En coulisse
Des alternatives aux antibiotiques à base de plantes : votre étagère à épices renferme-t-elle une arme négligée contre les infections ?
par Anna Sandner
Arômes alimentaires : comment les déchets créent vos saveurs préférées
2/1/2026
Traduction : Aglaë Goubi
Un arôme vanille issu de déchets de papier, celui de la pêche issue d’huile de ricin, et celui d’amande d’un diluant pour peinture : l’origine des arômes (naturels) utilisés dans les aliments est souvent surprenante et inattendue. Voici 5 exemples insolites.
Votre yaourt à la fraise ne contient pratiquement pas de fraises et votre crème vanille ne contient pas de véritable gousse de vanille, et pourtant, les deux ont vraiment le goût authentique du fruit. Derrière cela se cachent des arômes qui n’ont souvent pas grand-chose à voir avec les aliments d’origine. L’industrie alimentaire fait preuve d’une inventivité étonnante dans ce domaine. Voici cinq arômes que vous avez probablement déjà consommés, mais dont l’origine pourrait vous surprendre.
1. Arôme vanille : quand votre crème vanille sort de l’usine de papier
Le mythe selon lequel les fraises contenues dans les yaourts à la fraise seraient en réalité de la sciure de bois a longtemps perduré, mais ce n’est pas le cas. La vanilline, en revanche, peut effectivement être extraite du bois. Plus précisément, on utilise pour cela la lignine, un déchet issu de la fabrication du papier, qui est ensuite traitée sous haute pression et à haute température avec de l’oxygène et des alcalis jusqu’à ce qu’elle se décompose chimiquement et libère (entre autres) de la vanilline. Il s’agit donc en quelque sorte d’un « surcyclage » des déchets industriels.
Environ 15 % de la vanilline produite dans le monde provient de ces sources « naturelles » issues du bois. La grande majorité, soit plus de 85 %, provient de dérivés du pétrole tels que le gaïacol. Oui, oui, vous avez bien lu : dans la plupart des cas, l’arôme de vanille est fabriqué à partir de pétrole.
Et pourquoi ? Car les gousses de vanille sont extrêmement chères (jusqu’à 600 euros le kilo), raison pour laquelle l’industrie utilise presque toujours la vanilline, beaucoup moins coûteuse.
2. Arôme de pêche : rêve ou cauchemar gustatif au rayon des laxatifs
Le secret qui se cache derrière l’arôme de pêche n’est pas non plus le fruit lui-même, mais le gamma-décalactone. C’est certes la substance qui donne aux vraies pêches leur odeur caractéristique, mais le hic, c’est que cet arôme n’est généralement pas extrait du fruit, mais de l’huile de ricin.
Source : Azeem Amin/Shutterstock
Oui, exactement la même huile que nos grands-parents gardaient autrefois dans leur placard pour l’utiliser comme puissant laxatif. Mais pas de panique, son effet laxatif disparaît complètement lorsqu’elle est ajoutée à votre yaourt. En laboratoire, elle sert à nourrir des levures spéciales (appelées Yarrowia lipolytica). Ces micro-organismes transforment biochimiquement l’acide ricinoléique contenu dans l’huile, la substance responsable de l’effet laxatif, de manière à ce qu’il ne reste finalement que l’arôme de pêche. L’effet laxatif disparaît ainsi complètement. Comme l’huile et la levure sont toutes deux d’origine naturelle, le résultat peut être indiqué comme « arôme naturel » sur l’emballage.
3. Arôme d’amande : massepain à base de diluant pour peinture
Vous aimez l’odeur intense de l’amaretto ou le goût caractéristique de cerise de certains bonbons contre la toux ? C’est du benzaldéhyde. Dans la nature, il se forme lors de la mastication d’amandes amères ou de noyaux d’abricots par clivage enzymatique. Ce processus libère simultanément de l’acide cyanhydrique toxique, c’est pourquoi il ne faut pas manger les noyaux crus.
La majeure partie du benzaldéhyde utilisé dans l’industrie est produit synthétiquement, principalement à partir du toluène, qui est un solvant dérivé du pétrole qu’on retrouve également dans la composition des diluants pour peinture. L’arôme synthétique est légal et sûr s’il est produit avec un haut degré de pureté. Le benzaldéhyde naturel peut également être extrait de l’huile de cannelle, mais il est nettement plus cher et reste donc un produit de niche.
4. Arôme de banane : le parfum qui met les abeilles en colère
Connaissez-vous ces bananes en guimauve jaunes qui ont un goût plus intense et plus sucré que les vraies bananes ? C’est principalement dû à l’acétate d’isoamyle. Cette substance est naturellement présente dans les vraies bananes, mais on la trouve également dans les poires et elle est même utilisée par les abeilles comme signal d’alarme (phéromone) pour inciter leurs congénères à piquer.
À l’échelle industrielle, cet arôme est aujourd’hui principalement produit par fermentation (à l’aide de levures ou de champignons) ou par synthèse chimique. Chimiquement, il s’agit d’un composé d’alcool isoamylique et d’acide acétique. Autrefois, l’alcool utilisé à cette fin était souvent extrait de l’huile de fusel, un sous-produit de la distillation d’alcool. Aujourd’hui, il est généralement produit de manière plus ciblée.
Le hic : lorsque l’acétate d’isoamyle est obtenu par des processus de fermentation naturels (par exemple avec des bactéries ou des levures), il peut être qualifié d’« arôme naturel » au sens de la législation alimentaire, même s’il n’a jamais vu de banane. Chimiquement, la molécule est identique, qu’elle provienne du fruit, du laboratoire ou de la cuve de fermentation.
Source : DeymosHR/Shutterstock
5. Arôme ananas : une bombe fruitée à base de beurre rance
Le butyrate d’éthyle est le nom de l’arôme qui sent presque exactement comme l’ananas frais. Dans l’industrie, cette substance n’est généralement pas extraite du fruit, mais de l’acide butyrique.
Et c’est là que ça devient un peu dégeu (voire encore plus que ça ne l’était déjà) : l’acide butyrique est précisément la substance responsable de l’odeur âcre du vomi et du beurre rance. Quel est le rapport avec l’ananas ? Lorsque l’acide butyrique est légèrement modifié (plus précisément : estérifié avec de l’alcool), l’odeur passe instantanément du vomi à une explosion de fruits tropicaux. Une minuscule particule moléculaire détermine donc si vous allez avoir la nausée ou si vous allez avoir envie d’une piña colada. Dans l’industrie, le butyrate d’éthyle est utilisé par tonnes, car il est extrêmement bon marché à produire.
Photo d’en-tête : Shutterstock
Anna Sandner
Senior Editor
Anna.Sandner@galaxus.deRédactrice scientifique et biologiste, j’adore les animaux et je suis fascinée par les plantes, leurs capacités et tout ce qu’on peut en faire. C’est pourquoi j’aime être à l’extérieur, de préférence quelque part dans la nature ou dans mon jardin sauvage.
Habitat
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
Cuisine
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
Santé
Suivez les thèmes et restez informé dans les domaines qui vous intéressent.
En coulisse
Des informations intéressantes sur le monde des produits, un aperçu des coulisses des fabricants et des portraits de personnalités intéressantes.
Tout afficherCes articles pourraient aussi vous intéresser
4 commentaires
later