Savoir-faire

Les indispensables côté bar : ustensiles et verres

Oliver Fischer
22.12.2021
Traduction: Anne Chapuis

Je me suis aménagé un bar à la maison. Je vous résume tout ce dont vous avez besoin et ce dont vous pouvez vous passer. Partie 1 sur 2 : les ustensiles et les verres.

Que ce soit dans ma ville natale de Coire, dans la petite ville de Zurich ou dans la grande ville de Berlin ; un bon bar reste un bon bar. D'innombrables verres de formes et de tailles différentes s'alignent au mur derrière le comptoir. Shakers, verres doseurs, cuillères et pailles bien alignées attendent les mains agiles des barmen. D'innombrables eaux-de-vie et liqueurs se succèdent et sont servies pures ou mélangées à des limonades réfrigérées ou à des jus de fruits pour former des cocktails sucrés, fruités, acides ou amers.

À la maison, il ne faut bien entendu pas tous les ustensiles que l'on trouve dans un bar. Mais lesquels ? L'offre est gigantesque et l'espace disponible dans la cuisine est limité. C'est pourquoi je vous résume ce qui existe en matière d'équipement. Mais surtout, ce qu'il vous faut pour votre bar et ce que j'ai utilisé pour le mien.

On distingue généralement trois types de préparation de cocktails : shake, stir, build ou frapper, brasser ou superposer en français. On pourrait encore citer blend (mixer au mixeur électrique), mais nous laisserons de côté les quelques cocktails givrés.

Frappés, les ingrédients sont placés dans un shaker avec de la glace et secoués vigoureusement pour bien mélanger le tout. Le cocktail est versé dans le verre de service à travers une passoire.

Brassés, les ingrédients sont placés dans un verre à mélange avec de la glace et sont soigneusement mélangés à l'aide d'une cuillère à mélange avant d'être versés dans le verre de service à travers une passoire.

Dans le cas du build, la boisson est présentée directement dans le verre de service et servie sans être mélangée.

Shaker

Un shaker est donc indispensable à tout bar, aussi petit soit-il. Mais quel est le meilleur choix ? Après tout, il existe différents types de shakers. On en distingue généralement trois :

Tin on Tin shaker

Le Tin on Tin est probablement le shaker que vous verrez le plus souvent dans votre bar préféré. Il est constitué de deux verres métalliques de volumes et de diamètres différents qui s'emboîtent pour frapper les boissons.

Boston shaker

Le Boston shaker fonctionne sur le même principe que le Tin on Tin, mais au lieu d'un gobelet métallique plus petit, on utilise un verre. Cela offre certes un bel effet, mais est plus difficile à utiliser, car le verre est plus lourd que le métal. Ce shaker n'est cependant pas conseillé pour les débutants.

Je ne peux pas vous dire si le Boston shaker est une variante du Tin on Tin ou l'inverse. J'ai lu les deux.

Cobbler shaker

Le Cobbler shaker se compose de trois parties : un gobelet, un embout avec un strainer (une passoire) intégré et un petit couvercle. C'est le shaker le plus petit, le plus maniable et celui qui ferme le plus hermétiquement.

J'ai choisi le Cobbler shaker, car je voulais jouer la carte de la sécurité. Dans les bars, on utilise généralement le Tin on Tin. Plusieurs barmen dont j'ai lu les témoignages considèrent le Cobbler comme le meilleur shaker pour débutants. Au fait, j'en ai deux...

Verre à mélange

Dans un bar, ce dernier est un ustensile séparé, mais pour être honnête, je me contente de mélanger les boissons dans un shaker. Le volume est suffisant pour contenir assez de glace et bien mélanger les liquides. Mais ce dont j'ai besoin est un strainer, c'est-à-dire une passoire spécialement conçue pour verser les cocktails.

Ustensiles

Outre le récipient dans lequel je mélange mes boissons, un bar comprend encore des ustensiles plus ou moins grands. Vous en avez déjà une partie dans la cuisine et vous devriez vous en procurer certains de manière ciblée.

Jigger

Pas sûr que votre cuisine soit dotée d'un jigger, aussi appelé mesure de bar en français. Mais vous en aurez besoin de deux ou trois pour votre bar. Ces verres mesureurs disposent généralement de deux volumes, mais ces derniers peuvent différer selon leur origine. Aux États-Unis, la mesure se fait en onces (ounces), en Europe en centilitres. Les jigger de 2 et 4 cl sont les plus courants. Si vous avez un Cobbler shaker, vous pouvez aussi utiliser le couvercle comme verre doseur. En général, celui-ci contient environ 3 cl. Cependant, les mesures de bar sont plus maniables.

La cuillère à mélange

Là encore, l'achat ciblé en vaut la peine. Les cuillères à mélange tiennent bien dans la main grâce à leurs longs manches torsadés et à leur poids, et avec un peu d'entraînement, elles se manient facilement d'une seule main. Elles sont certainement assez longues pour facilement mélanger les ingrédients dans un verre à mélange ou un shaker et peuvent en outre servir de mesure de capacité. Habituellement, une cuillère peut contenir 0,5 cl. Les cuillères à dessert à long manche pourraient à la rigueur servir de substitut temporaire, mais elles sont moins maniables.

Couteau de bar

Dès qu'une boisson contient du jus de citron, de lime ou d'orange ou que vous avez besoin de fruits frais pour la décorer, l'utilisation d'un couteau bien aiguisé est indispensable. Pour cela, un couteau d'office dentelé suffit amplement.

Strainer

Le strainer, de son vrai nom Hawthorne Strainer, est une passoire spécialement adaptée aux shakers, qui permet de filtrer proprement les cocktails dans le verre de service. Même si vous avez un Cobbler shaker déjà doté d'une passoire, il vous faut tout de même un strainer dans votre équipement. Au plus tard lorsque vous souhaiterez filtrer une boisson brassée. Votre petite passoire de cuisine ne fait pas l'affaire, car elle n'est pas assez grande pour laisser passer les glaçons. Mais il existe aussi des boissons pour lesquelles il vous faut utiliser votre passoire de cuisine en plus du Strainer, pour bien récupérer tout ce qui sort du shaker. Si vous travaillez avec un verre à mélange, il est courant d'utiliser un « julep strainer ».

En haut, un Hawthorne strainer et en bas, un Julep strainer

Ouvre-bouteille

Un tire-bouchon et un ouvre-bouteilles ; des indispensables de la cuisine.

Pince

Nous voici arrivés aux ustensiles optionnels. Alors que dans un bar, en fonction de la boisson, quelques petits extra nécessaires pour la présentation comme des glaçons, une paille ou des décorations sont saisis avec cette pince qui ressemble à une pincette, vous pouvez vous en passer à la maison ; tant que vous vous lavez régulièrement les mains, comme il est de rigueur dans une cuisine.

Presse-agrumes

Il est vrai qu'un presse-agrumes manuel semble très pratique pour extraire le jus des moitiés de citron et de lime directement dans le shaker. Mais vous pouvez aussi le faire à la main ou avec un presse-agrumes standard que vous avez déjà certainement dans un tiroir de votre cuisine.

Pilon

Et rebelote. Pour certaines boissons, comme le mojito, la recette indique qu'il vous faut écraser des ingrédients dans le verre. Si vous avez déjà un pilon, utilisez-le. Il existe aussi des cuillères à mélange dont l'extrémité du manche se termine par une sorte de disque, qui peut être utilisé à cet effet. Sinon, il existe des pilons spécialement faits pour le bar, mais je crains que vous ne les utilisiez pas souvent.

Bac à glaçons

Un bac à glaçons séparé est tout au plus un « nice-to-have », car vous n'en aurez vraiment besoin que lorsque vous aurez la maîtrise de votre bar et que vous commencerez à organiser des soirées cocktails privées.

Souvent oubliés, mais très important : les glaçons

Dans votre bar à domicile, veillez absolument à avoir de la bonne glace, même si cela peut être difficile. Et c'est là que les choses se compliquent, car il n'est pas toujours possible de fabriquer de la glace en grande quantité à la maison. En règle générale, il vous faudrait toujours trois types de glace : des glaçons classiques, plutôt petits, pour les boissons frappées, de la glace pilée et de gros glaçons pour le service, en fonction de la boisson. Dans le shaker, il vaut mieux utiliser de plus petits glaçons, car ils fondent plus rapidement et il faut un peu de cette eau pour mélanger tous les ingrédients de manière homogène et refroidir rapidement le tout. Mais pour cela, la glace ne doit pas être trop froide, sinon elle ne fond pas assez vite. Comme vous n'êtes pas à la tête d'un bar professionnel, faites tout simplement avec ce que vous avez. Seule la quantité doit être respectée. Pour la glace pilée maison, les professionnels conseillent de congeler un bloc de glace dans un Tupperware, puis, une fois enveloppé dans un torchon, de l'écraser avec un rouleau à pâtisserie ou un marteau à viande. Ou vous pouvez aussi faire la même chose avec les glaçons que vous avez déjà.

Donc, de tout ce que je viens de qualifier de plus ou moins nécessaire, mon bar comprend :

  • 2 Cobbler shakers
  • 4 jigger
  • 2 cuillères à mélange
  • 2 passoires
  • 1 bac à glace

J'ai acheté tout cela de manière ciblée. Les couteaux à légumes, l'éplucheur et le pilon faisaient déjà partie de mon équipement de cuisine.

Je n'ai pas acheté de presse-agrumes manuel (le presse-agrumes existant fait l'affaire) ni de pince. J'ai acheté de la glace en grande quantité à la station-service ; un sac de glace pilée et de glaçons de 5 kg chacun. Cela fait bientôt quatre mois que je les utilise. Je n'aurai pas besoin d'en racheter avant le Nouvel An. En revanche, mon congélateur encastrable est maintenant plein aux deux tiers.

Verres

Je sais maintenant bien frapper ou brasser mes boissons. Il ne manque plus que les verres adéquats pour servir et déguster les cocktails. On peut distinguer trois grandes familles de verres :

De gauche à droite : flûte, verre à vin blanc, Nick&Nora, verre à vin rouge, verre à Martini, coupe, highball/collins, tumbler/lowball, tumbler Tiki
De gauche à droite : flûte, verre à vin blanc, Nick&Nora, verre à vin rouge, verre à Martini, coupe, highball/collins, tumbler/lowball, tumbler Tiki

Verres highball ou collins

En principe, ce n'est rien d'autre qu'un verre haut et relativement fin que vous avez certainement à la maison et dont vous vous servez pour boire de l'eau. Mais la boisson fera un peu plus d'effet si vous servez l'americano, le mojito ou le tequila sunrise dans un verre highball élégant.

Verre à Martini, verre à cocktail

Le verre à Martini se reconnaît à sa forme de coupe triangulaire. Les verres à cocktail existent cependant dans des formes très différentes, même s'ils se ressemblent toujours avec leur pied plus ou moins long et leur volume de plus ou moins 2,5 dl. Le verre lui-même peut avoir différentes formes, de presque rond à cylindrique en passant par une coupe assez plate. Vous pouvez aussi utiliser vos verres à vin rouge ou blanc ou vos flûtes. La seule règle à respecter : la présentation est tout aussi importante que le goût. Il est vrai que dans un bar, certaines boissons sont toujours servies dans le même type de verre. Il en va de même pour la catégorie suivante.

Verre tumbler ou lowball

Le tumbler, aussi appelé verre old fashioned, n'est rien d'autre qu'un verre highball bas. Les cocktails acides comme le daiquiri tout comme le whisky on the rocks sont généralement servis dans des tumblers.

Il est certainement bien d'avoir un ou plusieurs types de verres à disposition. Le nombre exact dépend au final uniquement du nombre d'invités que vous prévoyez servir ensemble.

Vous trouverez également quelques verres à cocktail plus spécifiques, regroupés sous le terme Fancy. Les tumbler Tiki ou mugs en cuivre sont, par exemple regroupés dans cette catégorie. Aussi présents dans cette catégorie sont tous les récipients non conventionnels dans lesquels vous pouvez servir une boisson.

Je dispose des verres suivants :

  • 4 verres highball identiques
  • 10 verres à cocktail de différentes formes
  • 6 tumblers identiques
  • 4 tumblers Tiki

Aujourd'hui, je dirais que j'en ai un peu trop fait. Mais comme, dans notre euphorie pour les cocktails, nous avons organisé fin août une soirée cocktail familiale pour huit adultes et deux enfants (eux aussi ont eu le droit de choisir entre deux ou trois boissons sans alcool), nous avons dû acheter quelques verres supplémentaires. Depuis, trois highballs et deux verres à cocktail sont utilisés régulièrement et un tumbler de temps en temps. Trois fois quatre verres suffisent amplement pour faire vos débuts.

Ici, vous pouvez lire pourquoi j'ai décidé de me faire un bar à la maison :

  • En coulisse

    Place aux cocktails !

    par Oliver Fischer

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Globetrotteur, randonneur, champion du monde de wok (pas celui sur la piste de bobsleigh), jongleur avec les mots et passionné de photos.


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