Gutes Olivenöl wertet praktisch jede Speise auf.

Hintergrund

Olivenöl: Was bedeutet extra vergine, kaltgepresst oder nativ?

11.9.2017

Beim Olivenöl-Regal angekommen und schon entsteht Verwirrung: Preis und Bezeichnung der Olivenöle sind genau so unterschiedlich wie die vorgesehenen Verwendungszwecke. Und was genau bedeuten Hinweise wie «Extra Vergine» oder «Nativ»? Wie man qualitativ gutes Olivenöl erkennt und wie du den Durchblick erlangst, erfährst du hier.

Natives oder auch kalt gepresstes Olivenöl lässt sich in zwei verschiedene Arten unterteilen. Eine Variante des nativen Olivenöls wird mit dem Zusatz «Extra» versehen, das andere ohne. Hier die Unterschiede.

Extra natives oder auch Vergine Olivenöl

Extra natives Olivenöl ist reinster Olivensaft direkt ab Fruchternte. Dies bedeutet, dass ausschliesslich die erste Ernte des Jahres sich auch «Extra» nennen darf. Sowohl Herstellung als auch Lagerung unterliegen einem Prozess höchster Qualität, wobei keine chemischen Produkte angewandt werden. Weil man den Olivensaft samt dem natürlichen Geschmacksbouquet beibehalten will, ist der Saft bei der Pressung kalt. Dies heisst, dass bei der mechanischen Pressung maximal 27 Grad erreicht werden dürfen. Am hochwertigsten wird das native Öl, wenn es durch eine Steinmühle gewonnen wird. Hier ist es aber oberstes Gebot, dass hygienische Zustände eingehalten werden müssen. Wenn auf der Steinmühle noch Reste von älteren, bereits oxidierten Olivenölen zu finden sind, wird die Qualität des frisch verarbeiteten Olivenöls gemindert. Deshalb Finger weg von billigen, traditionell hergestellten Ölen. Der Säuregrad bei diesem Öl liegt bei maximal 0.8.

Natives oder auch Vergine Olivenöl

Natives Olivenöl ohne die Zusatzbezeichnung «Extra» unterscheidet sich vom oben genannten Öl nur in wenigen Punkten. Das native Öl wird aus Oliven geringerer Qualität oder gar aus nachfolgenden Ernten hergestellt. Durch diese geänderten Voraussetzungen sind die sensorischen Eigenschaften unterschiedlich zum extra nativen Öl. Der Säuregrad liegt hier zwischen 0.8 und 2 Grad.

Vorteile eines nativen Olivenöls

Die kalte Pressung erhält gesunde, mehrfach ungesättigte Fette sowie Geschmacksstoffe und Vitamine
Typisch natürliches Aroma

Nachteil eines nativen Olivenöls

Geringe Hitzestabilität: Bei Wärmezufuhr gehen Inhaltsstoffe verloren
Bei Erhitzung (ab ca. 180 Grad) können im schlimmsten Fall gesundheitsschädliche Substanzen entstehen

Fazit: Native Öle sind kalt zu geniessen oder einfach zum Verfeinern – aber erst kurz vor dem Servieren.

Raffiniertes Olivenöl

Beim raffinierten Olivenöl handelt es sich um eine Warmpressung. Die Wärme bei der Extraktion bietet eine deutlich grössere Ausbeute der Frucht. Allerdings muss das gewonnene Öl danach raffiniert bzw. von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Der ganze Prozess zerstört neben den hochgelobten Vitaminen auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Aromen. Diese Art des Olivenöls ist beinahe geschmacklos. Teils werden geringe Mengen von nativen Olivenölen für zusätzlichen Geschmack hinzugemischt. Abhängig von der beigefügten Menge an nativem Öl ist der Geschmack von mild bis hin zu intensiv zu bezeichnen. Der Säuregrad variiert in der Regel zwischen 0.4 und 1 Grad.

Vorteile eines raffinierten Olivenöls

Ohne Zusatz von nativem Öl ist es nahezu geschmacksneutral
Universell einsetzbar
Keine Qualitätseinbussen bei hohen Temperaturen

Nachteil eines raffinierten Olivenöls

Praktisch ohne wertvolle Inhaltsstoffe wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Vitaminen

Die Art der Ernte der Oliven und der Erntezeitpunkt beeinflussen die spätere Qualität des Olivenöls sowie dessen Geschmack.

Weitere Hinweise auf Olivenöl-Etiketten

Ökologisches Öl

Ökologisches Öl ist in der Regel nativ. Bei der Herstellung wird Sorge zum Boden und der Umwelt getragen. Beim Anbau sowie bei der Herstellung wird auf natürliche Mittel gesetzt, wobei keine chemischen Produkte wie beispielsweise Schädlingsbekämpfungsmittel eingesetzt werden. Doch Achtung; der Begriff «ökologisch» ist nicht geschützt. Händler, welche Produkte als Eigenmarke verkaufen oder eine eigene Handelsmarke erfinden, stellen ihre eigenen Anforderungen, welche ein Produkt als «ökologisch» definieren. Am besten bist du beraten, wenn du ein Produkt kaufst, welches direkt im Namen des Produzenten verkauft wird.

Monovarietal

Monovarietales Öl wird aus einer einzigen Sorte Oliven hergestellt. Ein Vorteil dieses Öls ist, dass es einen guten und ausgeprägten Geschmack hat. Jede Olivensorte weist einen eigenen Geschmack auf – hier gilt daher: Verschiedene monovarietale Öle durchprobieren, um den persönlichen Favoriten zu finden. Oftmals sind Öle die aus einer monovarietalen Herstellung kommen mit der entsprechenden Sorte angeschrieben, so wird es für dich einfacher, deinen Liebling zu finden.

Coupage

Bei der Coupage handelt es sich um die Kunst der Ölmischung. Hier wird eine Mischung aus verschiedenen Olivensorten bei der Herstellung verwendet. So kann der Hersteller ganz nach dem Wunsch des Kunden verschiedene Propositionen anwenden. So kann der Geschmack des Öles sehr gezielt gesteuert und ausgeglichen werden.

Eine Kunst für sich: Verschiedene Olivensorten werden gemischt, um einen einzigartigen Geschmack zu erhalten.

Qualitativ gutes Olivenöl erkennen

Zugegeben, du kannst die Qualität beim Kauf nicht erschnuppern. Doch wenn du jetzt zu Hause ein Olivenöl besitzt, kannst du die oben aufgezeigten Aspekte prüfen und am Öl schnuppern. Wenn das Öl stark nach Oliven riecht, ist es meist nicht sehr hochwertig. Olivenöle, welche traditionell und qualitativ gut hergestellt werden, weisen keinen intensiven Oliven-Geruch auf. Diese Geruchsnoten tauchen nur auf, wenn die Pressung aus spät geernteten Oliven produziert worden ist. Diese Oliven sind meist sehr reif. Wenn der Erntebehälter danach zusätzlich noch einige Tage vor der Mühle rumsteht, entsteht ein noch intensiverer Duft.

Die Düfte die du wahrnimmst, sollten pflanzliche Noten auweisen. Andere Aromen sind hier fehl am Platz. Das können fruchtige Noten, wie zum Beispiel von Bananen oder Äpfeln oder auch Noten von Gras, Blättern oder Nüssen (Mandeln) sein. Diese Noten sollten entsprechend frisch sein. Das heisst, wenn ein Öl Noten von Gras aufweist, sollte es frisches Gras und nicht getrocknetes/verwelktes sein. Dasselbe gilt für die Fruchtaromen.

Zusätzlich hat ein gutes Olivenöl immer eine Schärfe im Nachgang, welche an weissen Pfeffer erinnert. Wie intensiv diese Schärfe ist, ist unterschiedlich. Dies hat jedoch nichts mit der Qualität zu tun, ein schärferes Olivenöl ist nicht unbedingt besser als ein weniger scharfes.