Gucci Glacésandwich: Wie eine Mexikanerin die Gourmetwelt aufwirbelt
21.5.2019
Karime Lopez hat in ihrer Karriere unter anderem schon in Peru, Tokio oder Kopenhagen bei den besten Köchen gearbeitet und ist nun Küchenchefin im Restaurant «Gucci Osteria da Massimo Bottura» in Florenz. In Zürich hat die gebürtige Mexikanerin ihre Idee der modernen Küche präsentiert und über die Arbeit als Frau in einer Männerdomäne geplaudert.
Bilder: Chef Alps / Nadine KägiHätte sie nicht eine Kochschürze an, würde ich der zierlichen Frau auf der Bühne des Kulinarikfestivals «Chef Alps» kaum glauben, dass sie Chefköchin ist. Ihre beiden Assistenten überragen sie um eine Kopflänge. Sie folgen den Anweisungen der Chefin genau. Es ist klar, dass Karime Lopez hier alles unter Kontrolle hat.
Karime Lopez hat mit 36 schon fast alles erreicht: Sie kochte bei René Redzepi im Noma in Kopenhagen, im Ryugin in Tokio und war fünf Jahre lang in Peru im Central bei Virgilio Martínez. Das Restaurant ist in der Top 10 der «50 Best Restaurants» Liste. Dort lernte sie auch ihren heutigen Mann Takahiko Kondo kennen, den Souschef von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana (dem besten Restaurant der Welt, laut obiger Liste). Lopez arbeitete zunächst intensiv an Botturas Buch «Bread is Gold», ein Kochbuch, das sich dem Foodwaste annimmt und Rezepte aus Resten präsentiert. Bottura verpflichtete Karime Lopez schliesslich für sein neues Restaurant in Florenz als Küchenchefin. Die Gucci Osteria da Massimo Bottura trägt nicht per Zufall den Namen des Modehauses: Gucci ist jetzt auch ein Restaurant.
Gucci Glacésandwich
Lopez ist in Italien eine Exotin. Sie versucht, ihre mexikanischen Wurzeln mit italienischen Produkten zu vereinen. Eine frittierte, knusprige Tortilla aus italienischem Mais serviert sie auf rohem, leicht mariniertem Bonito (eine Thunfischgattung). Dazu zwei Cremes aus typisch mexikanischen Zutaten: Avocado und Chipotle (geräucherte Chilis). Die Avocados sind nicht importiert, sie stammen aus Sizilien. «Die Zutaten müssen aus der Region sein. Alles andere macht für mich keinen Sinn», sagt Lopez. Auch bei den Geschmäckern gibt es keine Kompromisse: «Ich habe bei diesem Gericht Koriander gebraucht, obwohl viele italienisch Freunde mir sagten, dass sie den nicht mögen». Das Risiko geht die Mexikanerin ein. Es gehe ihr darum, Kindheitserinnerungen mit Essen zu verknüpfen. «Essen ist das erste, was ein Kind lernt. Bevor wir sprechen oder laufen können, lernen wir Essen», sagt Lopez.
Ihre Philosophie zieht sie konsequent durch. Sie verarbeitet aber nicht nur ihre eigenen Kindheitserinnerungen in raffinierten Gerichten. Das ganze Küchenteam tüftelt an Ideen und lässt neues entstehen. Ostasiatisch inspiriertes, gedämpftes Brot, Risotto und Burger finden sich allesamt auf der Karte der «Gucci Osteria». Jedes Gericht hat seine eigene Geschichte. Das «Charley’s» getaufte Glacésandwich etwa ist durch Botturas Sohn inspiriert, der immer in der Küche um Schokolade gebettelt hat. «Da habe ich mich an meine Kindheit in Mexiko erinnert. Dort war es sehr heiss und wir haben unmengen an Glacésandwiches gegessen.»Jetzt gibt’s das vergoldete Gucci-Glacésandwich in ihrem Restaurant.
Frauen an den Herd!
Neue Wege geht Karime Lopez nicht nur bei ihren Gerichten. Sie kämpft auch für mehr Gleichstellung in der männerdominierten Welt der Spitzengastronomie. Noch immer sind weibliche Küchenchefs eine Seltenheit. Beim «Chef Alps» ist Lopez die einzige Frau, die ihr Handwerk auf der Bühne präsentiert. In ihrer Küche in Italien arbeiten aber gleich viele Frauen wie Männer. «Das ist nicht bewusst passiert. Ich will, dass wir uns gegenseitig in der Küche helfen und inspirieren. Da ist eine gute Durchmischung Gold wert», versichert Lopez. «Es geht hier auch gar nicht um Mann oder Frau, sondern um Menschen.»
Lopez packt das Problem an und macht sich damit in Italien nicht nur Freunde. «Als ich angefangen habe, gab es Misstöne.» Warum führt eine Frau das Restaurant von Massimo Bottura? Und dann ist sie noch nicht mal Italienerin! Den Kritikern hat Karime Lopez immer die gleiche Antwort gegeben: «Warum nicht?»
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chAls ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Wortwörtlich: Ich esse nämlich viel zu schnell.
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