En coulisse
Le gril sphérique – un vrai gagnant
par Daniel Haupt
Ce flanc sera un coup de maître!
20/6/2016
Traduction: Stéphanie Casada
Chers amis de la braise, connaissez-vous déjà le steak de flanc? Aussi connu sous le nom de flanchet chez nous? Non? Alors nous allons tout de suite y remédier. Le steak de flanc est l’un de mes morceaux favoris du bœuf.
Même si tous les bouchers d’ici ne la connaissent pas forcément, cette partie du bœuf est l’une des plus convoitées aux États-Unis et atterrit plus que n’importe quel autre morceau sur la grille du barbecue.
Excellent, juteux – un morceau simple et rapide à préparer. Normalement, les steaks de flanc pèsent entre 1kg et 1,5kg, mais coûtent nettement moins que les entrecôtes & cie.
Comme la plupart des autres steaks que je cuis au barbecue, je suis plutôt puriste et je n’ajoute que du sel et du poivre.
Une bonne heure avant de le mettre sur le gril, je sors le morceau du réfrigérateur pour qu’il prenne la température ambiante. Cela détend encore une fois la viande et raccourcit ensuite le processus de cuisson.
Pour préparer le steak de flanc, retirez délicatement la peau argentée à l’aide d’un long couteau et coupez les gros morceaux de gras. Vous pouvez laisser quelques petits morceaux de gras – ils donnent du goût.
Vous pouvez également couper les petits bouts de viande qui dépassent. Les couper, mais ne pas les jeter: je les mets aussi sur le gril et les mange pendant que je prépare le reste.
Environ une demi-heure avant la cuisson, salez le steak. Et non, cela ne dessèche pas la viande. C’est vrai, le sel extrait de l’eau de la viande, mais c’est exactement l’effet recherché ici. En effet, le liquide se fixe ainsi à la surface du steak, ce qui accentue ensuite la formation de la croûte lors de la cuisson en chaleur directe sur le gril.
Ne poivrez surtout pas le steak avant de le mettre sur la grille du barbecue: le poivre ne supporte pas très bien les températures élevées. Il brûle et cela entraîne la formation de substances amères – chose que nous voulons à tout prix éviter pour notre steak.
Pour la cuisson, je fais chauffer mon gril sphérique au préalable, jusqu’à atteindre des températures situées entre 250° et 300°C. Car cet uniquement dans cette plage de températures que se produit le célèbre effet Maillard, qui donne les délicieux arômes de grillé. Mettez le steak sur le gril et utilisez la technique 90-90-90-90: attendez 90 secondes, tournez le steak de 45°, attendez 90 secondes puis retournez la viande. Et répétez la même opération une seconde fois.
Ensuite, terminez la cuisson de la viande à température plus basse en cuisson indirecte. Le plus grand challenge pour les grils au charbon de bois est de baisser rapidement la température. Il existe plusieurs façons d’y arriver: vous pouvez soit sortir un panier de charbon du gril soit recouvrir ce dernier d’un couvercle posé de travers pour laisser l’air chaud s’échapper – une partie du gril permet ainsi de cuire indirectement, car la température y est plus basse.
À l’aide d’un thermomètre à viande, surveillez le steak pour atteindre le degré de cuisson idéal – plantez-le simplement de façon légèrement inclinée à l’endroit le plus épais du steak. J’attends que la température du steak de flanc descende à environ 54°. Je le laisse ensuite reposer dans du papier alu, la température à cœur remonte alors encore d’un ou de deux degrés Celsius.
Contrairement à d’autres steaks, le steak de flanc n’est pas servi entier, mais coupé en petites lamelles. Pour cela, munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et coupez le steak en travers des fibres et pas dans le sens des fibres, sinon, la viande sera plus difficile à mâcher. Les lamelles devraient encore avoir une belle couleur rosée.
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Je suis originaire de la Rhénanie, directeur de projet en informatique et père de famille. En dehors du métal et des zéros, et au plus tard après le déménagement dans notre propre maison, j’ai trouvé mon seul et vrai projet: le barbecue!
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Depuis 2015, j’écris un blogue et donne, à tous mes lecteurs, des conseils et des astuces tout autour des grillades au charbon de bois, et présente mes nouvelles idées et créations.
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