Il caffè freddo è arrivato in Svizzera da quando la grande azienda di caffè con il logo verde ha iniziato a proporlo. Poiché viene estratto con acqua fredda, si dice che il caffè freddo sia meno amaro e aspro. Ne ho provato due tipi.
Imparare dal maestro
Il mio primo laboratorio di caffè Meth
Macchina per l'infusione a freddo
Non c'è niente che possa andare male con questo metodo. Metto il caffè nel filtro e verso lentamente un litro d'acqua sulla polvere. Tutto ciò che devo fare è assicurarmi di non versare l'acqua troppo velocemente, altrimenti traboccherà.
Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno..
In linea di principio, il cold brew è molto semplice da preparare: Si versa l'acqua sul caffè, si lascia riposare per diverse ore, si filtra la polvere e il gioco è fatto. Ma questa è solo la punta dell'iceberg. Naturalmente, esistono diversi metodi per preparare il cold brew. Le differenze principali sono il metodo "a immersione" e il "coffee dripper". "Immersione" significa che la polvere di caffè viene estratta in acqua per ore. Con il gocciolatore, invece, l'acqua gocciola sulla polvere ed estrae il caffè goccia a goccia. Questo per quanto riguarda la teoria. La pratica è più complicata. Di quanta polvere di caffè ho bisogno? Quale macinatura deve avere la mia polvere di caffè? Per quanto tempo devo estrarre il caffè?
Macchina per infusione a freddo (sinistra) vs. dripper (destra)
Ho bisogno di aiuto e lo ricevo da una star della scena svizzera del caffè: Emi Fukahori ha vinto la disciplina suprema "Barista" ai Campionati Svizzeri del Caffè nel 2015 e dalla fine del 2016 gestisce il Kaffee Mame a Zurigo insieme al suo socio Mathieu Theis (che di recente si è classificato terzo ai Campionati Mondiali Baristi). Al Mame scopro di persona il sapore dell'infuso freddo. Emi mi offre un caffè freddo con note floreali, perfettamente bilanciato, non troppo amaro, non troppo acido. "L'infuso a freddo è relativamente facile da preparare", dice la produttrice di origine giapponese. "Servono 10 grammi di caffè per ogni 100 grammi di acqua". Nel mondo del caffè, inoltre, l'acqua si misura in grammi e non in millilitri.
"Imposta il macinino alla massima velocità, quindi non farei troppi esperimenti. Lascia il caffè in infusione per otto ore e poi assaggialo. Se è troppo piatto e troppo acquoso, lascialo in infusione un po' più a lungo". Naturalmente, i chicchi sono essenziali. I chicchi tostati troppo scuri, come quelli utilizzati per l'espresso, sono troppo amari. Le tostature medie o chiare sono migliori. "Bisogna sperimentare un po'. Il caffè piace a tutti in modo diverso, non posso darti una ricetta brevettata". L'esperto consiglia anche la macinatura più grossa e 10 grammi per 100 grammi di acqua per il gocciolatore. Poiché ogni gocciolatore ha proprietà diverse, dovrei attenermi alla ricetta fornita. È sufficiente il tempo necessario affinché l'acqua goccioli completamente nel caffè. Con i consigli del maestro e una costosa confezione di caffè nel mio bagaglio, sono partito per la mia missione "cold brew".
Maestra del suo mestiere: il caffè in tutte le sue forme è una passione per Emi Fukahori.
Ho allestito il mio laboratorio di prova in ufficio e mi sento come Walter White in Breaking Bad. Il Coffee Dripper potrebbe essere utilizzato per produrre droga in una roulotte impazzita. Il Cold Brew Maker, invece, è molto più innocuo. Funziona come una grande teiera, il caffè va nel setaccio e poi galleggia nell'acqua per 8 ore. Ho macinato il caffè a casa, con l'impostazione più grossolana. 100 grammi per il metodo standard, 60 grammi per il dripper. Lo tengo con me in una presa di plastica in stile corretto. Se vuoi usare Methlab, fallo in modo corretto.
C'è davvero del caffè in questi sacchetti. Lo giuro!
Versa sempre bene: L'infuso freddo si prepara con acqua fredda.
Nelle prime ore, l'infuso freddo assomiglia più a un tè freddo.
Anche in questo caso, prima metto il caffè nel filtro e poi ci metto sopra il serbatoio. Per prima cosa devo assicurarmi che la valvola sia chiusa, altrimenti l'acqua uscirà troppo presto dal fondo. Devo aprire la valvola lentamente e regolarla in modo che circa una goccia d'acqua al secondo cada sul caffè macinato. Il gocciolatore ha bisogno di molto amore, devo continuare a regolare la valvola perché sempre meno acqua finisce sul caffè. Se solo fosse redditizio...
Il gocciolatore porta a un buon caffè.
Mentre il caffè nel dripper era "già" pronto da bere dopo quattro ore, io mi sono attenuto alle otto ore consigliate da Emi per la macchina per il cold brew. La versione con dripper più breve ha un colore più scuro. È sorprendente anche la differenza di gusto tra le due varianti. Mentre il cold brew classico è molto equilibrato tra amaro e acido, nel dripper le note amare dominano senza essere eccessive. Non riesco a individuare un preferito: entrambe le varianti hanno il loro fascino. O come dice il motto di "Mame" di Emi: "Il miglior caffè è quello che ti piace".
Mi piacciono entrambi: l'infuso a freddo nel Bereiter (a sinistra) e dal gocciolatore (a destra).
