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par Stephanie Vinzens
Physique des matériaux : les accélérateurs de particules dévoilent le secret de spaghettis parfaitement cuits
6/12/2025
Traduction : traduction automatique
Quelle est la quantité de sel nécessaire ? Combien de minutes de cuisson ? Pour obtenir la meilleure réponse scientifique, les chercheurs ont décrypté la structure interne des pâtes - à l'aide de rayons X et de neutrons de haute énergie.
Quelle est la quantité de sel nécessaire pour obtenir des pâtes optimales ? Combien de temps tout doit-il cuire ? Et quel est le rôle du gluten dans tout cela ? Une équipe internationale de chercheurs a répondu à ces questions en réalisant des expériences dans des accélérateurs de particules. Les scientifiques ont bombardé des spaghettis avec des rayons X et des neutrons de haute énergie, obtenant ainsi des informations sur la structure interne et le comportement à la cuisson des pâtes.
La plupart des gens se contentent de l'expérience, du toucher ou d'un coup d'œil sur l'emballage pour faire cuire des pâtes. Ce n'est pas le cas des chercheurs dirigés par le physicien des matériaux italien Andrea Scotti de l'université suédoise de Lund. Ils ont voulu clarifier jusque dans les détails microscopiques ce qui se passe dans la casserole - et ce qui change, par exemple, si l'on utilise une alternative sans gluten au lieu de pâtes faites avec le blé dur habituel.
Pour ce faire, ils ont d'abord bombardé de rayons X des spaghettis du commerce - crus et cuits à différentes concentrations de sel et durées de cuisson - dans un accélérateur de particules en Angleterre. Le rayonnement diffusé leur a permis d'identifier la microstructure des pâtes et la façon dont elle est modifiée par la cuisson.
Les scientifiques ont également mené des expériences sur une source de neutrons en France. Pour cela, ils ont préparé les pâtes avec différents mélanges d'eau normale et d'eau dite lourde, qui absorbe moins les neutrons et est donc moins visible pour eux.
Les chercheurs ont ainsi réussi à mettre en évidence différentes structures dans les pâtes : d'une part l'amidon et d'autre part le gluten, une protéine gluante qui forme une structure stabilisante dans la pâte de blé. Cela a révélé l'influence exacte de l'amidon et du gluten sur le processus de cuisson.
La conclusion est que les pâtes sans gluten pardonnent moins bien les erreurs de cuisson que les pâtes à base de blé dur normal. Si vous les faites cuire un peu trop longtemps ou si vous utilisez trop de sel, l'amidon artificiellement modifié qui est censé remplacer le gluten perd rapidement sa tenue. Les spaghettis deviennent alors mous.
Pour les pâtes régulières de blé dur, un peu de sel à la cuisson aide à maintenir des zones cristallines dans les grains d'amidon. De plus, le réseau de gluten dans l'eau salée peut emprisonner l'amidon plus longtemps. C'est pourquoi les pâtes restent savoureuses même si vous les laissez accidentellement un peu plus longtemps dans la casserole. Mais là encore, un excès de sel peut être préjudiciable. Les chercheurs veulent étudier son influence exacte lors d'autres expériences.
Quelle est donc la quantité idéale de sel ? Sept grammes par litre, écrivent les chercheurs. En outre, dix minutes de cuisson des spaghettis traditionnels ont donné les meilleurs résultats.
Au-delà des instructions de cuisson concrètes, les spécialistes espèrent surtout que leurs articles contribueront à une meilleure conception des aliments. En particulier pour les alternatives sans gluten, les méthodes peuvent éventuellement être utilisées pour développer des produits encore plus proches de leur modèle traditionnel.
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