souhaitez un expresso aromatique? Alors il vous faut moudre les grains de café finement. Ici, l’eau est pressée à travers la poudre avec une haute pression. Pour le café filtre, il est recommandé d’utiliser une mouture moyenne à grossière en raison de la durée de contact d’environ trois minutes entre l’eau et la poudre. Comme ce temps est encore plus long pour la cafetière à piston, la mouture grossière est la plus appropriée.

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Le haut de Kimbo est torréfié à partir de grains 100% Arabica d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
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La machine à espresso Bezzera Unica PID est un modèle haut de gamme parmi les machines à circuit simple. La régulation de température intégrée permet d'ajuster la température de l'eau et de l'adapter exactement aux grains de café utilisés.
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Tanja Schütz, Zurich

  • Category Marketing Specialist
Voyager dans des pays asiatiques, cuisiner de bonnes recettes et passer des soirées d’été avec mes amis font mon bonheur. Quand je ne fais pas des recherches pour Galaxus sur des thèmes autour du plaisir et de la nourriture, j’aime faire des activités en plein air. Je suis toujours à la recherche de nouvelles impulsions pour rendre ma vie encore plus colorée et joyeuse.

1 commentaire

3000 / 3000 caractères

User joel

Bonjour, dans votre article, plutôt compréhensible, vous précisez bien qu'il est primordiale que l'arabica et robusta soyent mélangés pour qu'ils soyent meilleures.

À la fin de votre article, vous avez une sélection de café qui nous est proposé à l'achat et ce n'est que du Arabica 100%, un seul café proposé un mélange avec 10% de robusta.

26.03.2018