Sandwich glacé Gucci : comment une Mexicaine bouscule le monde de la gastronomie
21/5/2019
Traduction: traduction automatique
Après avoir travaillé au Pérou, à Tokyo et à Copenhague auprès des plus grands chefs, Karime Lopez est aujourd'hui chef de cuisine au restaurant "Gucci Osteria da Massimo Bottura" à Florence. A Zurich, cette Mexicaine d'origine a présenté son idée de la cuisine moderne et a parlé de son travail en tant que femme dans un domaine masculin.
Images : Chef Alps / Nadine KägiSi elle ne portait pas un tablier de cuisine, j'aurais du mal à croire que cette femme frêle sur la scène du festival culinaire "Chef Alps" est chef cuisinier. Ses deux assistants la dépassent d'une longueur de tête. Ils suivent les instructions de la chef à la lettre. Il est clair que Karime Lopez a tout sous contrôle ici.
Karime Lopez a presque tout réussi à 36 ans : elle a cuisiné chez René Redzepi au Noma à Copenhague, au Ryugin à Tokyo et a passé cinq ans au Pérou au Central chez Virgilio Martínez. Ce restaurant figure dans le top 10 de la liste "50 Best Restaurants". C'est également là qu'elle a rencontré son mari actuel, Takahiko Kondo, le sous-chef de Massimo Bottura de l'Osteria Francescana (le meilleur restaurant du monde, selon la liste ci-dessus). Lopez a d'abord beaucoup travaillé sur le livre de Bottura "Bread is Gold", un livre de cuisine qui s'attaque au gaspillage alimentaire et présente des recettes à base de restes. Bottura a finalement engagé Karime Lopez comme chef de cuisine pour son nouveau restaurant à Florence. Le Gucci Osteria da Massimo Bottura ne porte pas le nom de la maison de couture par hasard : Gucci est désormais aussi un restaurant.
Sandwich glacé Gucci
Lopez est une exotique en Italie. Elle tente de concilier ses origines mexicaines avec des produits italiens. Elle sert une tortilla frite et croustillante à base de maïs italien sur de la bonite (un genre de thon) crue et légèrement marinée. Le tout est accompagné de deux crèmes à base d'ingrédients typiquement mexicains : Avocat et chipotle (piments fumés). Les avocats ne sont pas importés, ils proviennent de Sicile. "Les ingrédients doivent être locaux. Tout le reste n'a pas de sens pour moi", explique Lopez. Il n'y a pas non plus de compromis sur les goûts : "J'ai utilisé de la coriandre dans ce plat, même si de nombreux amis italiens m'ont dit qu'ils ne l'aimaient pas". La Mexicaine prend le risque. Il s'agit pour elle d'associer des souvenirs d'enfance à la nourriture. "La nourriture est la première chose qu'un enfant apprend. Avant de savoir parler ou marcher, nous apprenons à manger", explique Lopez.
Elle va jusqu'au bout de sa philosophie. Mais elle ne se contente pas de transformer ses propres souvenirs d'enfance en plats raffinés. Toute l'équipe de la cuisine s'efforce de trouver des idées et d'en créer de nouvelles. Pain cuit à la vapeur d'inspiration orientale, risotto et burgers figurent tous sur la carte de la "Gucci Osteria". Chaque plat a sa propre histoire. Le sandwich glacé baptisé "Charley's", par exemple, est inspiré par le fils de Bottura, qui venait toujours quémander du chocolat dans la cuisine. "Cela m'a rappelé mon enfance au Mexique. Il faisait très chaud là-bas et nous mangions des tonnes de sandwichs à la crème glacée"
Les femmes aux fourneaux!
Karime Lopez n'innove pas seulement dans ses plats. Elle se bat également pour plus d'égalité dans le monde de la haute gastronomie, dominé par les hommes. Les femmes chefs de cuisine sont encore rares. Au "Chef Alps", Lopez est la seule femme à présenter son métier sur scène. Pourtant, dans sa cuisine en Italie, autant de femmes que d'hommes travaillent. "Ce n'est pas un choix délibéré. Je veux que nous nous aidions et nous inspirions mutuellement en cuisine. C'est là qu'une bonne mixité vaut de l'or", assure Lopez. "Il ne s'agit d'ailleurs pas du tout d'une question d'homme ou de femme, mais de personnes"
Lopez s'attaque au problème et ne se fait pas que des amis en Italie. "Quand j'ai commencé, il y avait de la méfiance : pourquoi une femme dirige-t-elle le restaurant de Massimo Bottura ? Et en plus, elle n'est même pas italienne ! Aux critiques, Karime Lopez a toujours donné la même réponse : "Pourquoi pas ?"
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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