Jolanda lernt kochen. Ein Selbstversuch, Teil 2

Jolanda Hunziker

Jolanda Hunziker

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am 22.05.2017

Wie heisst es doch so schön: Die Suppe, die man sich einbrockt, muss man auch auslöffeln. Und so stehe ich nach der Ankündigung meiner ambitionierten Kochwette vor einer ziemlichen Herausforderung.

Das kleine Amuse Bouche in Form meines letzten Textes regte meine Motivation durchaus an: Neues wagen, dazulernen, Freunde beglücken. Doch jetzt wartet erst mal viel Arbeit auf mich! Heutiges Ziel: Verstehen, was ich mir da eigentlich aufgehalst habe. Mit welchen Gerichten stelle ich einen Achtgänger zusammen? Worauf muss ich achten? Und das wichtigste: Heute will ich das Menu definieren, das ich im Dezember auf die Teller zaubern soll!

Der Verdacht, dass mir ein ziemlicher Berg an Arbeit bevorsteht, bestätigt sich, als ich beginne, mich auf der Suche nach Antworten auf die obigen Fragen durchs Netz zu klicken. Die Foren, Blogs und Kochwebsites sind voll von Tipps und Tricks, Rezepten und Anleitungen. Inspirierend, aber auch beängstigend, wenn man so gar keine Ahnung hat. Glücklicherweise gibt es bei einem französischen Menü, wie ich es mir vorgenommen habe, einige Spielregeln, die der Anfängerin den Einstieg erleichtern. Aus der Fülle an teilweise auch widersprüchlichen Informationen picke ich mir die folgenden als Leitfaden heraus:

• Ein französisches Menu besteht in jedem Fall aus mehreren Gängen. Mit meinem Achtgänger wage ich mich etwa an die Mittelklasse. Es gibt tatsächlich auch Dreizehngänger! Da bin ich ja nochmal gut weggekommen.
• Das Menü startet nach einem Amuse Bouche (zählt nicht als Gang) mit Suppe und Vorspeise, enthält neben einem Fischgang auch mehrere Fleischgänge und zuletzt ein Dessert. Natürlich gibt es für alle Gänge schöne französische Begriffe.
• Das Zusammenstellen des Menüs im Sinne der Speisenkomposition gilt als wahre Kunst. Auch hier gibt es ein paar Anhaltspunkte: Weder Zutaten und Geschmäcker noch die Zubereitungstechniken sollten sich wiederholen, zudem sollten sich intensive Aromen mit milderen abwechseln.
• Organisatorisch betrachtet ist der Backofen der beste Freund der Mehrgang-Köchin. So wird empfohlen, Speisen zu wählen, die sich vorgängig vorbereiten lassen und mit langer Backdauer Zeit schaffen, um sich den Gästen zu widmen.
• Ein hübsch gedeckter Tisch ist die halbe Miete und kaschiert vielleicht auch kleinere Kochtopf-Patzer. Dass es für das Gedeck – französisch «Couvert» – einen eigenen Knigge-Eintrag gibt, kommt mir entgegen. Da kann ja nichts mehr schief gehen.

Die wahre Challenge besteht aber darin, sich in der unendlichen Fülle von Rezepten diejenigen herauszupicken, die man erstens auch als Anfängerin kochen kann und die zweitens geschmacklich eine kunstvolle Komposition ergeben. Erschwerend kommt für mich hinzu, dass ich mich nicht an eine bestimmte Saison halten kann. Da sich mein Selbstversuch über mehr als ein halbes Jahr zieht, sollte ich weder winterliche Zutaten verwenden, mit denen ich jetzt nicht üben kann, noch sommerliche, für die ich dann im Dezember in die Karibik reisen müsste.

Da wird man aufstocken müssen.

Allerdings wird mir auch klar, dass Essen eben doch Geschmacksache ist, und es nicht das eine richtige Menü gibt. Ziel der Übung ist ja die Kreation eines leckeren Essens und nicht die möglichst sklavische Umsetzung alter französischer Küchenregeln. Dieser kreative Zugang gefällt mir und nimmt mir die Scheu vor der falschen Auswahl. Und nach längerem Recherchieren, Tüfteln und Hirnen entscheide ich mich für folgendes Zielmenü:

Amuse bouche (Der sogenannte Gruss aus der Küche, bevor das grosse Fressen losgeht): Crostini mit Ziegenkäsecrème

1. Gang: Potage (die Suppe): Karotten-Ingwer-Suppe

2. Gang: Hors d’Oeuvre chaud (die warme Vorspeise): Gefüllte Champignons mit Tomaten-Kräuterpaste

3. Gang: Poisson (Fisch): Fischgratin mit Ratatouille-Rosen

4. Gang: Grosses Pièces (grosser Fleischgang): Schweinefilet à la Provence auf Broccolibeet

5. Gang: Entrée (kaltes oder warmes Zwischengericht als Auftakt zum zweiten Menüteil nach einer Ess-Pause): Avocado-Sorbet

6. Gang: Rôti (Bratengericht): Rindsbraten Bourguignon mit Gemüsebeilage

7. Gang: Entrements (Zwischengericht vor dem «Finale» in Form des Desserts): Käseplatte mit Birnen und Nüssen

8. Gang: Dessert: Schokoladenmacarons mit Organgenkompott

Das klingt doch alles schon mal ganz lecker. Doch bevor gegessen wird, muss gekocht werden. Meine ersten kulinarischen Gehversuche führen mich – noch ganz ohne Zeitdruck – an die Produktion der Hors d’Oeuvre und des Fischgratins, der laut Rezept immer gelingt. Darüber, ob’s auch bei mir klappt, berichte ich in meinem nächsten Beitrag.

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