En coulisse
Tutoriel sur les barbecues sphériques Partie 3 : comment maîtriser différents types de préparation
par Daniel Haupt
Tutoriel sur les barbecues sphériques Partie 2 : comment maîtriser la chaleur de votre barbecue
7/6/2016
Traduction: traduction automatique
Après avoir préchauffé le thème du barbecue sphérique dans l'article précédent et donné un aperçu du fonctionnement de base du barbecue sphérique et des différents types de chaleur, nous allons maintenant allumer le feu !
Si vous vous retrouvez dans l'un des problèmes suivants, cet article est fait pour vous :
- Votre barbecue est toujours trop chaud et tout brûle...
- Les braises ne s'allument pas correctement et les aliments sortent régulièrement du barbecue à moitié crus?
- Vous agitez frénétiquement tous les boutons et les vis de réglage, vous soulevez et abaissez le couvercle, et tout va de mal en pis?
Pas besoin de laisser pendre le coupeur de saucisses ! Maîtriser les braises et les températures qui en découlent dans un barbecue sphérique fait partie de la catégorie reine et s'apprend. Depuis toujours, l'homme prépare ses aliments sur le feu. Et ce que le commun des Néandertaliens savait faire à l'époque, nous le faisons sans problème, n'est-ce pas ?
Si vous respectez les points suivants, vous n'obtiendrez peut-être pas un résultat parfait dès le début, mais cela devrait vous aider à maîtriser les problèmes avec un peu de pratique et à contrôler la chaleur à long terme.
Règle 1 : utilisez le même combustible
En plus de la différence entre le charbon et les briquettes que vous connaissez peut-être déjà (le charbon brûle plus chaud et plus vite, mais pas aussi longtemps que les briquettes), chaque charbon de chaque fournisseur a toujours des caractéristiques de combustion différentes, parfois très éloignées les unes des autres.
Des charbons différents sont divisés en morceaux de tailles différentes, produisent des fumées différentes, s'enflamment plus ou moins rapidement, ont une durée de combustion différente et s'enflamment à des températures différentes. Les différences sont parfois flagrantes.
Personne ne vous interdit d'essayer différents types de charbon. Au contraire, trouvez le combustible qui vous convient le mieux. Mais une fois que vous l'avez trouvé, ne changez rien ! En utilisant le même charbon ou les mêmes briquettes à chaque barbecue, vous aurez une meilleure idée de la quantité de charbon et de la chaleur produite dans le barbecue.
Cela m'amène inévitablement au point suivant :
Règle 2 : Mémorisez la quantité de combustible utilisée
Si vous utilisez une cheminée d'allumage pour attiser les braises, vous pouvez facilement vous souvenir des températures pour lesquelles vous devez remplir la cheminée et à quel niveau. En marquant le niveau de remplissage à l'aide d'un marqueur, vous n'aurez pas à solliciter inutilement votre matière grise et vous aurez un point de repère simple.
Si vous possédez un barbecue sphérique Weber et que vous vous êtes demandé, comme moi au début, ce que sont ces étranges objets en plastique en forme d'entonnoir : Ce sont des doseurs de charbon. Vous pouvez également les utiliser comme point de repère si vous n'avez pas - de manière totalement incompréhensible - de allume-feu.
Règle n°3 : utilisez les bouches d'aération - sans elles, rien ne va
Les orifices d'aération du barbecue sphérique, ainsi que les curseurs et les régulateurs qui y sont associés, sont des outils essentiels lorsqu'il s'agit de réguler la température du barbecue. En effet, votre barbecue au charbon de bois a besoin d'exactement deux ingrédients pour allumer son feu infernal : Le charbon et surtout l'oxygène.
Vous contrôlez l'apport d'oxygène à l'aide de ces régulateurs situés sur les orifices d'aération. Les barbecues sphériques en ont généralement deux. Une ouverture sur le couvercle au-dessus et une ouverture d'aération qui se trouve généralement en dessous de la grille de charbon et qui attise les braises à cet endroit.
La commande de ventilation inférieure
.
Commençons par le régulateur inférieur : Ce régulateur contrôle directement la quantité d'oxygène apportée aux braises et régule donc directement l'intensité de l'incandescence du charbon et la chaleur qu'il atteint.
Inversement, cela signifie que ce régulateur est le principal outil de régulation de la chaleur. En général - du moins c'est le cas pour mon barbecue Weber - ce curseur est directement relié aux lamelles d'aération et se trouve sous la grille du charbon.
En plus des positions ouverte et fermée, il existe bien sûr de nombreuses autres petites différenciations dans les positions des ventilateurs. Par exemple, les lamelles peuvent être ouvertes seulement au quart, à la moitié ou aux trois quarts.
Comme nous sommes intelligents, nous regardons d'abord le tout dans le gril vide et marquons avec un marqueur à l'extérieur du régulateur les positions du régulateur pour lesquelles les lamelles restent dans les positions mentionnées ci-dessus.
Ainsi, vous n'aurez pas à soulever inutilement le couvercle pour voir jusqu'à quel point la ventilation est ouverte - pour constater ensuite que vous ne pouvez rien voir à travers le charbon, les braises et les cendres. Je ne comprends pas pourquoi Weber n'a pas encore mis en place ces repères sur le régulateur
.
Vous devez également savoir que tous les réglages que vous effectuez à l'aide du curseur d'aération inférieur n'interviennent qu'après un délai de plusieurs minutes. Vous n'avez donc pas envie d'aller plus loin que le bout de votre nez. Prenez plutôt une bière, un thermomètre et observez tranquillement les changements de température
.
Le régulateur de ventilation supérieur
Le régulateur de ventilation supérieur ne contrôle que très peu la température. Il détermine, en fonction de son ouverture
- la quantité d'air chaud et de fumée qui reste dans le barbecue
- la manière dont l'aspiration de l'air se fait de bas en haut
Surtout si je mets des chips de fumage dans les braises pour obtenir certains arômes de fumage sur ma viande, je laisse le bouton supérieur plutôt légèrement ouvert pour garder plus de fumée dans la sphère.
Il ne faut cependant pas fermer complètement le curseur car, comme je l'ai dit, il influence l'aspiration de l'air chaud dans le barbecue et donc l'intensité de l'effet de cheminée. En règle générale, je garde le curseur supérieur à moitié ouvert.
Règle n°4 : garder le couvercle fermé
Le couvercle de votre barbecue sphérique est également un outil efficace pour gérer la chaleur dans le barbecue. Son utilisation est très simple : il suffit de le laisser fermé le plus souvent possible.
Je connais aussi cette situation depuis mes débuts. On ne peut pas s'empêcher de jeter un coup d'œil à l'intérieur parce qu'on ne fait pas vraiment confiance au rôti. Bonjour ? Tout va bien là-dedans ?
Je ne peux que dire : faites confiance à votre barbecue sphérique ! Cela fonctionne. N'hésitez pas à donner à votre côtelette ou à votre steak quelques minutes de chaque côté, avec le couvercle fermé. Donnez à votre rôti les quelques heures dont il a besoin. Et sans regarder constamment sous le couvercle.
Chaque fois que vous retirez le couvercle du barbecue, il se passe en fait ceci :
- Une grande partie de l'air chaud s'échappe.
- Les braises absorbent soudain beaucoup d'oxygène et brûlent d'un seul coup beaucoup plus fort
Conclusion : enlever et remettre le couvercle plusieurs fois provoque des températures incontrôlables à l'intérieur.
Règle 5 : mesurer la température
Toutes les astuces pour mesurer le niveau de remplissage de la cheminée, marquer les réglages du ventilateur, utiliser le même charbon, etc. ne sont évidemment d'aucune utilité si je ne connais pas la température réelle dans ma sphère.
Précisons tout d'abord que le thermomètre du couvercle ne permet de déterminer la température que de manière très approximative, ce n'est en fait rien de plus qu'un outil d'estimation. Il n'est pas rare de constater des écarts de température allant jusqu'à 30 degrés par rapport à la température de la surface sur laquelle repose l'aliment à griller.
C'est simplement dû au fait que l'air chaud monte, s'accumule et s'accumule sur le couvercle autour de la sortie et qu'il y règne donc des températures plus élevées que quelques centimètres plus bas sur la grille du barbecue. Le fait que le thermomètre se trouve dans le couvercle, directement au-dessus des braises ou dans la zone indirecte, influence également le résultat de la mesure.
Dans ce cas, je ne peux que vous conseiller d'utiliser un thermomètre pour barbecue raisonnable, idéalement avec radio. Vous placez alors l'une des sondes directement sur la grille du barbecue, à proximité des aliments, et vous obtenez la température exacte.
Voici la troisième partie du tutoriel:
...et si vous avez manqué la première partie:
Si vous voulez utiliser vos compétences nouvellement acquises en matière de barbecue:
Quoi, tu n'as pas encore de barbecue?!
Thermomètre à barbecue
Tous les thermomètres à barbecue
Je suis originaire de la Rhénanie, directeur de projet en informatique et père de famille. En dehors du métal et des zéros, et au plus tard après le déménagement dans notre propre maison, j’ai trouvé mon seul et vrai projet: le barbecue!
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Depuis 2015, j’écris un blogue et donne, à tous mes lecteurs, des conseils et des astuces tout autour des grillades au charbon de bois, et présente mes nouvelles idées et créations.
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Ici, vous trouverez plus d’articles (en allemand):
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