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Ich habe einen Grillkurs besucht und habe sogar ein paar Dinge gelernt

Als Food-Redaktor kann ich alles. Sonst würde ich diesen Job ja nicht machen. Daher brauche ich bestimmt keinen Grill-Kurs, was will ich denn da noch lernen? Weil der Kurs gratis war und ich Fleisch mag, habe ich trotzdem teilgenommen – und wurde überrascht.

Meine Spare-Ribs sind legendär, der koreanische Schweinebauch vom Grill ebenfalls. Beer Butt Chicken oder Entrecôte, ich habe eigentlich schon alles auf dem Grill gemacht und das meiste ist gelungen. Meine schier grenzenlose Überheblichkeit wurde beim Grillkurs aber jäh gestoppt, vom Grill-Messias persönlich:

Djuro Savanovic leitet im Jahr über 150 Grillkurse und hat nebenbei noch ein Cateringunternehmen. Der Mann versteht also was von Grillen. Gleich fünf Grillgerätschaften hat er an den Kurs mitgebracht und wir haben damit ein fünf Gänge Menu gezaubert. Mein Fazit des Grillkurses:

Du heizt die Stäbe, nicht den Grill vor

Es ist ja eigentlich logisch, aber alles Vorheizen des Grills nützt nichts, wenn du den Rost nicht auf der Flamme oder der Kohle hast. Ausserdem ist auch die Dicke der Grillstäbe entscheidend: Bei uns gängige, dünne Grillstäbe verlieren schnell an Hitze, sobald das Grillgut darauf liegt. Das ist nicht gut. Dicke Grillstäbe aus Gusseisen hingegen speichern die Hitze. Das ist gut.

Du brauchst keine Pouletschere

Ja, ich habe mir eine Pouletschere gekauft. Wie mir Djuro aber gezeigt hat, ist die Pouletschere komplett unnütz. Ein Messer reicht, sofern du die richtige Schnitttechnik hast. Das Enfant Terrible der Fernsehköche, Gordon Ramsey, hat sich das in diesem Video auch beibringen lassen.

Fisch lässt sich kurz räuchern

Vor Kurzem habe ich mir unter dem Label «Slow Food» geräucherten Fisch aus Norwegen gekauft. Er war ungeniessbar. Das Fleisch war zäh und hat ranzig geschmeckt. Die bei uns bekannte geräucherte Forelle ist mir da schon viel lieber. Dass man die auch kurz im Smoker machen kann, habe ich im Grillkurs gelernt. Eine Stunde im warmen Rauch, fertig ist die leckere Delikatesse.

Elektrogrills sind nicht alle scheisse

Ein viel gehegter Irrtum ist, dass Fleisch vom Grill dank der Holzkohle besser wird, weil es einen «Holzkohlegeschmack» annimmt. Das ist laut Djuro nicht so. Höchstens das verbrennende Fett gibt dem Fleisch Geschmack, das verbrennt aber auch bei Gasgrills und bei der neusten Generation Elektrogrills. Elektrogrills sind daher nicht schlechter als Gas oder Kohle, sofern sie genügend heiss werden. Da liegt nämlich das Problem: Elektrogrills sind entweder richtige Stromfresser oder sie werden nicht genügend heiss, um ein Stück Fleisch grillieren zu können. Wenn du aber wegen des Vermieters keinen Gas- oder Holzkohlegrill haben kannst, dann lohnt sich ein guter Elektrogrill auf alle Fälle.

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Nur weil man es kann, muss man nicht alles auf dem Grill machen

Wir habe beim Grillkurs eigentlich fünf Gänge gezaubert. Das hat aber auch nur funktioniert, weil wir fünf Grills hatten. Ganz viele Rezepte hätte man aber auch auf der Herdplatte oder im Ofen machen können. Nur für das Räuchern des Fischs und das Anbraten des Roastbeefs waren die Grills beinahe unerlässlich. Du musst dir also wirklich keine fünf Grills kaufen. Ein Smoker und ein normaler Grill reichen völlig.

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Simon Balissat, Zürich

  • Editor
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.

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