Die Grundlagen des Räucherns
12.10.2016
Räuchern ist eine der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Vorwiegend wird dieses Verfahren bei Fisch und Fleisch angewandt und kann auch in kälteren Jahreszeiten durchgeführt werden. Wir zeigen euch, welche Vielfältigkeit das Thema mit sich bringt.
Grundsätzlich kannst du auf Holzkohle-, Gas- und Elektrogrills auf unterschiedliche Arten räuchern. Der Schlüssel zum Erfolg ist neben der Vorbereitung des Räuchergutes die Einhaltung einer sehr gleichmässigen Temperatur über mehrere Stunden.
Räucherofen
Ein Smoker besteht im Groben aus drei Teilen: der Brennkammer mit der Aufnahme für die Briketts und das Räucherholz, dem Mittelteil mit Aufnahme für die Wasserschale und 2 Grillrosten, sowie dem Deckel mit der Lüftungsöffnung und dem Deckelthermometer zur Temperaturkontrolle.
Weitere Räuchergrills findest du hier.
Zubehör für Räucherofen
Während des Grillvorgangs fügst du auf dem Grillrost aromatische Hölzer (Chunks oder Räucherships) hinzu. Diese Hölzer geben unter Hitzeeinwirkung Rauch ab, welcher vom Grillgut aufgenommen wird.
Chunks
Chunks sind grosse Holzstücke, welche über einen längeren Zeitraum sehr gleichmässig Rauch abgeben. Das hat den Vorteil, dass du nicht so oft nachlegen musst. Chunks sind somit speziell für längere Garzeiten geeignet und können direkt auf dem Grillrost platziert werden.
Räucherchips
Um kurzfristig intensiven Rauch zu erzeugen, sind Räucherchips wiederum vorteilhaft. Eine Handvoll Räucherchips ergibt für ca. 15 Minuten einen intensiven Rauch. Die Intensität des Grillgeschmacks ist in dieser Menge eher mild ausgeprägt: Für mehr Rauchintensität kannst du mehr Chips hinzufügen, oder bei längeren Garzeiten nachlegen.
Räucherchips sind grobe Späne, welche eine grosse Oberfläche aufweisen. Du musst diese zuerst für mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Vor Verwendung der Chips solltest du unbedingt das Wasser ausreichend abtropfen lassen, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Glut zum Teil erlischt.
Nachdem du die Chips auf die Glut gegeben hast, musst du den Deckel sofort wieder schliessen. Ansonsten könnten die Chips verbrennen, diese sollen aber lediglich ihr Raucharoma entfalten.
Generell ist die Wahl der Holzsorte Geschmackssache. Auf jeden Fall solltest du harziges Holz wie Tanne oder Pinie vermeiden: Sie erzeugen einen beissenden Rauch und sind ungeeignet zum Räuchern. Holzrauch kann unterschiedlich stark und aromatisch sein, die Palette reicht von schwach bis intensiv und variiert je nach Holzsorte. Taste dich daher langsam an die richtige Menge heran.
Tipp:
Als zusätzlichen Aromengeber kannst du auch Rosmarinzweige, Weinreben, eingeweichte Pfefferkörner oder Teeblätter auf die Glut legen.
Zubehör zum Räuchern
Spannende Smoking-Rezepte entdeckst du hier und in Weber`s Kochbuch:
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Madeleine Bello
Senior Brand Communications Manager
Madeleine.Bello@digitecgalaxus.chMeine Inspiration und Energie finde ich in der Natur – sei es beim Wandern oder Skifahren in den Bergen oder beim Reisen in fremde Länder. Zu begeistern bin ich darüber hinaus für Fotografie, TV-Serien, Kaffee und gutes Essen.