En coulisse
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par Luca Fontana
« Une boisson à la fraise en décembre serait bizarre »
28/12/2021
Photos: Thomas Kunz
Comment devient-on mixologue ? Qu'est-ce qui fait un bon barman/une bonne barmaid ? Et quel est le rapport entre la préparation de cocktails et la cuisine ? Rebekka Salzmann du bar Angels' Share à Bâle nous en dit plus.
« Qu'est-ce que l'Aperol ? » C'est sur cette question que s'est achevée une recherche de plusieurs années. La quête de Rebekka Salzmann pour le cours de sa vie. Elle a rapidement trouvé la réponse à cette question et ce qui a suivi dure déjà depuis cinq bonnes années. Rebekka, une jeune femme qui ne savait pas quoi faire de sa vie est devenue l'une des meilleures bartenders de Suisse.
Sa quête a commencé alors qu'elle était encore apprentie peintre à Thoune, où elle a grandi. Avant même de passer l'examen de fin d'apprentissage, il était clair qu'elle ne travaillerait probablement jamais dans ce métier pour des raisons de santé. Que faire quand on a à peine 20 ans, qu'on a terminé un apprentissage, mais qu'il faut à nouveau faire face au néant professionnel ?
Rebekka a cherché. Elle a suivi une école de commerce et s'est rendu compte qu'elle n'était pas faite pour un emploi de bureau. Elle a fait des stages dans le nettoyage, la lingerie et hôtellerie. « Je me suis débrouillée comme j'ai pu, j'ai fait beaucoup de choses pour l'argent », dit-elle avec le recul. Elle ne savait pas où cela allait la mener.
Sa recherche est devenue plus ciblée lorsqu'elle a effectué un stage de service dans un restaurant du personnel. Elle a ensuite travaillé trois ans dans le service. C'est à cette époque que son intérêt pour les spiritueux et les cocktails s'est éveillé. C'est alors que la question qui a tout changé lui a traversé l'esprit : « Qu'est-ce que l'Aperol ? »
Rebekka, comment en es-tu devenue barmaid ? Il n'y a pas d'apprentissage ou de formation professionnelle pour cela.
Au début, je faisais cela pour moi. Je me suis acheté deux ou trois livres et ai commencé à apprendre en autodidacte. Ensuite, j'ai simplement eu de la chance. Il y avait un seul bar à cocktails à Thoune, l'Atelier Classic Bar, et ils avaient un poste à pourvoir. Ivan Urech m'a donné une chance, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout. Il a remarqué que, même si je ne savais encore rien faire, j'étais très intéressée et désireuse d'apprendre. Il m'a ensuite formé pendant deux ans, deux ans et demi.
Il m'a envoyé à des ateliers, m'a donné des sujets de conférences et m'a fait passer des examens. Mais j'ai aussi beaucoup appris par moi-même. Entre temps, je dois posséder entre 40 et 50 livres sur les cocktails et la culture des cocktails.
Au début, tu avais cette question sur l'Aperol. De là est née une fascination. Et ensuite ? Esprit d'initiative et « apprentissage sur le tas » ?
Oui, exactement. J'ai vraiment appris en faisant. Les trois premiers mois à l'Atelier, j'ai simplement fait du service jusqu'à ce que je sois sûre de connaître toutes les recettes par cœur. Les après-midi, j'étudiais à la maison avec des fiches. Mais grâce au service, j'étais aussi constamment en contact avec les cocktails et pouvais mettre en pratique ce que j'avais déjà appris.
Qu'est-ce qui te fascine dans ce métier ?
Il y a certainement le contact avec les gens, pouvoir les rendre heureux avec ce que je fais. Si je sers un verre à quelqu'un le soir après avoir passé une mauvaise journée et qu'il me fait un compliment, je me sens tout de suite mieux. Et puis tout l'univers des spiritueux m'intéresse beaucoup. C'est un domaine tellement vaste qu'on n'a jamais fini d'apprendre. Il évolue en permanence et de nouveaux produits sortent régulièrement.
Et maintenant, tu es barmaid à vie ?
(rires) Oui ! Absolument. C'est exactement ce que je cherchais.
Le travail à l'Atelier était une partie du nouveau chemin de Rebekka. La participation à de nombreux concours de mixage une autre. Alors que l'Atelier mise principalement sur les cocktails classiques, Rebekka a dû créer ses propres créations pour les concours. De ce travail créatif est né d'un désir de changement : « J'étais heureuse à l'Atelier, mais je voulais évoluer », se souvient-elle.
Après environ deux ans et demi passés dans le bar de Thoune, elle a commencé à chercher de nouvelles opportunités. Elle les a trouvées à Bâle. Depuis un peu plus de deux ans et demi, elle travaille au bar Angels' Share ; tout le contraire de l'Atelier. Beaucoup plus petit, plus intime et avec une carte de créations qui change tous les mois.
Entre Rebekka Salzmann et l'Angels' Share, ça a tout de suite fait tilt. À l'automne 2019, tous deux ont cartonné lors des Mixology Bar Awards à Berlin : Rebekka a été élue « Newcomerin de l'année » et Angels' Share a reçu le prix de « Bar de l'année ».
Des classiques à tes propres créations, tu as fait beaucoup de chemin. Tu préfères donc faire tes créations en tant que barmaid ?
Non, on ne peut pas vraiment dire cela. J'aime les deux. J'apprécie beaucoup de pouvoir essayer autant de choses ici. Mais je pense qu'il est aussi important de ne pas oublier où se trouvent les origines des cocktails et de mixer régulièrement les classiques. Il faut toujours les maîtriser. Même s'il arrive que l'on doive jeter un coup d'œil à la recette d'une boisson qui n'est commandée qu'une ou deux fois par an. Les deux me semblent importants : l'innovation et la tradition.
Comment procédez-vous pour développer une nouvelle carte ?
La saisonnalité est certainement un grand thème. Nous veillons à utiliser des produits ou des goûts qui correspondent à la saison. Une boisson à la fraise en décembre serait bizarre. C'est possible, mais en tant que cliente, je trouverais cela étrange. Nous essayons également de nous approvisionner le plus localement possible. Bien entendu, ce n'est pas toujours possible. Mais nous avons par exemple de la vodka d'une petite distillerie de Bâle. Nous sommes prêts à payer quelques francs de plus pour quelque chose qui n'est pas disponible de partout.
J'ai commencé à m'intéresser aux arômes et à leurs combinaisons. Un livre sur le food pairing (appariement d'ingrédients) est actuellement mon préféré. On s'oriente alors fortement vers l'art culinaire et la question de savoir quels arômes vont bien ensemble. Actuellement, nous avons par exemple au menu une boisson aux cèpes et à l'abricot.
Je l'ai vue. C'est là qu'en tant qu'amateur on se demande : comment mettre de tels goûts dans un cocktail ?
Il y a deux possibilités. Soit on met un agent aromatisant dans un spiritueux jusqu'à ce qu'il en prenne le goût, ou alors on en fait un sirop. Nous travaillons beaucoup avec des « cordials » faits maison, ce sont des sirops auxquels on ajoute de l'acide. Cela fonctionne avec à peu près tout.
Tu as évoqué le food pairing. Peux-tu m'expliquer plus précisément ce que cela t'apporte ?
Pour moi, il s'agit de me développer professionnellement. Concrètement, le food pairing consiste à comprendre quelles saveurs et quels arômes s'accordent entre eux. Pour certaines choses, on le sait par expérience. Par exemple, les pommes et les poires. Mais dans de très nombreuses combinaisons, on ne pense pas que certains ingrédients iraient bien ensemble. Comme les abricots et les cèpes. Je n'y aurais jamais pensé. Et de telles combinaisons existent par centaines. Parfois, en lisant, je me dis : « Hein ? Ça va vraiment ensemble ça ? »
Qu'est-ce qui t'a donné l'idée de te tourner vers l'art culinaire ?
Mon déclic s'est produit dans un restaurant, quand nous avons commandé un menu surprise et que nous ne savions donc pas ce que nous allions manger. En entrée, il y avait un plat avec des betteraves et des poires. Les deux ingrédients ne font pas partie de mes favoris, mais la combinaison des deux m'a impressionnée. Le côté terreux de la betterave et la douceur de la poire se mariaient parfaitement. C'est là que je me suis dit qu'en tant que barmaid, je devrais peut-être regarder un peu plus du côté de la cuisine.
Est-ce que tu développes un cocktail comme un plat en cuisine en y ajoutant différents ingrédients au fur et à mesure, jusqu'à ce que tout s'accorde ?
Il y a certainement des similitudes. Nous partons souvent du sirop ou du cordial, puis nous partons à la recherche des spiritueux. La vodka ou le gin font presque toujours l'affaire. Mais le whisky ou le cognac, par exemple, ont un goût propre plus prononcé, et surtout très différent, et il faut ensuite regarder ce qui s'accorde le mieux. C'est un processus au cours duquel on assemble différents éléments au goût individuel.
Combien de temps s'écoule entre l'idée et le cocktail prêt à être servi ?
Cela dépend. Parfois, tu as une idée, tu essaies et ça fonctionne tout de suite. Pour d'autres boissons, cela peut prendre des semaines, voire des mois. Surtout pour les concours : il m'est déjà arrivé de travailler sur une idée pendant des mois et d'accumuler une montagne de notes avec des variantes, des idées et des proportions de mélange. Il n'est pas rare que certaines idées échouent. Des fois, on a une idée de combinaison que l'on n'arrive pas à réaliser, peu importe le temps que l'on passe à réfléchir et à essayer. Mais parfois, un collègue a une idée sur comment poursuivre et le cocktail prend alors une tout autre direction que celle que j'avais imaginée.
Quand j'aurai bu ce cocktail aux cèpes et aux abricots et que je voudrai absolument la refaire à la maison, est-ce que je pourrais avoir ta recette ?
Bien sûr ! Chez nous, toujours. Nous sommes très ouverts à ce sujet et n'avons pas de secrets. Il y a certainement des bars qui n'aiment pas trop donner leurs recettes. Mais chez nous, il arrive vraiment souvent qu'on nous demande comment nous faisons nos cocktails. Surtout parce que nous avons toujours des choses un peu plus spéciales sur la carte. Rien que la boisson aux cèpes, j'ai dû l'expliquer trois fois la semaine dernière. Cela me réjouit de voir quand les gens sont intéressés.
Les prix décernés à Rebekka et au bar ont permis au Angels' Share d'acquérir une certaine notoriété. Les médias ont parlé d'elle et des clients plus nombreux et surtout nouveaux ont fait leur apparition dans le bar.
C'était à l'automne et à l'hiver 2019. Ensuite sont arrivés l'année 2020, la COVID et le confinement. Au lieu de profiter de la notoriété et de la popularité, le bar a fermé du jour au lendemain. L'avenir était incertain. Quand est-ce qu'il pourra rouvrir ? Quelle sera la prochaine étape ? Y en aura-t-il une ?
Aussi banal que cela puisse paraître : l'urgence rend inventif. Il en va de même pour les mixologues de l'Angels' Share. Au lieu de préparer tous les soirs des cocktails extraordinaires pour leurs invités, ils l'ont fait pour un photographe. L'idée : un propre livre de cocktails sur le bar et les boissons qui ont été créées chaque mois au cours des cinq dernières années (remarque de la rédaction : le livre n'est pas encore publié et ne sera vendu dans un premier temps qu'aux personnes ayant soutenu le crowdfunding). Ils ont passé des heures à peaufiner la photo parfaite d'un cocktail. Cela s'est avéré un travail de titan pour les quelque 100 cocktails.
Un autre projet abordé pendant la pandémie de coronavirus a été la collaboration avec le restaurant Klingeli à Bâle. Comme dans son bar, l'équipe d'Angels' Share a créé chaque mois une nouvelle carte de boissons avec cinq cocktails, en accord avec le menu du restaurant. La collaboration avec les cuisiniers du Klingeli a été particulièrement inspirante pour Rebekka : « Lorsque je n'arrivais pas à réaliser une recette, je demandais simplement à l'un des cuisiniers ce qui pourrait aller avec mes idées. J'y ai toujours reçu de très bonnes nouvelles idées. »
En parlant de nourriture : en matière de cocktail, on fait souvent la différence entre ceux pour avant et après le repas. Pourquoi ? Je ne peux pas boire ma boisson préférée quand je veux ?
Ces regroupements existent, mais tu peux savourer n'importe quelle boisson à n'importe quel moment de la journée. Habituellement, les boissons pensées pour avant sont celles qui sont plus fortes et plus amères, comme un Negroni. L'amertume est censée stimuler l'appétit et ouvrir l'estomac. Les boissons classiques d'après-repas sont des boissons corsées comme un Old Fashioned, qui sont censé stimuler la digestion, mais aussi des cocktails avec de la crème, qui peuvent alors déjà se rapprocher d'un substitut de dessert. Je ne recommanderais pas de tels cocktails à la crème pour l'apéritif. Mais un Negroni est aussi agréable après le repas.
Que faire si je ne sais pas vraiment ce que je veux ? Est-ce que je peux te dire « j'aimerais quelque chose avec du rhum et que ce soit frais » et tu improvises quelque chose ?
En fait, c'est presque ce que nous préférons faire. (rires) J'avoue, j'exagère un peu. Mais j'aime quand quelqu'un me dit qu'il aime telle ou telle chose et qu'il aimerait un cocktail fort ou sucré ou quelque chose dans le genre.
Faut-il beaucoup d'expérience pour pouvoir improviser de la sorte ?
Absolument. Mais si tu maîtrises déjà quelques variantes de base, tu peux rapidement jouer avec les ingrédients et faire des essais. Une fois que tu as la structure, tu peux commencer à varier les finesses ou justement répondre spontanément aux souhaits des clients.
Bien, alors je te cite quelques termes liés à la marque Galaxus. À quoi ressemblerait ton cocktail Galaxus ? Coloré, fantaisiste, non conventionnel, qualitatif.
Ma dernière création correspond exactement à ces termes : lard – mandarine. Comme nous l'avons dit plus haut, il est possible de mettre presque tous les arômes dans une boisson, le lard en fait partie. Cette boisson est à base de rye whiskey, que nous avons aromatisée avec du lard. La mandarine est ensuite ajoutée à la boisson sous forme de sherbet. Un sherbet est une sorte de cordial. Les écorces de mandarine sont d'abord placées dans du sucre pour que les huiles essentielles se dissolvent dans ce dernier. Le sirop épais qui en résulte est ensuite liquéfié avec le jus des fruits. On obtient ainsi un sirop avec de l'acidité.
On y ajoute du jus de citron et du ginger ale. La boisson complète est filtrée à la fin avec du lait de soja. Ce type de cocktail s'appelle « Milk Punch ». C'est l'une des boissons les plus élaborées que nous proposons actuellement sur notre carte, mais elle est tout sauf ordinaire. Les arômes légèrement fumés du lard associés aux arômes frais et fruités de la mandarine s'harmonisent parfaitement ou pour le dire autrement : cette combinaison est colorée, fantaisiste, non conventionnelle et qualitative.
Au fait : si vous avez lu l'article pour connaître la réponse à la question initiale, la voici : l'Aperol est une liqueur amère italienne. De couleur orange vif, elle se boit pur, en spritz ou en cocktail.
Oliver Fischer
Teamleader Editorial
Oliver.Fischer@digitecgalaxus.chGlobetrotteur, randonneur, champion du monde de wok (pas celui sur la piste de bobsleigh), jongleur avec les mots et passionné de photos.
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