En coulisse

Combien de temps peut-on conserver les aliments au congélateur ?

Martin Rupf
13.09.2022
Photos: Martin Rupf
Traduction: Stéphanie Casada

Cela fait des années que je n'ai pas vidé le congélateur. Je décide donc de le faire. En plus des quetsches datant de 2015, j'ai trouvé deux morceaux de viande – enfin, je crois que c'était de la viande – et plusieurs Tupperwares au contenu inconnu. « Est-ce que je peux encore manger ça ? », me suis-je d'abord demandé, avant de poser la question à une ingénieure en denrées alimentaires.

« Chérie tu crois qu'on peut encore manger les quetsches de mon père qu'on a congelées il y a sept ans ? » Une question que plus d'une personne s'est certainement déjà posée en faisant le tri dans son congélateur. J'ai sorti pas mal de choses du mien : quelques quetsches de 2015, la tresse qui restait du brunch d'il y a deux ans et le magret de canard congelé que nous n'avons finalement pas fait pour Noël 2019.

Qu'est-ce que je peux encore manger et qu'est-ce qui a encore du goût ? Il est grand temps de laisser une experte répondre à ces questions. Giovanna Spielmann est ingénieure en denrées alimentaires à l'Institut de technologie alimentaire de la Haute école spécialisée zurichoise à Wädenswil. Elle fait de la recherche et enseigne principalement dans le domaine de la microbiologie alimentaire.

Avant d'entrer dans les détails, l'experte précise : « La thématique des aliments congelés et de leur durée de conservation devrait gagner en importance dans un avenir proche, car les gens achèteront peut-être davantage de provisions et congèleront des aliments en raison de la situation politique mondiale et de la hausse des prix qui y est liée. » La congélation des aliments revêt également une grande importance, car elle permet dans l'idéal d'éviter le gaspillage alimentaire.

En collaboration avec des chercheurs de la ZHAW, Giovanna Spielmann a publié un guide « pour la réduction du gaspillage en datant les aliments. »

Sécurité alimentaire et comestibilité : deux choses différentes

L'experte attire d'emblée l'attention sur une distinction importante. En principe, on peut dire qu'une fois congelés, les produits peuvent être consommés sans risque pour la santé, même après des années, car les micro-organismes nocifs ne se multiplient pas à des températures négatives », explique Spielmann. En revanche, la durée de congélation a une influence sur la qualité des aliments congelés et sur leur comestibilité. Autrement dit, si, au supermarché, vous achetez des frites surgelées dont la date de péremption est fixée à avril 2023, elles seront encore comestibles après cette date, à condition que la chaîne du froid n'ait jamais été interrompue. Reste à savoir si elles seront encore bonnes au goût.

Les frites surgelées peuvent être conservées jusqu'en avril 2023. Cela ne signifie pas pour autant qu'elles ne peuvent pas être consommées au-delà de cette date.
Les frites surgelées peuvent être conservées jusqu'en avril 2023. Cela ne signifie pas pour autant qu'elles ne peuvent pas être consommées au-delà de cette date.
Et même ce Cornatur de quatre ans pourrait probablement encore être consommé. Mais je décide quand même de le jeter.
Et même ce Cornatur de quatre ans pourrait probablement encore être consommé. Mais je décide quand même de le jeter.

En parlant de la chaîne du froid : à quelques exceptions près, comme le pain et le beurre, la règle veut qu'une fois décongelés, les aliments ne soient pas recongelés. « Et après la décongélation, les aliments doivent être consommés rapidement, c'est-à-dire dans un délai d'un à deux jours », souligne la spécialiste.

Règle générale : plus le produit est gras, moins il se conserve longtemps

Revenons à mes quetsches congelées depuis sept ans : sont-elles encore bonnes ? Et qu'en est-il de mon magret de canard de 2019 ?

1. Fruits et légumes

Plus les légumes surgelés sont congelés rapidement après la récolte, plus les vitamines sont conservées. La plupart des légumes se conservent jusqu'à douze mois à l'état congelé. Pour prolonger la durée de conservation, il est recommandé de blanchir les légumes, de bien les sécher et de ne les congeler qu'ensuite. Cela permet de conserver leurs vitamines et leurs couleurs. Lors de la préparation, il est préférable de mettre les légumes congelés dans la casserole, car cela permet de conserver les vitamines, les minéraux et le goût. Les champignons et les courgettes peuvent également être congelés crus.

La règle est la même pour les fruits : ils peuvent être congelés pendant une bonne année sans perdre de leur qualité. Pour les baies, il est conseillé de les précongeler d'abord les unes à côté des autres sur un plateau ou un plat plat pendant quelques heures. Ainsi, elles conservent leur forme et ne collent pas les unes aux autres par la suite. Revenons à nos quetsches : si vos fruits et légumes ont des taches blanches ou brunâtres, c'est qu'ils ont été abîmés pendant leur congélation.

On peut certes encore manger les quetsches et la compote de pommes, mais ce n'est pas sûr qu'elles aient encore beaucoup de goût...
On peut certes encore manger les quetsches et la compote de pommes, mais ce n'est pas sûr qu'elles aient encore beaucoup de goût...

2. Viande et charcuterie

En principe : toutes les viandes ne se conservent pas aussi longtemps lorsqu'elles sont congelées. En règle générale, plus la viande est grasse, plus sa durée de conservation est courte. Ainsi, votre poulet peut être congelé jusqu'à dix mois, tandis que la viande hachée ou les saucisses ne doivent pas être conservées plus de trois mois au congélateur.

La viande est-elle encore vivante ou l'est-elle de nouveau ? Je préfère ne pas le savoir. Elle atterrit direct dans la poubelle.
La viande est-elle encore vivante ou l'est-elle de nouveau ? Je préfère ne pas le savoir. Elle atterrit direct dans la poubelle.

3. Poisson

Le poisson se conserve environ quatre mois lorsqu'il est congelé. S'il reste longtemps dans le congélateur, il est encore comestible, mais une odeur de poisson peu appétissante peut s'en dégager. Les poissons doivent en outre être frais et vidés avant d'être congelés. Comme pour la viande, les poissons à forte teneur en graisse, comme le saumon ou la truite, se conservent moins longtemps. Les bâtonnets de poisson font bien sûr exception à cette règle et peuvent être consommés même après plus d'un an à l'état congelé.

4. Produits laitiers

La durée de conservation des produits laitiers varie considérablement. Selon la variété, les aliments peuvent être congelés entre deux et douze mois. Les glaces, par exemple, se conservent jusqu'à un an. Le beurre se conserve six à huit mois lorsqu'il est congelé. Si vous le laissez plus longtemps, il risque de prendre une odeur rance. Le lait, le yaourt et le fromage ne se prêtent que partiellement à la congélation, car les températures négatives ne conviennent pas aux bactéries du fromage, qui meurent. Si le processus de maturation d'un fromage n'est pas encore terminé, il ne faut donc pas le congeler.

5. Pain et pâtes

Le pain ne devrait pas être congelé trop longtemps. Le mieux est d'emballer le pain entier ou en tranches par portions. Les petits pains ne doivent être emballés que lorsqu'ils sont très frais et doivent également être consommés après un à trois mois. La pâte crue peut être congelée pendant environ quatre à six mois.

Bon, ces petits pains à hot-dogs n'ont plus l'air vraiment comestibles – je les jette.
Bon, ces petits pains à hot-dogs n'ont plus l'air vraiment comestibles – je les jette.

6. Plats cuisinés

Les plats préparés maison, comme les sauces, ne devraient pas être congelés plus de trois mois.

Je ne sais plus ce qu'il y a exactement dans le Tupperware.
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Je pense que c'est un gaspacho fait maison – je le jette.
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Attention aux brûlures de congélation

Alors que de nombreux aliments sont congelés pour prolonger leur durée de conservation, c'est l'inverse qui se produit pour certains d'entre eux. Ils se détériorent plus rapidement et leur consistance, leur aspect et leur goût se dégradent. Voici quelques exemples : les œufs crus (éclatent), les œufs à la coque (deviennent vitreux), les pommes de terre crues (deviennent sucrées), les puddings et les plats à base de gélatine (deviennent aqueux), la laitue (s'affaisse lors de la congélation), la mayonnaise (les ingrédients se séparent) ou, de manière générale, les aliments riches en eau comme les radis, les concombres, les tomates crues ou les pastèques, qui deviennent boueux et changent de consistance lors de la décongélation. Et les produits laitiers comme le yaourt, le lait caillé, la crème fraîche floconnent.

Quel que soit l'aliment que vous souhaitez congeler, vous devez veiller à l'emballer correctement. En effet, si de l'air entre en contact avec les aliments pendant la congélation, des brûlures de congélation peuvent se former. Cela se traduit par des cristaux de glace et des zones desséchées de couleur blanchâtre à brun-gris sur l'aliment, qui altèrent le goût et rendent l'aliment dur et amer.

Si les aliments entrent en contact avec l'air lors de la congélation, il peut se former ce que l'on appelle des brûlures de congélation.
Si les aliments entrent en contact avec l'air lors de la congélation, il peut se former ce que l'on appelle des brûlures de congélation.

De ce fait, lors de l'emballage, éliminez l'air des sacs de congélation et veillez à ce qu'ils soient fermés hermétiquement à l'aide de pinces spéciales. Un appareil de mise sous vide et des sachets adaptés vous facilitent la tâche.

L'application Food Manager pour une bonne vue d'ensemble de vos aliments congelés

Je n'aurais presque certainement pas eu autant de surprises en vidant mon congélateur si j'avais utilisé une application comme Food Manager. Cette application vous permet de gérer tout le contenu de vos réfrigérateurs et congélateurs. Si vous le souhaitez, Food Manager vous rappelle de consommer l'aliment en question avant sa date de péremption. L'utilisation de films de mise sous vide avec des étiquettes QR rend l'application encore plus confortable. Il suffit de mettre l'aliment sous vide, d'y apposer des étiquettes et de l'importer directement dans Food Manager.

Voilà pour la théorie. Pour savoir si je peux encore manger mes quetsches après plus de sept ans, il me suffit de les goûter. Comme l'ingénieure en denrées alimentaires Giovanna Spielmann le fera elle-même avec son mélange pour fondue, qui est stocké dans le congélateur depuis bientôt un an : « J'aime expérimenter moi-même avec des aliments congelés et je suis toujours curieuse de voir si et comment la congélation affecte certains aliments. »

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Deux fois papa, troisième enfant de la famille, cueilleur de champignons et pêcheur, spectateur hardcore, à moitié danois et champion du monde des gaffes.


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