Tour de Suisse: Speck produzieren im Kanton Solothurn

Simon Balissat
Zürich, am 09.02.2019
Ernst H. Maurer macht keine Kompromisse, wenn es um Speck geht. Drei Monate dauert es, bis ein Speck seinen Betrieb verlässt. Er könnte auch anders – aber das lässt sein Ehrgeiz nicht zu.

Flüh im Kanton Solothurn ist ein spezieller Ort: am Fusse des Jura-Gebirges, nur wenige Kilometer von Frankreich entfernt, umgeben vom Kanton Baselland. Eine Enklave, 30 Kilometer vom Kantonshauptort Solothurn entfernt. Die Grossstadt Basel liegt hingegen gleich um die Ecke. Hier entsteht der mehrfach ausgezeichnete Speck von Ernst H. Maurer. Er leitet den Betrieb seit über 40 Jahren als Patron. Jeder Speck geht durch seine Hände, mehrfach. Beim Wareneingang prüft Ernst H. Maurer das Rohmaterial genau. «Mittlerweile haben wir das im Griff. Die Lieferanten wissen, dass ich nur Spitzenware annehme. Wenn etwas nicht passt, werde ich beim Fleischproduzenten vorstellig. Das nützt, denn die wissen, der Maurer nimmt nur erste Qualität.»

Patron: Ernst H. Maurer in der Reifekammer.
Patron: Ernst H. Maurer in der Reifekammer.

Die Schweinsbrüste kommen dann in die Salzerei. Die mehrere Kilogramm schweren Stücke werden auf beiden Seiten mit der Meersalz-Gewürzmischung eingerieben und dann in Standen aufgeschichtet. Das Rezept ist streng geheim. Verschiedene Gewürze und etwas Rohrzucker sind drin, für die Farbe und den Geschmack. Durch das Salz löst sich Flüssigkeit aus den Schweinsbrüsten und sie erhalten ihre Würze, bevor es in die Räucherei geht. An einem Stecken hängt Ernst H. Maurer die gesalzenen Speckseiten zunächst auf. Sie hängen wie Wäschestücke an einer Leine, nur sind die Leinen auf einem mobilen Wagen montiert. «Ich nehme jede Speckseite mindestens viermal in die Hand: Wenn sie ankommt, beim Salzen, beim Räuchern und dann beim Verpacken. Hunderte Speckseiten am Tag. Seit 40 Jahren. Das spürst du. Ein Fitnessabo brauche ich nicht», lacht Ernst H. Maurer.

Veredelung: Der Speck hängt in der Räucherkammer.
Veredelung: Der Speck hängt in der Räucherkammer.

Im Rauch

Geräuchert wird bei 38 Grad. Dabei glimmt das Holz nur, es brennt nicht. Zu hohe Temperaturen und das Fett des Specks würde schmelzen. Mir steigt der Rauch sofort in die Augen, als Ernst H. Maurer die Räucherkammer öffnet. Es kratzt im Hals. «Ich habe mich dran gewöhnt, du musst aber jetzt zur Seite stehen, damit du dir keine Rauchvergiftung holst.» Ich flüchte gerne in den Reiferaum, ein Schlaraffenland für Trockenfleischliebhaber. Hier hängt nämlich drei Monate Arbeit. Speck, Coppa, Schinken… Für den Speck gibt es jetzt eine Ruhepause von drei Monaten. Er verliert in dieser Zeit noch viel Gewicht, wird härter und geschmackvoller. «Ich mache hier keine halben Sachen. Die Konkurrenz lässt ihren Speck teilweise keinen Monat reifen. Das merkst du dann auch am Geschmack. Ich habe nicht umsonst über 150 Auszeichnungen erhalten. Das ist meine Passion, meine Leidenschaft», sagt Ernst H. Maurer in einem Ton, den ich sonst nur von verbissenen Sportlern kenne. «So, ich muss weitermachen. Du kannst gerne im Shop noch ein paar Sachen probieren», sagt Maurer und verschwindet.

Reifung: Mein Speck ist noch nicht ganz fertig, er muss erst noch ein paar Wochen reifen.
Reifung: Mein Speck ist noch nicht ganz fertig, er muss erst noch ein paar Wochen reifen.

Direkt im Shop oder bei Galaxus

Seit 2017 verkauft Maurer ausgewählte Spezialitäten aus der Region und Fleischprodukte aus der Räucherei im eigenen Ladengeschäft. Hier können die Kunden auch ganze Speckseiten oder Schinken kaufen. Ich rieche jetzt schon von Kopf bis Fuss nach Räucherspeck und bin richtig hungrig. Ein Speckplättli ist jetzt genau das Richtige, auch wenn es erst 9 Uhr in der Früh ist. Übrigens: Bei Galaxus gibt es den Bauernspeck und den Landrauchschinken von Ernst H. Maurer schon aufgeschnitten in der Natura-Linie.

Hauchdünn geschnitten.
Hauchdünn geschnitten.
Der Speck ist roh am besten.
Der Speck ist roh am besten.
Fleisch + Fisch
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Bauernspeck (90g)
Natura Bauernspeck (90g)

Der mehrfach preisgekrönte Natura-Bauernspeck besticht durch seinen abgerundeten, holzig-rauchigen Geschmack und wird in seinem Aroma durch seine geduldige Reifezeit vollendet.

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Simon Balissat
Simon Balissat
Senior Editor, Zürich
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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