Hintergrund
Ein echter Dauerbrenner: der Minion Ring
von Daniel Haupt
3-2-1-Ribs aus dem Kugelgrill
2.11.2016
Die meisten von euch haben den Grill vermutlich bereits zum Überwintern in der Garage verstaut. Es könnte aber durchaus sein, dass der eine oder andere sonnige Tag noch auf uns zukommt. Wie könnte man demnach die Saison besser abschliessen als mit ein paar leckeren Ribs?
In meinem letzten Beitrag habe ich euch mit dem Minion Ring ein Werkzeug in die Hand gegeben, mit dem ihr in eurem Kugelgrill über viele Stunden eine gleichmässige Temperatur halten könnt, ohne Kohlen nachlegen zu müssen. Zeit also unser neu erworbenes Wissen in die Praxis umzusetzen. Und was eignet sich besser als ein paar leckere Ribs? Genauer gesagt machen wir ein paar 3-2-1-Ribs. Was es mit diesen Zahlen auf sich hat, erkläre ich euch gleich.
Was benötigen wir?
An und für sich nicht viel. Ihr braucht euren Kugelgrill, die eben erwähnte Minion-Ring-Technik (oder einen Smoker, der ersetzt diese beiden ersten Punkte) sowie ein paar Loin Ribs. Dazu noch ein leckerer Rub (z.B. Tennessee Teardown von Ankerkraut) oder ihr mischt selbst einen (ein Beispiel für einen eigenen Rub gebe ich euch in diesem Artikel natürlich auch).
Und da geht es auch schon los mit den Fragen... Loin Ribs? Ich dachte, wir machen Spare Ribs? Viele Leute vertun sich hier gerne. Spare Ribs gibt es im Handel eher selten.
Spare Ribs stellen die gesamte Rippe vom Rücken des Schweins bis hin zum Rippenende dar. Der kurze, gebogene Teil der Rippe, der von der Wirbelsäule aus verläuft, ist bekannt als Baby Back Ribs. Beim verbleibenden Teil bis zum Rippenende handelt es sich um die Loin Ribs oder auch Kotelettrippchen, wie ihr sie in der Regel beim Metzger eures Vertrauens bekommt.
Baby Back Ribs funktionieren natürlich im Prinzip auch und haben lediglich - je nach Zuschnitt durch den Metzger - etwas mehr Fleischauflage.
Die Ribs parieren
Bevor ihr die Ribs mit dem Rub bearbeiten könnt, müsst ihr zunächst die Silberhaut von der Innenseite der Ribs entfernen. Ich habe bei meinem ersten Mal da relativ lange gebraucht, aber ich habe schnell gelernt. Heute geht mir das Ganze leicht von der Hand.
Folgendermassen funktioniert es:
- Sucht euch mit dem Stielende einer Gabel eine Stelle an der seitlichen Rippe (relativ weit oben oder unten), an der ihr unter die Silberhaut gleiten könnt.
- Schwenkt den Stiel unter der Silberhaut hin und lockert sie dadurch.
- Zieht dann - am besten mit einem Stück Haushaltspapier - die Silberhaut einfach ab. Verwechselt die Silberhaut aber nicht mit der Fettauflage. Die Silberhaut ist wirklich nur ein dünner Film, der abgezogen wird.
Wenn ihr die Silberhaut nicht abzieht, kann der Rub an dieser Seite der Rippe nicht in die oberen Fleischschichten einziehen und verleiht somit dem Fleisch seinen Geschmack nicht.
Einen leckeren Rub zaubern
Für Ribs sowie für Schweinefleisch ist ein paprikabasierter Rub immer gut. Der oben erwähnte Tennessee Teardown kann ich wärmstens empfehlen oder auch der Cherry Bomb Rub von Don Marcos schmeckt super (mit Kirsch- und Zimtnote). Meiner Meinung nach gibt es viele wirklich gute fertige Rubs auf dem Markt, weil sich hier bereits sehr viele schlaue Leute lange Gedanken gemacht haben, welche Mischungen schmecken könnten.
Wollt ihr dennoch euren eigenen Rub mischen, so könnt ihr zum Beispiel folgende Mischung verwenden:
- 60g brauner Zucker
- 30g Paprika
- 7g schwarzer Pfeffer
- 7g Salz
- 7g Knoblauchpulver
- 7g Zwiebelgranulat
- 7g Cayennepfeffer
- 3g Chiliflocken
Die Zutaten gebt ihr am besten in ein Gefäss, dass ihr mit einem Deckel fest verschliessen könnt. Danach schüttelt ihr das Ganze gut durch, so dass es sich miteinander vermengt.
Die Rippen werden dann mit dem Rub grosszügig ins Fleisch «einmassiert». Als Nächstes wickelt ihr die Rippen eng in Frischhaltefolie ein und gebt das Ganze idealerweise für einen Tag in den Kühlschrank. Die Rippen vor dem Rubben bereits einige Stunden in Apfelsaft einlegen bringt aus meiner Sicht geschmacklich keinen besonderen Mehrwert, daher spare ich mir das in der Regel.
Die einzelnen Phasen bei den Ribs
Jetzt noch mal zu den eingangs erwähnten Zahlenspielen. Beim Zubereiten von Ribs gibt es immer drei Phasen:
- Räuchern in der Glut
- Dämpfen in Flüssigkeit
- Fertiggaren im glasierten Zustand
Dadurch, wie lange die Ribs in der jeweiligen Phase verweilen, ergeben sich die Namen der Ribs. Die 3-2-1-Ribs, die wir hier machen, bleiben also 3 Stunden zum Räuchern nackt in der Glut, gehen danach 2 Stunden zum Dämpfen und kommen abschliessend mit Barbecue-Sauce glasiert noch einmal eine Stunde in den Grill.
Denkbar ist es auch, die Ribs ganz ohne die Dämpfphase in Alufolie zu machen, dann wären es z.B. 3-0-3-Ribs. Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass - je länger die Dämpfphase ist - die Rippen zarter werden und weniger Biss haben. Das sind dann die allseits beliebten «Fall-off-the-Bone»-Ribs.
Los geht’s
Bereitet euren Kugelgrill, wie in meinem anderen Beitrag beschrieben, mithilfe des Minion Rings vor und pendelt ihn bei ca. 110° - 120° Grad ein. Heisser als 130° sollte die Kugel nicht werden.
Räuchern
Arrangiert die Rippchen auf dem Rost des Kugelgrills. Hierbei hilft euch vor allen Dingen ein Spare-Ribs-Halter, in dem ihr die Ribs aufrecht nebeneinander stellen könnt. Viele ambitionierte Griller nehmen hier auch einfach einen Tellerhalter. Der lässt sich zudem noch platzsparend verstauen und kostet nur wenig Geld. In dieser Phase müssen die Ribs nun drei Stunden ruhen. Schaut von Zeit zur Zeit mal nach der Temperatur. Diese sollte wie oben angegeben nicht zu heiss und nicht zu kalt sein.
Dämpfen
Habt ihr die erste Phase nach drei Stunden beendet, nehmt ihr die Ribs hinaus und verpackt sie - zusammen mit etwas Flüssigkeit - in Alufolie. Wichtig ist, dass die Rippen beim Dämpfen dicht verpackt sind und keine Luft oder Flüssigkeit entweichen kann. Ich empfehle euch hier reissfeste Alufolie, da zu dünne Alufolie an den nach der ersten Phase schon herausstehenden Knochen gerne reisst.
Wenn ihr es euch einfach machen wollt, legt die Ribs alle in einen Gastronorm-Behälter oder eine andere passende Aluschale. Ein Bräter mit Abtropfgitter ist ideal. Etwas Flüssigkeit wie Apfelsaft oder Butter hinzu und das Ganze ebenfalls fest mit Alufolie verschliessen. Nun kommen sie zurück in die Wärme, wo sie weitere zwei Stunden verweilen.
Fertig garen
Die von der Vorbereitung her aufwendigste Phase folgt jetzt, da die Rippen wieder aus der Alufolie befreit und dann einzeln mit Barbecue-Sauce bepinselt werden. Ich nehme hierzu meist eine relativ einfache Barbecue-Sauce wie die Mississippi Original. Die reicht zum Glasieren alle Mal aus.
Die fertig glasierten Ribs werden wie in der ersten Phase wieder im Spare-Ribs-Halter arrangiert und gehen dann für ihre letzte Stunde zurück in den Grill.
Letzte Phase: Schmecken lassen
Jetzt bleibt eigentlich nicht mehr viel übrig, als die Ribs zu verzehren. Mein Ratschlag für euch ist, experimentiert mit verschiedenen Längen bei den Phasen herum und versucht auch mal verschiedene Rubs.
Jeder mag seine Ribs schliesslich anders, für den einen fallen sie idealerweise schon vom Knochen, während der andere mehr Biss mag.
Lustige Anekdote am Rand: Für den Amerikaner (Heimatland des Barbecues) sind so über sechs Stunden zubereitete Ribs eigentlich schon übergart. Ursprünglich kommt diese Methode nämlich von der Zubereitung von Rinderrippchen, die eine wesentlich dickere Fleischauflage haben. Ich jedoch liebe aber auch meine Schweinerippen nach dieser klassischen Methode. Probiert es einfach aus.
Weitere Beiträge rund ums Grillen:
Ich bin gebürtiger Rheinländer, Projektleiter in der IT und Familienvater. Abseits von Einsen und Nullen und spätestens mit dem Einzug in unser Eigenheim habe ich allerdings mein einzig wahres Projekt gefunden: Das Barbecue!
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Seit 2015 schreibe ich hierzu auf meinem Blog. Dort gebe ich meinen Lesern allerhand Kniffe und Tricks rund um das Grillen mit Holzkohle an die Hand und stelle meine neusten Kreationen und Ideen vor.
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Hier findet ihr mehr von mir:
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