Selbst gemachtes Beef Jerky. So einfach geht’s!
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Selbst gemachtes Beef Jerky. So einfach geht’s!

Ramon Schneider
Zürich, am 29.01.2018
Beef Jerky ist ein wunderbarer Proteinlieferant und schmeckt dazu noch grandios gut. Ich zeige dir, wie du selber Beef Jerky machen kannst und mit welchen Schritten du zum besten Ergebnis kommst.

Wie der Name ja schon sagt, wird für Beef Jerky Rindfleisch verwendet. Du kannst jedoch auch Chicken Jerky oder Salmon Jerky machen und dafür Huhn oder Lachs dörren. Wild eignet sich auch hervorragend für diese Art der Konservierung. Wichtig zu beachten ist jedoch, dass du ein fettarmes Fleisch verwendest oder aber das Fett vor dem Trocknen wegschneidest. Da Fett nicht trocknet, ist die Haltbarkeit des Beef Jerky dadurch um einiges geringer.

1 Kilogramm Rinderbraten aus dem Supermarkt.

Das am besten geeignete Stück vom Rind für Beef Jerky ist die Keule beziehungsweise die obere und untere Schale. Dieser Teil wird oft als Steak, Braten oder Rouladen verwendet. Ich habe für meinen Versuch einen Rinderbraten im Supermarkt gekauft. Beim Metzger deines Vertrauens hast du jedoch in den meisten Fällen eine grössere Auswahl und kannst dir auch gleich das Fleisch in passende Streifen schneiden lassen. Das spart dir Zeit und Nerven. Was du beim Kauf deines Fleisches auch beachten musst, ist das Gewicht. Durch das Trocknen verliert das Fleisch etwa ⅔ seines Gewichtes. In meinem Fall habe ich aus einem Kilogramm Rinderbraten etwa 300 Gramm Beef Jerky gewonnen.

Streifen schneiden und marinieren

Die Streifen sollten alle gleich dünn sein.

Bevor du das Fleisch marinieren kannst, musst du es zuerst noch in gleichdicke Streifen schneiden. Ich empfehle dir, dünne Streifen zu machen und nicht zu dicke. Zu beachten ist, dass je dicker die Stücke, desto länger dauert der Trocknungsprozess. Für den Schnitt solltest du ein scharfes Messer verwenden, das auch eine genügend lange Klinge besitzt, um das Fleisch in einem Schnitt zu schneiden. Damit ich das Fleisch besser schneiden konnte, habe ich es vorher für etwa zwei Stunden in den Gefrierschrank gelegt. Dadurch ist die Konsistenz des Fleisches fester und du kannst das Messer besser führen. Du kannst das Fleisch entweder in der Faserrichtung oder dagegen schneiden. Mit der Faserung wird das Beef Jerky zäher und du brauchst mehr Kraft beim Abbeissen. Schneidest du gegen die Faserrichtung, lässt sich das Beef Jerky einfacher essen. Ich habe das Fleisch mit der Faserung geschnitten. Persönlich habe ich Beef Jerky lieber, wenn es ein bisschen was zu beissen gibt. :)

Beim Marinieren wird's dreckig.

Nachdem du das Fleisch geschnitten hast, kommt die Marinade zum Zug. Bei der Marinade kannst du deiner Fantasie freien Lauf lassen und alles ausprobieren, was dir schmeckt. Ich habe für meinen ersten Versuch eine ziemlich einfache Variante gewählt, bei der ich wusste, dass sie schmecken wird. Folgende Zutaten habe ich für ein Kilogramm Rindfleisch verwendet:

  • 8 EL Sojasauce
  • 8 EL Worcestershiresauce
  • 2 EL Ketchup
  • ½ EL Pfeffer
  • ½ EL Knoblauchgranulat
  • ½ EL Zwiebelgranulat

Eigentlich wollte ich noch ein flüssiges Raucharoma hinzufügen, habe dies jedoch nicht auf die Schnelle auftreiben können. Dies hätte dem Beef Jerky eine angenehme Rauchnote verliehen.

Hast du alle Zutaten für die Marinade zusammengefügt, streichst du jeden Fleischstreifen kurz durch und legst ihn in eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel. Die marinierten Streifen kommen anschliessend in den Kühlschrank. Ich habe das Fleisch über Nacht etwa 12 Stunden einwirken lassen. Je länger du diesem Vorgang Zeit gibst, desto intensiver nimmt das Fleisch den Geschmack der Marinade an.

Trocknen im Dörrgerät

Dörrgerät mit Temperatur- und Zeitregler.

Für die Herstellung meines Beef Jerkys habe ich ein Dörrgerät mit eingebautem Temperaturregler und Timer verwendet. Dieses Gerät ist eigentlich eher für Gemüse oder Kräuter geeignet, lässt sich jedoch wunderbar auch für Beef Jerky verwenden. Ich habe mich für die etwas teurere Variante mit dem Timer entschieden, da ich damit nichts dem Zufall überlassen muss. Es gibt auch günstigere Dörrgeräte ohne Timer, da musst du jedoch anwesend sein, um ihn rechtzeitig abzustellen.

Es ist auch möglich, das Beef Jerky im Backofen zu trocknen. Dabei musst du jedoch darauf achten, dass die Backofentüre stets einen Spalt offenbleibt. Somit kann die Feuchtigkeit entweichen und das Fleisch richtig trocknen. Dafür klemmst du am besten ein kleines Stück Holz oder Ähnliches dazwischen. Um Beef Jerky einmal auszuprobieren, ist der Backofen eine gute Wahl. Willst du jedoch verschiedene Rezepte ausprobieren oder auch mal andere Lebensmittel dörren, lohnt sich die Anschaffung eines Dörrgerätes. Sie sind unkompliziert in der Handhabung und benötigen zudem weniger Strom als der Backofen.

Vor dem Trocknen solltest du die Marinade abtupfen.

Bevor wir jedoch mit dem Trocknungsprozess im Dörrgerät beginnen, müssen wir zuerst noch die Marinade abtupfen. Lässt du diesen Schritt weg, dauert der Trocknungsprozess um einiges länger. Am besten legst du eine Schicht Haushaltspapier aus und legst die einzelnen Streifen darauf. Anschliessend bedeckst du das Fleisch mit einer weiteren Schicht Haushaltspapier. Du kannst mit deiner Hand kurz überall drauf tupfen. Danach kannst du das Haushaltspapier wieder entfernen. Pass hier auf, dass keine Rückstände auf dem Fleisch bleiben. Du willst ja schliesslich kein Papier essen. :)

Zu diesem Zeitpunkt habe ich nochmals grosszügig Pfeffer über das Fleisch gestreut. Die Pfefferkörner musst du anschliessend ein wenig in das Fleisch drücken, da sie ansonsten nach dem Trocknen gleich wieder abfallen.

Zwischen den Streifen solltest du genug Abstand halten.

Nun wird das Fleisch auf die Metallgitter des Dörrgerätes gelegt. Hier solltest du darauf achten, dass sich die einzelnen Streifen nicht berühren. Somit ist gewährleistet, dass die warme Luft ungehindert zwischen dem Fleisch zirkulieren kann. Mein Dörrgerät besitzt drei Metallgitter, welche übereinandergestapelt werden. Pro Metallgitter konnte ich etwa 250 Gramm Fleisch positionieren. Also etwa 750 Gramm auf alle drei. Da ich aber ein Kilogramm Fleisch hatte, wäre ich froh gewesen, hätte ich noch ein viertes Gitter zu Hand gehabt. Diese können zusätzlich gekauft werden. Bis zu zehn solcher Gitter lassen sich pro Gerät aufeinanderstapeln.

Alle Vorbereitungsschritte sind nun abgeschlossen und der eigentliche Trocknungsprozess kann beginnen. Ich schalte das Dörrgerät ein und stelle die Temperatur auf 70 Grad Celsius. Den Timer stelle ich auf 5 Stunden ein. Da die heisse Luft von unten nach oben strömt, solltest du hin und wieder die einzelnen Metallgitter tauschen. Sprich, das Untere nach oben und das Obere nach unten. Alle ein bis zwei Stunden reicht jedoch völlig aus. Nach zwei Stunden habe ich ausserdem die Temperatur auf 60 Grad Celsius zurückgestellt. In dieser Zeit sollten alle Bakterien gestorben sein, wodurch keine so hohe Temperatur mehr benötigt wird.

Da meine Streifen leider nicht alle genau gleich dick sind, kontrolliere ich nach und nach dessen Konsistenz. Das Beef Jerky ist fertig, wenn sich beim Biegen der Streifen leichte Risse bilden, das Fleisch jedoch nicht zerbricht. Meine dünnsten Streifen waren bereits nach dreieinhalb bis vier Stunden fertig, wobei die dicksten Stücke bis zu sechs Stunden im Dörrgerät verbringen mussten.

Das Resultat kann sich sehen lassen

Auskühlen, bevor sie verpackt werden.

Nachdem das Beef Jerky die gewünschte Konsistenz erreicht hat, solltest du es erst noch kurz abkühlen lassen. Ich habe dafür ein bisschen Aluminiumfolie auf meiner Küchenablage ausgebreitet und die Beef-Jerky-Stücke darauf verteilt. Um abzukühlen, benötigt das Fleisch nicht lange. Eine Viertelstunde genügt vollkommen. Ich musste mich jedoch sehr stark beherrschen, dass ich nicht schon im warmen Zustand hineingebissen habe. Doch was machen schon 15 Minuten Wartezeit im Vergleich zu den bereits verstrichenen Stunden. Das Warten hat sich schlussendlich mehr als gelohnt. Das Resultat sieht einfach Hammer aus. Perfekte Konsistenz und ein traumhafter Geschmack auf der Zunge. Die Marinade ist jedoch fast ein wenig zu salzig. Beim nächsten Versuch werde ich wohl noch ein wenig Zucker in die Marinade geben, um die salzige Sojasauce ein wenig zu entschärfen.

Wenn das mal nicht traumhaft aussieht.

Kommen wir nun zur Verpackung des Beef Jerkys. Sofern du natürlich noch was übrighast und nicht gleich alles weggefuttert hast. :) Ich habe mir für die Verpackung ein paar Gefrierbeutel besorgt. Diese lassen sich gut verschliessen und benötigen nicht viel Platz. Je nach Lagerung ist dein Fleisch unterschiedlich lang haltbar. Legst du sie einfach mit dem Beutel in deinen Schrank, ist dein Beef Jerky ungefähr eine bis zwei Wochen haltbar. Packst du sie in den Kühlschrank, ist es gut und gerne einen Monat haltbar. Ich kann dir jedoch versichern, dass du es nie so lange aufbewahren musst. Mein Beef Jerky war schon nach ein paar Tagen komplett verputzt. :)

Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Beef Jerky zu vakuumieren. Mit einem Vakuumiergerät entziehst du die gesamte Luft und machst das Fleisch um einiges länger haltbar. Vakuumiert und an einem trockenen und dunklen Ort gelagert, kannst du das Beef Jerky locker ein Jahr lang konservieren. Ist die luftdichte Verpackung jedoch einmal geöffnet, solltest du das Fleisch innerhalb einer Woche konsumieren.

Luftdicht verpackt im Gefriersack.

So, jetzt auf zum Metzger, Fleisch kaufen und nachmachen. Es lohnt sich und schmeckt grandios. En Guete!

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Ramon Schneider
Ramon Schneider
Junior Editor, Zürich
Auf dem Motorrad geniesse ich meine Freiheit, beim Angeln wecke ich meinen Jagdinstinkt und hinter der Kamera lasse ich meiner Kreativität freien Lauf. Bezahlt werde ich dafür, von früh bis spät mit Spielwaren Humbug zu betreiben.

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