In un pittoresco monastero benedettino di Fischingen, in Turgovia, si producono birre molto speciali che non hanno nulla in comune con le lager tipiche dei nostri antenati. Abbiamo visitato il luogo di nascita del succo d'orzo «Pilgrim» e siamo stati viziati non solo dal punto di vista del gusto ma anche da quello spirituale.
Trova la tua nicchia
Tanti saluti dal «Padrino»
Come l'aroma entra nella birra
Al monastero di Fischingen, Martin Wartmann può realizzare la sua visione: «Produrre birre di alta gamma e per buongustai secondo antiche ricette tradizionali con le conoscenze e la tecnologia di oggi». Continua a sperimentare nuove ricette. Gli ingredienti di base sono gli stessi di qualsiasi birra: acqua, malto, luppolo e lievito – più alcune spezie e frutti misteriosi della tradizione birraria belga.
L'acqua proviene dalla sorgente del monastero, ma viene addolcita per la produzione di birra. L'acqua dolce produce birre più fini. Anche l'acqua del monastero ha
troppo magnesio. Sebbene sia salutare, le persone sensibili possono talvolta avere una reazione allergica.
Il luppolo fornisce l'amaro della birra e la aromatizza. Anche in questo caso, Martin Wartmann cerca in tutto il mondo le varietà ottimali per ogni stile di birra. Ad esempio, il luppolo Fuggle è un must per le ale inglesi, mentre il luppolo Cascade conferisce il sapore di limone alle American IPA. Come un grande chef, un buon birraio deve conoscere a fondo i suoi ingredienti e i loro effetti.
E lo squalo...
Nella fermentazione aperta vengono utilizzati fino a tre lieviti diversi: il primo fornisce molto aroma e produce un contenuto alcolico inferiore. Il secondo aumenta la gradazione alcolica e affina la birra con ulteriori aromi. Il terzo aumenta ulteriormente le percentuali di volume, ma fa poco per il palato: Martin Wartmann lo chiama affettuosamente «squalo» perché spesso mangia anche gli altri lieviti.
Il pellegrino e il falco
Zen nella cantina del monastero
Infine, chiediamo a Martin Wartmann quali sono le nuove tendenze della birra che ha imparato a conoscere durante i suoi recenti viaggi negli Stati Uniti. Le birre alla frutta sono attualmente in voga. Anche queste sono in cantiere da «Pilgrim». Per gli amanti della birra e per coloro che vogliono diventarlo, la Svizzera non è mai stata così interessante.
Wermutwolf.ch è una giovane rivista online dedicata alle bevande, con particolare attenzione alle creazioni svizzere. Scrive a intervalli irregolari su birra, vino e altri elisir di lunga vita.
Il magnifico monastero benedettino di Fischingen fu fondato nel 1138 dal vescovo Ulrico II di Costanza come centro di pellegrinaggio. Si trova sul famoso Cammino di Santiago, a 2300 chilometri da Santiago de Compostela, in Spagna. Fortunatamente non abbiamo dovuto fare tanta strada per gustare la birra «Pilgrim», che prende il nome dalla sua posizione dominante. Tuttavia, il pellegrinaggio a Fischingen è stato un'avventura: i due autori sono stati guidati dai loro navigatori satellitari attraverso il labirinto apparentemente infinito delle zone 30 della città di Zurigo e lungo boschi e prati. Il nostro fotografo Christian è riuscito a raggiungere il luogo di pellegrinaggio appena in tempo, a causa della cancellazione di un treno. L'auto dell'ospite e fondatore di «Pilgrim» Martin Wartmann si è rifiutata di partire: «Chiave non riconosciuta». Con un leggero ritardo e una seconda chiave, alla fine ha funzionato.
Il monastero di Fischingen domina imponente il villaggio. Fonte: Christian Walker
Ma ne è valsa la pena: il monastero barocco di Fischingen si trova in un paesaggio incantevole, circondato da colline verdi e boscose. Le nuvole rade nel cielo lasciano finalmente spazio al sole. Le temperature primaverili fanno dimenticare che siamo ancora in pieno inverno. Ci fortifichiamo con una «Pilgrim Kloster Amber» leggermente fruttata e ambrata e veniamo accolti da un cordiale padrone di casa: anche il settantaseienne Martin Wartmann sembra ringiovanito come una primavera. Brilla di energia, fascino, conoscenza e storie emozionanti.
Dorata come il sole di primavera: la «Pilgrim Kloster Amber». Fonte: Christian Walker
Martin Wartmann è il cuore e l'anima di «Pilgrim». Vive e respira la produzione di birra. Ha iniziato a lavorare come contabile in giovane età presso il birrificio Müller di Argovia. Lui e i suoi superiori si resero presto conto che contare i piselli non era sufficiente a tenerlo occupato, quindi perché non imparare il mestiere di birraio da zero? È qui che si è guadagnato gli speroni, dovendo registrare meticolosamente le fasi di lavoro e i materiali presso il Dr. Müller... fino alle setole dei pennelli.
Martin Wartmann ha ancora il «virus della birra» all'età di 76 anni. Fonte: Christian Walker
Dopo la formazione da mastro birraio presso la «Brauerei der Technischen Universität Berlin», ha potuto approfondire le sue conoscenze presso il birrificio Actienbrauerei Frauenfeld. La sua visione è sempre stata quella di allontanarsi dalla birra di cartello «Lager hell» e di produrre altri tipi di birre. Oltre alla «Weizentrumpf», la prima birra di frumento svizzera prodotta con lievito, ha sviluppato la «Klosterbräu», la prima vera birra artigianale svizzera, per la vicina Certosa di Ittingen. Già da giovane, Martin Wartmann sapeva che le lager erano una causa persa per i microbirrifici svizzeri. Doveva trovare la sua nicchia. Tuttavia, il cartello svizzero della birra lasciava poco spazio di manovra ai piccoli produttori.
Dal 1935 al 1991, i colossi birrari dell'epoca – Hürlimann, Feldschlösschen e Cardinal – e gli altri membri dell'Associazione svizzera delle birrerie hanno determinato il mercato svizzero della birra: furono assegnati territori di vendita e clienti, definiti i prezzi, prescritti i formati pubblicitari e l'etichettatura e, probabilmente l'oltraggio più grande dal punto di vista di ogni amante della birra, furono rigorosamente definiti anche i tipi e la qualità della birra. Malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua; lager chiare, lager scure, birre speciali e birre festive; niente di più era permesso... Mi viene in mente «Il Padrino».
Martin Wartmann ha elegantemente circumnavigato questo iceberg del cartello. Ispirato dai monaci trappisti belgi, nel 1982 inventa un nuovo stile di birra con la «Ittinger Klosterbräu», la prima ambrata svizzera, che non compare nella gamma del cartello. 5,6% in volume, diversi tipi di malto, alcuni dei quali intensamente tostati, e luppoli aromatici caratterizzano il gusto. Nonostante le scarse previsioni dei grandi produttori del cartello, questa nicchia si è sviluppata così favorevolmente che il gigante della birra Heineken si è accorto della gustosa «Ittinger Klosterbräu» e l'ha integrata nella sua offerta. In seguito Wartmann vendette il marchio e la ricetta a Heineken, buttandosi in nuovi campi presso la Brauhaus Sternen di Frauenfeld, dove con la «Wartmann's No. 1» ha prodotto la prima birra high-end in Svizzera.
La sala cottura del birrificio «Pilgrim». Fonte: Christian Walker
Martin Wartmann conserva ancora oggi questo atteggiamento rivoluzionario. Partecipa regolarmente a convegni sulla birra artigianale negli Stati Uniti, dove ha anche incontrato il leggendario Jim Koch, mastermind di Samuel Adams della Boston Beer Company. Il suo motto è: «Non produrre birra per te, ma per i tuoi amici». Questo credo – birre per gli amici – ha ispirato Martin Wartmann e non lo ha più abbandonato: invece di riposare sugli allori, nel 2014 ha fondato il birrificio «Pilgrim» nel monastero di Fischingen insieme ad altri due investitori.
Le ricette di «Pilgrim» vengono elaborate al computer. Fonte: Christian Walker
Martin Wartmann non scende a compromessi quando si tratta di malto: un birraio deve capire il mestiere del malto; è la stessa professione. Il malto è un cereale germinato che non solo conferisce alla birra il suo carattere di base, ma rende anche possibile la fermentazione: lo zucchero dell'amido di malto viene convertito in alcol. Per Martin Wartmann, il malto svizzero è una trovata di marketing e ha poco a che fare con la qualità. Infatti, preferisce importare i dati necessari per
ottenere il profilo aromatico desiderato con malto proveniente da tutte le principali regioni di coltivazione. Una dozzina di malti sono a disposizione del mastro birraio. Ci è stato permesso di toccare, annusare e assaggiarne diversi. Quelli chiari hanno un sapore dolce e delicato, mentre quelli tostati, di colore scuro, hanno una nota dolce-amara e leggermente affumicata. Ricordano i chicchi di caffè.
«Hopfen und Malz, Gott erhalt's». Fonte: Christian Walker
Le birre «Pilgrim» sono aromatizzate con erbe e spezie di bosco, a seconda dello stile. Ad esempio, Martin Wartmann rivela con un occhiolino che la sua versione migliore della lager chiara – la «Pilgrim Blond Ale» a fermentazione calda contiene una spezia speciale: solo un po', ma ha un grande effetto. Anche un mio amico mastro birraio bavarese lo ha ammesso. E questo significa qualcosa: perché in Baviera la legge sulla purezza è rispettata. Le spezie non hanno posto nella birra.
La «Pilgrim» viene fermentata in vasche aperte o chiuse. La fermentazione aperta è un must assoluto per le birre premium ad alta gradazione. Qui, diversi ceppi di lievito si nutrono dello zucchero del malto e lo trasformano in alcol. Per Martin Wartmann, i lieviti sono essenziali e rappresentano il vero segreto della produzione della birra: i lieviti hanno un'influenza decisiva sul sapore. Ecco perché «Pilgrim» si prende cura dei suoi lieviti, li screma, li lava e li riutilizza.
La fermentazione aperta fa emergere ancora di più i sapori. Fonte: Christian Walker
Dopo la fermentazione, la «Pilgrim» viene trasferita in lattine, bottiglie o botti, a seconda del tipo di birra. Le birre Grand Crus maturano per mesi in botti di rovere nell'antica cantina del monastero, dove sviluppano i loro sapori. A seconda del contenuto precedente si tratta di note di whisky, tequila, vino o Calvados. Vengono utilizzati anche i barili in cui un tempo veniva conservato lo sciroppo d'acero. E presto verrà consegnata una serie di botti in cui matureranno il whisky e poi la salsa al peperoncino. Sarà interessante...
Le birre «Pilgrim» vengono imbottigliate a mano. Fonte: Christian Walker
Un team esperto, una produzione accurata, birre varie e pregiate... Pilgrim dovrebbe essere davvero in fermento. Il birrificio deve vendere un totale di 300 000 bottiglie per ottenere un profitto. «Pilgrim» ha quasi raggiunto questo obiettivo poco prima della crisi del coronavirus. Ma poi la pandemia e la guerra in Ucraina hanno messo i bastoni tra le ruote al birrificio del monastero: i prezzi delle materie prime sono aumentati e le vendite sono diminuite. Nel 2023 sono state vendute «solo» circa 250 000 bottiglie. Ciò ha comportato una perdita considerevole.
Grazie alle lattine, «Pilgrim» sta diventando più competitiva in termini di prezzo. Fonte: Christian Walker
Ma Martin Wartmann non si arrende, crede nella sua visione della birra. Il riempimento più razionale della linea di birra entry-level «Pilgrim» in lattine più grandi – reso possibile grazie alla collaborazione con il birrificio Falken di Sciaffusa – consente di ridurre i costi di produzione. Falken produce ora la «Blond Ale» e la «Waldbier» e le include entrambe nel proprio assortimento. La «Pilgrim» in lattina da 50 cl ha quindi un prezzo competitivo. Secondo Martin Wartmann, non vengono fatti compromessi in termini di sapore, anche se la mia collega Dani Frey, fan sfegatata della «Pilgrim», dice che la «Waldbier» non ha più lo stesso sapore. Ma Martin Wartmann lo smentisce: il motivo delle variazioni di sapore è che le erbe non hanno sempre lo stesso effetto. Il lotto attuale ha un po' più di sapore grazie ai germogli di abete rosso. Siamo curiosi. Questo è anche ciò che caratterizza un piccolo birrificio: la birra non ha sempre lo stesso sapore, quindi non diventa mai noiosa.
Abbiamo potuto scoprire che le birre Pilgrim sono tutt'altro che noiose nella cantina di una volta. Profuma di malto, botti di legno e pietra bagnata. E lì Martin Wartmann ci ha viziato con una degustazione. Oltre alla «Blond Ale», il programma comprendeva gemme birrarie come la birra d'abbazia «Triple Blonde» e tesori invecchiati in botte come la «Jahrgangsbier», la «Limited Edition No. 6 Ahornsirup» e la «Limited Edition No. 5 Calvados». Martin Wartmann ci dice che quando si degustano queste birre pregiate, bisogna prima fare un po' di pratica e preparare il palato con una birra leggera come la «Blond Ale». Solo allora si possono assaggiare i «calibri» più pesanti.
In questa cantina vengono prodotte le pregiate birre «Pilgrim». Fonte: Christian Walker
Martin Wartmann fa regolarmente meditazioni zen: «Una sorta di via diretta verso il proprio io», spiega. Il punto è non trattenere i pensieri, ma lasciarli fluire senza giudicarli. Anche per la degustazione della «Pilgrim» si raccomanda la meditazione: guarda il colore della birra, annusala, lasciala scorrere lentamente sulla lingua e sul palato, assorbi i sapori – senza giudicare. È così che si sperimenta la vera diversità della birra e ci si rende conto che il succo d'orzo dorato non è solo una noiosa lager, ma una porta verso un mondo enorme e vasto di sapori. Con i suoi numerosi stili di birra, «Pilgrim» è il modo perfetto per scoprire questo mondo nonché la tua tipologia preferita.
