Vom kochenden Essigwasser ins heisse Bratöl: Die Pommes Frites auf dem Weg zu ihrer Vollendung.
Vom kochenden Essigwasser ins heisse Bratöl: Die Pommes Frites auf dem Weg zu ihrer Vollendung.

Sind Vorkochen und Essig das Geheimnis perfekter selbstgemachter Pommes Frites?

Raphael Knecht
Zürich, am 02.06.2020
Die perfekten Pommes Frites selber machen: leichter gesagt als getan. Die Rede ist nicht von Backofen-Frites, Wedges oder anderen Möchtegerns – ich will das Original. Beim dritten Mal koche ich die Kartoffelsticks in Essigwasser vor.

Beim ersten Versuch war ich weit weg von perfekten Fritten. Der zweite Versuch mit doppelt frittierten Pommes hat schon viel besser geschmeckt. Sie waren geschmacksintensiver und knuspriger. Doch ich bin noch immer nicht ganz zufrieden und habe das Gefühl: Da geht noch mehr. Dank ausgedehnter Recherche und hilfreichen Kommentaren der Community bin ich auf einen weiteren interessanten Tipp gestossen: Ich muss die geschnittenen Kartoffelsticks nach dem Schneiden in kochendem Wasser komplett von der Stärke befreien. Zudem soll die Zugabe von Tafelessig wahre Wunder wirken. Ob mich diese Schritte näher an die perfekten selbstgemachten Pommes Frites führen?

Auf dem Weg zu den *perfekten Pommes Frites** – Teil 2
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Neuer Tag, neues Glück

Der Umstieg von ein- auf zweimal Frittieren hat die Fritten aromatischer und knackiger gemacht. Nun soll mich ein zusätzlicher Schritt endgültig in den Pommes-Himmel bringen. Ich schneide die Kartoffeln wie bisher mit dem Pommes-Schneider in sieben Millimeter dünne Stäbchen. Wie bisher verwende ich fest- und mehligkochende Kartoffeln für die Pommes Frites – ich konnte mich noch immer nicht für eine Sorte entscheiden, weil beide ihre Vorzüge haben. An dieser Stelle kommt die Änderung ins Spiel: Anstatt die Kartoffelsticks wie bis anhin zu trocknen, koche ich sie vorher während knapp zehn Minuten in mit zwei Esslöffel Tafelessig vermischtem Wasser. Danach frittiere ich sie in zwei Durchgängen. Zuerst für drei Minuten in 150 Grad Celsius heissem Öl, danach lasse ich sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Nun folgt der zweite Frittiervorgang, bei 180 Grad Celsius während etwa vier Minuten. Ich erhöhe die Temperatur bewusst um zehn respektive fünf Grad, weil viele Rezepte ebenfalls mit diesen Werten arbeiten.

Kochendes Wasser und Tafelessig sollen meine Pommes aufpeppen.
Kochendes Wasser und Tafelessig sollen meine Pommes aufpeppen.

Auf der Suche nach Tipps für die perfekten Pommes bin ich dank Rezepten und der Mithilfe der Galaxus-Community auf den Hinweis mit dem Essigwasser gestossen. Es soll die Pommes davor bewahren, beim Frittieren zu schnell braun zu werden, bevor sie überhaupt knusprig werden können. Ausserdem verhindert das Blanchieren mit Essig, dass ich zwar eine knusprige Hülle, aber fast keine Füllung mehr in den Pommes Frites habe. Denn es stärkt die Kartoffelstruktur und sorgt dafür, dass die Fritten ihre Form behalten, ihren Inhalt nicht verlieren und sich gleichmässig goldbraun färben können. Damit das Innere schön fluffig bleibt und nicht labbrig wird, müssen die Kartoffelsticks bereits beim Vorkochen im heissen Wasser möglichst viel Stärke und Feuchtigkeit verlieren. Den Rest erledigen die beiden Frittiervorgänge.

Die Kartoffelstäbchen scheinen ihr heisses Bad zu geniessen.
Die Kartoffelstäbchen scheinen ihr heisses Bad zu geniessen.

Kochen schwächt selbst die Stärksten

Genug der vielen Worte, es sollen Taten folgen. Ich schneide die Kartoffeln in dünne Sticks. Inzwischen habe ich den Pommes-Schneider übrigens richtig lieb gewonnen, weil er mir mühsame Arbeit mit nur einer Bewegung abnimmt. Nun koche ich die Sticks in einem Kochtopf, gefüllt mit knapp zwei Litern Wasser und zwei Esslöffeln Tafelessig. In den Rezepten und Kommentaren ist die Rede von zehn Minuten. Ich wähle acht Minuten, weil meine Sticks dünner sind als in den meisten Anleitungen. Würde ich die Kartoffelstäbchen zu lange kochen und sie fallen auseinander, dann wären die Pommes im Eimer. Danach trockne ich die Pommes, frittiere sie für drei Minuten bei 150 Grad Celsius und lasse sie auf einem mit Haushaltspapier belegten Gitter abtropfen und auskühlen. Sechs Stunden später werfe ich sie für vier weitere Minuten ins 180 Grad Celsius heisse Frittieröl, um die Köstlichkeit zu vollenden. Kurz vor dem Klingeln des Küchenweckers frage ich mich: Hat sich der ganze Aufwand wirklich gelohnt?

Nach dem Vorkochen und einmaligen Frittieren ist bereits eine dünne Kruste erkennbar.
Nach dem Vorkochen und einmaligen Frittieren ist bereits eine dünne Kruste erkennbar.

Oh, ja, es hat sich gelohnt – und wie! Die Pommes Frites aus festkochenden Kartoffeln sehen hervorragend aus, als ich den Deckel der Fritteuse abnehme. Schön gebräunt, nicht zu hell, aber auch nicht zu dunkel. Aber sind sie auch knusprig? Jepp, das sind sie. Ich höre es, sobald ich die Fritten aus dem Frittierkorb zum Abtropfen aufs Haushaltspapier kippe. Das erste Frite, das ich probiere, bestätigt mir: Das sind sehr leckere Pommes, nahe an der Perfektion – sehr nahe sogar. Schon nach dem ersten Frittiervorgang war eine dünne Kruste auf den Pommes zu erkennen. Dies haben die Kartoffelsticks dem Essigbad zu verdanken. Die Fritten sind extrem knusprig, das merke ich beim Abbeissen deutlich. Zudem sind sie nicht mehr so dunkel wie bei den ersten beiden Versuchen. Der Inhalt ist schön cremig, der Geschmack ebenfalls vorhanden. Nach ungefähr zehn, fünfzehn Minuten büssen die Pommes Frites an Knusprigkeit ein, schmecken aber immer noch vorzüglich.

Die Pommes Frites aus festkochenden Kartoffeln schmecken super.
Die Pommes Frites aus festkochenden Kartoffeln schmecken super.

Und was machen die frittierten Stäbchen aus mehligkochenden Kartoffeln? Sie stehen ihren Artgenossen in nichts nach. Auch hier sind die Kartoffelsticks bereits nach dem ersten Frittiervorgang mit einer dünnen Kruste überzogen. Das Vorkochen im Essigwasser hat sich also definitiv gelohnt. Die mehligkochenden Pommes Frites sind – wie bereits bei den ersten beiden Versuchen – heller als ihre festkochenden Genossen. Sie sind aussen knuspriger und innen luftiger, das gefällt mir. Der klassisch erdige Kartoffelgeschmack ist ebenfalls vorhanden und der unverkennbare Frittierduft steigt mir in die Nase. Auch wenn mir die Pommes aus festkochenden Kartoffeln rein vom Geschmack her eine Spur besser schmecken, würde ich mich unter dem Strich doch für die mehligkochende Variante entscheiden. Denn die lange anhaltende Knusprigkeit, die fluffige Füllung und die goldgelbe Färbung machen den etwas weniger ausgeprägten Kartoffelgeschmack wett.

Die Fritten aus mehligkochenden Kartoffeln sind noch besser.
Die Fritten aus mehligkochenden Kartoffeln sind noch besser.

Fazit: Sehr nahe an der Perfektion

Mein Pommes-Projekt steckt voller Überraschung. Eine solche erlebe ich auch beim dritten Versuch. Ich hätte es nicht für möglich gehalten, dass das Bad im kochenden Essigwasser die Fritten noch knuspriger und geschmacksintensiver macht. Nach dem Vorkochen und ersten Frittieren hatte ich sogar Zweifel, ob etwas schief gegangen sein könnte: Die Pommes sahen alles andere als appetitlich aus, wie bereits beim zweiten Versuch. Mit dem Vorkochen kommt zu den labbrigen, einmal frittierten Kartoffelsticks noch ein leicht säuerlicher Essigduft hinzu. Der verschwindet nach dem zweiten Frittiervorgang zum Glück. Am Ende hat alles geklappt und ich habe zwei Teller ausgezeichneter Pommes vor mir. Hatte, besser gesagt, denn sie waren im Nu weggefuttert.

Habe ich hier bereits die perfekten selbstgemachten Pommes Frites vor mir?
Habe ich hier bereits die perfekten selbstgemachten Pommes Frites vor mir?

Aber: Ist gar noch mehr möglich? Ich glaube es nicht. Trotzdem lasse ich nichts unversucht und gebe dem Ganzen eine weitere Chance. Bei meinem nächsten und hoffentlich letzten Versuch werde ich die Pommes vor dem zweiten Frittieren zusätzlich über Nacht einfrieren. Ob das der letzte Schritt zu perfekten selbstgemachten Pommes Frites ist? Ich werde es bald wissen. Hast du weitere Tipps, die ich beachten sollte? Dann rein damit in die Kommentarspalte. Wenn du mich auf meinem Weg zu den perfekten selbstgemachten Pommes Frites begleiten möchtest und hungrig auf mehr bist, dann folge mir mit einem Klick auf den «Autor folgen»-Button.

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zürich
Wenn ich nicht gerade haufenweise Süsses futtere, triffst du mich in irgendeiner Turnhalle an: Ich spiele und coache leidenschaftlich gerne Unihockey. An Regentagen schraube ich an meinen selbst zusammengestellten PCs, Robotern oder sonstigem Elektro-Spielzeug, wobei die Musik mein stetiger Begleiter ist. Ohne hüglige Cyclocross-Touren und intensive Langlauf-Sessions könnte ich nur schwer leben.

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