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Warum ich meine Pasta künftig ins kalte Wasser schmeisse

Jedes Kind kennt die goldenen Pasta-Regeln: Grosser Topf, viel Wasser und erst wenn das Wasser sprudelnd kocht kommt die Pasta rein. Sorry: Alles falsch.

Eigentlich wollte ich ja den unsäglichen Trend zu «One Pot Pasta» in diesem Artikel zerreissen. Das ist Pasta, die gleich in der Sauce gekocht wird. Es gibt genau einen Grund, warum du so etwas machst: Wenn du nur eine Herdplatte und nur eine Pfanne besitzt. Bei der Recherche ist mir dann aber dieser Artikel von Serious Eats untergekommen. Food-Tüftler J. Kenji López-Alt behauptet darin, Pasta gelinge auch in wenig Wasser. Und noch schlimmer: Sie gelinge auch, wenn sie gleich zu Beginn in eine Pfanne mit kaltem Wasser geschmissen und dann einmal kurz aufgekocht wird. Ich sage «Pure Blasphemie!» und muss es natürlich selber ausprobieren.

Das Experiment

Damit ich eine Vergleichsbasis habe, habe ich folgendes Versuchssetup:

Jeweils 100 g Pasta Fusilli von Barilla, diese gebe ich jeweils in …

… eine grosse Pfanne mit viel kochendem Wasser

… eine kleine Pfanne mit 5 dl kochendem Wasser

… eine kleine Pfanne mit 5 dl kaltem Wasser, das danach aufgekocht wird

Alle Rezepte haben eines Gemeinsam: Immer mal wieder kurz umrühren, dass die Pasta nicht zusammenklebt. Bei der Kaltwasser-Methode koche ich das Wasser auf, dann stelle ich die Herdplatte ab und mach den Deckel drauf. Ab dem Aufkochen stoppe ich die Zeit: Genau 11 Minuten brauchen die Fusilli, bis sie laut Packung «al dente» sind.

Schnell gekocht sind die Varianten mit wenig Wasser – rund fünf Minuten länger brauche ich mit meiner bewährten Methode im grossen Topf. Aber gut Ding will Weile haben… Und ich bin mir sicher, dass ich im Blindtest die kalt aufgekochte Pasta erkenne.

Drei mal Pasta. Drei mal kein Unterschied.

Die grosse Pasta Lüge

Ich beginne zu schwitzen, werde nervös. Das kann doch nicht sein? Was ich zu essen bekomme, ist dreimal perfekt «Al dente» gekochte Pasta. Ich kann beim besten Willen nicht erkennen, welche Pasta in kaltem Wasser aufgekocht wurde. Sogar wennich die Fusilli wie bei einem schlechten Zungenkuss im Mund herumdrehe. Keine Unterschiede in der Textur, gar nichts. Pasta in kaltem Wasser funktioniert tatsächlich. Eine Welt bricht zusammen, ich zweifle am Sein! Und ja: Ich werde es wieder tun. Und ich werde sogar diese Methode einmal ausprobieren, bei der die trockene Pasta zuerst über Nacht gewässert und dann nur eine Minute gekocht wird.

Bevor jetzt alle Pasta-Puristen in Schnappatmung verfallen, es gibt einige Punkte zu beachten, sonst funktioniert die Kaltwasser-Revolution nicht.

Bei langer Pasta funktioniert das mit wenig kaltem Wasser nicht…

Lange Pasta wie Spaghetti oder Nudeln kann man in wenig Wasser schlecht umrühren. Das Resultat: Du ziehst ein klebendes Spaghettikabel aus der Pfanne. Daher kommst du nicht um einen grossen Topf mit viel kochendem Wasser herum.

…ebenso wenig bei frischer Pasta

Frische Pasta würde sich im kalten Wasser im schlimmsten Fall auflösen. Sie wird aber mit Sicherheit matschig und pampig. Schliesslich kochst du frische Pasta ja auch nur ein paar Minuten.

Salze das Wasser!

Das ist ja selbstredend, aber salze dein Wasser von Beginn weg. Niemand will ungesalzene Pasta. Ohne Salz kannst du die Kaltwasser-Methode eben doch verhauen.

Fazit

Es ist, als hätte jemand die Bibel neu geschrieben: Ich hätte nie im Leben gedacht, dass ich ein Grundnahrungsmittel wie Pasta je anders zubereiten werde, aber ich setze in Zukunft auf die Methode mit wenig, kaltem Wasser. Sie spart Energie, Zeit und Wasser. «One Pot Pasta» mache ich übrigens auch in Zukunft nicht.

Wenn du in Zukunft keinen Küchentrick verpassen willst, dann folge meinem Autorenprofil.

Damit sich jetzt alle wieder beruhigen, hier ein Gif, wie Fusilli gemacht werden. In der Endlosschleife.

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User

Simon Balissat, Zürich

  • Editor
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

28 Kommentare

3000 / 3000 Zeichen
Es gelten die Community-Bedingungen.

User gozxmoney

Dabei weiss doch jeder, dass man Paste nur auf die schnellstmögliche Weise zubereiten kann.
1.) Herd auf max stellen
2.) Wasserkocher füllen und ebenfalls anmachen
3.) Pasta und Kochendes Wasser in die Pfanne.
4.) BÄM! Pasta in 5 Minuten

08.09.2018
User Mr.Shin-Chan

Hab ich immer mitten in der Nacht gemacht. Da waren die ca. 10 Gäste sehr begeistert :D

10.09.2018
Antworten
User permuda87

Ich finde dein Thema grundsätzlich gut. Aber ich verstehe nicht warum du die One Pot Variante so verschmähst? Ich bin auch kein Koch aber das beste an Pasta ist die Stärke. Die führt dazu das die Sauce eindickt und sie schön sämig wird. Das ist so als würde Pasta und Sauce liebe machen.

08.09.2018
User CediMoustache

Deshalb füge ich der Sauce immer etwas des Past-Wassers zu. Ich denke die ganze Stärke ist dann etwas gar viel(?!)

10.09.2018
User permuda87

Nein nein genau so geht es. So mache ich es auch immer. Rest stärke ersetzt jedes maizena. Danke für den beitrag.

11.09.2018
User CediMoustache

Okeeeee.....aber ich kenne ehrlich gesagt nicht viele Saucen, die Maizena (oder sonst zusätzliche Stärke) benötigen (ausser Fondue, Pudding oder Dessertcreme :-P). Mit einkochen, oder auch bei Saucen auf Mehl Basis bindet das doch ausreichend ab?!
Ich will ja Sauce die zwar dicklich, aber ist, aber noch fliesst...

11.09.2018
User Starcross89

@CediMoustache - Bei den Saucen auf Mehlbasis ist es das gleiche Prinzip wie mit dem Maizena, welches man einfach am Schluss in die Sauce mixt und gut rührt. Wenn du deine Mehl-Basis-Sauce ohne Mehl machen würdest (also z.B. einfach Milch mit Gemüse aufkochen), dann bleibt diese dünn, wenn man dann aber die Pasta gleich in der Sauce kocht, wird sie durch die Stärke dick-flüssig :) Ich finde One-Pot super! Habe es zwar erst einmal gemacht, aber werde ich sicher wieder machen :)

13.09.2018
User chima

Sauce am besten an die dampfende pasta. So bleibt die Sauce schön drann kleben..

01.10.2018
Antworten
User noSuchUsername

Die Methode hat ihre Grenzen: Bei viel Pasta (mit entsprechend mehr Wasser) muss auch der Kochherd (bzw. seine Leistung) hochskaliert werden. Sonst bringst du das Wasser mit der Pasta drin gar nicht rechtzeitig zum Kochen und hast wunderbar pampige, sprich ungeniessbare Teigwaren. Für die grosse Pastarunde mit vielen Freunden also nicht geeignet.

07.09.2018
User noSuchUsername

Addendum: Sieden muss dss Wasser nicht, aber eine Zeit lang 85°C erreichen.

08.09.2018
User chima

Wenigstens einer det was von Chemie versteht.. Denn kochen ist über alles ein chemischer Vorgang.

01.10.2018
Antworten
User kullerkaefer

Die Pasta Lüge gilt schon, halt nur bei frischer Pasta. Da macht es schon einen unterschied wie viel Wasser und ob sie ins kalte/heisse Wasser getan werden.
Bei getrockneten spielt es keine Rolle.

07.09.2018
User Anonymous

O

10.09.2018
Antworten
User Anonymous

7 CHF für Pasta. Aus 585 Gold bestehend?

08.09.2018
User pro_cage

Bin da nicht ganz einverstanden. Salz kommt nicht von beginn an ins Wasser. Erst wenn es kocht. Finger schnell rein/raus zum abschmecken und Kontrolle ob es genug Salz hat.

09.09.2018
User fabianscherrer

Wann das Salz reinkommt macht keinen Unterschied (auch nicht für die benötigte Zeit, wie oft behauptet).
Und Finger ins kochende Wasser? Autsch?

10.09.2018
User loony

Wir hatten in der Schule im Physik Unterricht genau diese Thematik angeschaut bezüglich Salz ins Wasser geben wenn es heiss oder Kalt ist. Fakt ist, das Wasser braucht länger bis es kocht und zweitens greift es den Pfannenboden nicht an. Salz und Metal macht sich meistens nicht so gut zusammen.
Finger ins kochende Wasser ist kein Problem du musst nur schnell genug sein, es sind nur 98°C.

10.09.2018
User Aurel Stevens

Loony hat recht: Lochfrasskorrosion durch Chloridionen: de.wikipedia.org/wiki/Lochf.... Je weniger edel das Metall, desto Korrosion.

Der Siedepunkt ist IMO vernachlässigbar, ist bei gesättigem Salzwasser bei 108° (anstatt 100° bei 1013.25 hPa). Gesättigt bedeutet: es ist so viel Salz im Wasser, dass es keine Natrium- oder Chloridionen mehr aufnehmen kann. Weiteres Salz würde sich nicht mehr auflösen. Das ist dermassen salzig, das will niemand mehr essen oder trinken.

10.09.2018
User CediMoustache

Weiss nicht warum da Loony's Antwort downgevotet wird (ohne Kommentar). Wollte eben auch auf die Korrosion hinweisen. Insbesondere da viele Leute heutzutage eher selten viel Geld in die Pfannen investieren.

10.09.2018
User pro_cage

Mein Kollege ist Koch. Es ging bei der Aussage nicht um Korision oder Schnelligkeit sondern um das Abschmecken bevor die Pasta ins Wasser kommt. Also das prüfen ob das Wasser genug Salz hat. In der Regel verdunstet beim Kochen ja ein wenig Wasser. Und verbrennen tut man sich auch nicht, wenn man den finger nur ganz schnell ins Wasser taucht. Von daher, mache ich es wie es der Koch sagt 😀

10.09.2018
Antworten
User dearheart

Sorry, i knew all this before. No shock for me.
What I can add: you can cook long pasta (perfectly) in little amount of water. I could tell you how, but then I would shock you?!
And I used to make the perfect pasta sauce - but that recipe I will keep to myself :)

20.09.2018
User Anonymous

uff bei * kostet 1kg Fusilli 3.95. Hier 500g 5.05 .. hmmm
Aber zum Thema Pasta Kochen, das wichtigste dabei ist am Schluss mit viel Butter anrichten! #hatemenowIstillloveit

07.09.2018
User permuda87

Also Pasta nur mit Butter? Ansonsten kann man die Sauce auch gleich aus einem separaten Topf Essen. Gebutterte Pasta nehmen die Sauce nicht mehr an.

08.09.2018
Antworten
User andreascafuto

Das ist mega falsch!

09.09.2018
User peterstegemann

Kannst die Pasta auch in der Mikrowelle machen. Wenn es nicht zu viel Wasser ist, bleibt der Deckel drauf und die Pasta wird gar. Wenn es zu viel ist... :-D

13.09.2018
User Anonymous

Ich ess meine Pasta ohne Salz.. ich salze generell nie, das ist alles meist schon genug gesalzen ;-)

07.09.2018