Dieses Mal gehen die Pommes Frites gleich zwei Mal im heissen Bratfett baden.
Dieses Mal gehen die Pommes Frites gleich zwei Mal im heissen Bratfett baden.

Führt doppeltes Frittieren zu perfekten selbstgemachten Pommes Frites?

Raphael Knecht
Zürich, am 28.05.2020
Die perfekten Pommes Frites selber machen: leichter gesagt als getan. Die Rede ist nicht von Backofen-Frites, Wedges oder anderen Fakes – ich will das Original. Im zweiten Schritt probiere ich eine neue Methode aus: doppeltes Frittieren.

Beim ersten Versuch war ich noch weit weg von perfekten Pommes. Die Portion aus festkochenden Kartoffeln wurde nicht knusprig, die aus mehligkochenden zu fad. Da der Geschmack zwar unterschiedlich stark, bei beiden Endprodukten aber vorhanden war, nehme ich mir als nächstes die fehlende Knusprigkeit vor. Die will ich beim zweiten Versuch erhöhen, und zwar mit einer neuen Herangehensweise. Doppeltes Frittieren soll mich einen Schritt näher an die perfekten selbstgemachten Pommes Frites bringen.

Perfekte Pommes Frites selber machen: *Fritteuse zu und durch**
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Same shit, different day?

Ich beginne wie beim ersten Versuch: Kartoffeln schneiden, waschen und trocknen. Diesmal wasche ich die Kartoffelsticks in warmem Wasser, um die Stärke noch etwas besser auswaschen zu können. Das ist im Vergleich zum ersten Mal nichts wirklich Neues, aber ich möchte es trotzdem erwähnt haben – denn jedes Detail könnte am Ende den entscheidenden Unterschied ausmachen. An den Zutaten ändere ich nichts: Ich verwende weiterhin sowohl fest- als auch mehligkochende Kartoffeln, weil ich bisher keinen Favoriten eruieren konnte. Die grosse Anpassung, die ich plane, betrifft den Frittierprozess. Ich werde die geschnittenen, gewaschenen und getrockneten Kartoffelsticks zuerst für drei Minuten bei 150 Grad Celsius frittieren. Danach lasse ich sie auf Zimmertemperatur abkühlen und frittiere sie ein zweites Mal, jedoch bei 175 Grad Celsius und für vier Minuten. Bratöl verwende ich dasselbe wie beim ersten Versuch. Ich habe es mit einem Sieb gereinigt, um allfällige Rückstände zu entfernen.

Der Timer ist gestellt und die Pommes bereit für ihr erstes Bad im Fett.
Der Timer ist gestellt und die Pommes bereit für ihr erstes Bad im Fett.

Was bringt das für die Knusprigkeit? Was passiert beim doppelten Frittieren? Weil das Bratöl im Vergleich zum Wasser eine viel höhere Wärmekapazität hat, überträgt es bei Temperaturen von über 100 Grad die Wärme direkt auf das Lebensmittel – in meinem Falle die Kartoffelsticks. So verdunstet das in den Pommes gebundene Wasser. Im ersten Frittierprozess bildet sich innerhalb von Sekundenbruchteilen eine feine Kruste, die für die Knusprigkeit und Fettaufnahme im zweiten Frittierprozess notwendig ist. Diese Kruste wird optimal, wenn die Fritten in einem ersten Schritt bei niedrigen Temperaturen um die 150 Grad Celsius vorgegart, abgekühlt und dann bei ungefähr 175 Grad fertig frittiert werden. So wird sichergestellt, dass kein Wasser mehr aus dem Inneren der Kartoffelsticks nach aussen getragen wird und die Temperatur auch im Kern der Fritten auf über 100 Grad ansteigen kann. Die Pommes werden goldgelb und schön knackig – so zumindest lautet die Theorie des Bundeszentrums für Ernährung.

Die Fritteuse ist aufgewärmt und bereit, den Pommes einzuheizen.
Die Fritteuse ist aufgewärmt und bereit, den Pommes einzuheizen.

Doppelt frittiert hält besser

Zurück zur Praxis: Ich heize die Fritteuse auf, bereite die Kartoffelsticks vor und beginne wiederum mit den festkochenden Kartoffeln, gefolgt von ihren mehligkochenden Freunden. Nach dem ersten Frittierdurchgang sind beide Sorten – erwartungsgemäss – weder durchgegart noch knusprig. Sie sind labbrig, warm und fettig. Deshalb lasse ich sie auf einem mit Haushaltspapier belegten Gitter abtropfen und auskühlen. Nach einigen Stunden – zufälligerweise gerade kurz vor dem Abendessen – sind sie ready fürs zweite Bad im Fett. Es wird heisser und auch länger. Gespannt schaue ich dem Timer zu, wie die letzten Sekunden verrinnen und ich endlich den Deckel der Fritteuse ein zweites Mal öffnen darf, um die Fritten zu erlösen. Sind sie gelungen? Wie viel besser als beim einmaligen Frittieren sind sie? Die Spannung ist kaum auszuhalten. Zudem kriege ich langsam Hunger.

Nicht wirklich lecker: So sehen die Pommes nach dem ersten Frittieren aus.
Nicht wirklich lecker: So sehen die Pommes nach dem ersten Frittieren aus.

Die festkochenden Kartoffeln sind heller als nach dem einmaligen Frittiervorgang. Das fällt mir auf, sobald ich den Deckel der Fritteuse anhebe und beiseite lege. Der Duft von Frittiertem steigt in die Nase und das Wasser läuft mir im Mund zusammen, doch etwas Geduld brauche ich noch. Ich schütte die Pommes auf saugfähiges Haushaltspapier und höre schon, dass sie knusprig sind. Ich kann nicht widerstehen, schnappe mir eine Fritte, verbrenne mir Finger und Gaumen, bin aber zufrieden. Die Pommes sind tatsächlich viel knuspriger als beim ersten Versuch. Geschmacklich haben sie mich schon nach einmaligem Frittieren überzeugt, das ist jetzt sogar noch eine Spur besser geworden. Innen sind sie zwar etwas fester, aber auch weniger cremig als beim ersten Mal, was mich nicht gross stört. Ich habe ausserdem das Gefühl, dass sie etwas fettiger sind als noch in der ersten Runde. Auf jeden Fall stelle ich eine klare Steigerung fest und bin begeistert. Trotzdem bin ich überzeugt, dass noch etwas mehr herauszuholen ist.

Das passt schon eher: Die festkochenden Pommes nach dem zweiten Frittiervorgang.
Das passt schon eher: Die festkochenden Pommes nach dem zweiten Frittiervorgang.

Mein Hunger ist nach der ersten Portion Pommes gestillt. Doch selbstverständlich will ich auch wissen, wie die mehligkochenden Kartoffelsticks nach zweimaligem Frittieren schmecken. Sie sind – wie schon beim ersten Versuch – viel heller als ihre festkochenden Artgenossen. Auch hier höre ich bereits beim Ausleeren des Frittierkorbs, dass die Pommes knuspriger sein müssen. Der erste Biss bestätigt diesen Eindruck. Beim einmaligen Frittieren hat mir der Kartoffelgeschmack gefehlt. Dieser ist nun etwas intensiver, im Vergleich zu den festkochenden Pommes könnte er aber noch stärker sein. Die Fritten sind nicht zu fettig und innen schön fluffig. Im Gegensatz zu den festkochenden Pommes Frites sind sie auch nach zehn Minuten an der frischen Luft noch schön knusprig und lecker. Die Steigerung im Vergleich zum ersten Mal empfinde ich bei den Pommes mit mehligkochenden Kartoffeln extremer als bei den festkochenden. Doch auch hier beschleicht mich das Gefühl, dass dies noch nicht das Ende der Fahnenstange ist.

Auch die mehligkochenden Fritten brauchen sich nach zweimaligem Frittieren nicht zu verstecken.
Auch die mehligkochenden Fritten brauchen sich nach zweimaligem Frittieren nicht zu verstecken.

Fazit: Besser, aber noch nicht perfekt

Ich bin erneut überrascht und wieder ist die Überraschung positiv: Ich hätte nicht gedacht, dass der Wechsel von einem auf zwei Frittiervorgänge die Knusprigkeit und den Geschmack derart stark beeinflusst – und dann erst noch in die richtige Richtung. Würde ich meine selbstgemachten Pommes in einem Restaurant serviert bekommen, hätte ich wohl wenig daran auszusetzen. Einzig, dass die festkochenden Kartoffelsticks noch etwas knuspriger sein könnten. Die mehligkochende Variante hat mir sehr gut geschmeckt. Allerdings muss ich sagen, dass wenn ich den ersten Versuch nicht gemacht hätte, mein Urteil wohl etwas anders ausgefallen wäre. Denn die Verbesserung ist beachtlich – ohne sie wäre ich wohl strenger mit der zweiten Version ins Gericht gegangen. So oder so: Ich bin Perfektionist und weiss, dass auch hier noch Luft nach oben ist.

Das sieht schon sehr gut aus, geht aber noch besser.
Das sieht schon sehr gut aus, geht aber noch besser.

Zweimaliges Frittieren hat also geholfen: Die Fritten werden knuspriger und schmecken besser. Ich gehe aber noch einen Schritt weiter, nehme die Tipps aus der Community mit und wasche das nächste Mal die Pommes Frites vor dem Frittieren in kochendem Wasser. Ich überlege mir zudem, die Fritten nach dem ersten Frittiervorgang über Nacht einzufrieren. Hast du weitere Tipps, die ich beachten sollte? Dann rein damit in die Kommentarspalte. Wenn du mich auf meinem Weg zu den perfekten selbstgemachten Pommes Frites begleiten möchtest und hungrig auf mehr bist, dann folge mir mit einem Klick auf den «Autor folgen»-Button.

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Raphael Knecht
Raphael Knecht
Senior Editor, Zürich
Wenn ich nicht gerade haufenweise Süsses futtere, triffst du mich in irgendeiner Turnhalle an: Ich spiele und coache leidenschaftlich gerne Unihockey. An Regentagen schraube ich an meinen selbst zusammengestellten PCs, Robotern oder sonstigem Elektro-Spielzeug, wobei die Musik mein stetiger Begleiter ist. Ohne bergige Rennrad-Touren und intensive Langlauf-Sessions könnte ich nur schwer leben.

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