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Grillierst du richtig?

Wenn draussen die Sonne scheint, kommt es mir so vor, als gäbe es nur eine Möglichkeit, den Tag zu verbringen: mit Grillieren. Von überall her erreichen mich Rauchzeichen und Duftschwaden. Grillieren ist zum Nationalsport geworden und trotzdem machen es viele falsch.

Auch ich gehöre zu den Menschen, die Grillieren im Sommer als Leistungssport betreiben. Ich muss nicht kochen, kann jede Menge Freunde einladen und bin draussen an der Luft. Nach bestem Wissen und Gewissen wende ich Würste und Pouletspiessli. Meistens treffe ich sogar die perfekte Mitte zwischen Salmonellengefahr und krebserregenden Röstaromen. Ich bin mir aber sicher, dass ich dennoch vieles falsch mache, weshalb ich mich nicht an teures Fleisch wage.

Tipps vom Profi

Mein Besuch bei Claudine Nyaguy, einer Schweizer Grillmeisterin, war deshalb längst überfällig. Neben Einblicken zu ihrer Person habe ich vor allem mehr übers Grillieren gelernt und endgültig bemerkt, wie viel ich falsch mache.

Mit Alufolie grillieren
Ich gebe es zu, Alufolie ist ein praktisches Verpackungsmaterial und viel einfacher in der Handhabung als Frischhaltefolie. Aber sie ist eben auch energieintensiv in der Herstellung und verträgt sich nicht mit allen Lebensmitteln. Säure und Salz lösen Aluminiumpartikel aus der Folie, die auf das Essen übergehen können. Zu viel Aluminium im Körper kann sich auf die Gesundheit auswirken, deshalb lieber auf Backpapier ausweichen.

Die indirekte Zone vergessen
Ich werfe mein Grillgut fast immer direkt auf die heisseste Stelle auf dem Grill, weil ich ungeduldig bin. Für Kurzgebratenes ist das meistens sinnvoll, für vieles andere aber nicht. Das indirekte Grillieren ist schonender fürs Fleisch als mit hoher Temperatur. Mariniertes Fleisch sollte immer indirekt gebraten werden, da dir sonst die Marinade verbrennt. Auch Stücke von älteren Tieren mit hohem Kollagengehalt brauche Zeit, um zart zu werden. Aber auch deiner Bratwurst schadet die indirekte Zone nicht. Lasse sie etwa zehn Minuten dort, damit sie innen heiss wird und lege sie dann fürs Grillmuster bei offenem Deckel in die direkte Zone.

Fisch direkt auf den Rost
Fisch kommt bei mir relativ selten auf den Grill, da die Haut immer am Rost hängen bleibt. Das wird sich diesen Sommer ändern, da mir Claudine einen einfachen Tipp verraten hat. Die schleimige Eisweissschicht auf der Haut lässt den Fisch am Grill kleben. «Stülpe den Bauch des Fisches über eine Zitronen- oder Orangenhälfte und stelle ihn so in die indirekte Zone auf dem Grill.» So verfestigt sich das Eiweiss. Nach etwa zehn Minuten ist die Haut vollständig trocken und du kannst den Fisch seitlich direkt auf den Rost legen.

Es gibt noch einen zweiten grossen Fehler in Zusammenhang mit Fisch. «Schneide die Haut nie ein, da der Fisch sonst seine Saftigkeit verliert», erklärt Claudine.

In dieser Position bleibt der Fisch nicht am Rost hängen.

Fleisch aus dem Kühlschrank
Gib deinem Fleisch mindestens eine Stunde, um auf Zimmertemperatur zu kommen. Der direkte Weg vom Kühlschrank auf den Grill löst bei deinem Steak einen Temperaturschock aus. Die Folge: das Fleisch wird eher zäh. Nur wenn du ein Stück Fleisch mit einem dicken Fettdeckel hast, macht es Sinn, dieses Kalt auf den Grill zu werfen. So läuft dir das geschmackstragende Fett nicht durch den Grillrost.

Sich Geschmacksunterschiede einbilden
Es macht tatsächlich keinen Unterschied, ob du auf Elektro, Gas oder Holzkohle grillst. Denn Kohle ist, Überraschung, verkohlt und besitzt keinerlei Geschmacksstoffe, ätherische Öle oder Pflanzenstoffe mehr, die Aroma abgeben könnten. Bei frischem Holz ist das anders. Über echtem Feuer schmeckt dein Grillgut tatsächlich anders.

Falscher Gebrauch des zweiten Rosts
Viele Grills besitzen einen zweiten Rost über der normalen Grillfläche, der bei vielen als Warmhaltefläche bekannt ist. Denk aber mal an deinen letzten Saunabesuch zurück. In der oberen Reihe rinnt der Schweiss doppelt so schnell wie unten. Das ist auf dem Grill nicht anders. Bei geschlossenem Deckel wird deinem Fleisch nochmal richtig eingeheizt.

Mit diesen Grilltipps wirst du zwar nicht über Nacht zum Profi, aber dein Fleisch besser. Das Wichtigste bleibt aber der Spass daran und die gemeinsame Zeit mit deinen Liebsten. Mehr Zeit mit deiner liebsten Galaxus-Autorin verbringst du übrigens, indem du mir folgst und per E-Mail über die neuesten Beiträge informiert wirst. 😉

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Carolin Teufelberger, Zürich

  • Editor
Meinen Horizont erweitern: So einfach lässt sich mein Leben zusammenfassen. Ich liebe es, neue Dinge kennenzulernen und zu erlernen. Neue Erfahrungen lauern überall; ob beim Reisen, Lesen, Kochen, Filme schauen oder Heimwerken.

2 Kommentare

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User Anonymous

Dass das Fleisch eher zäh wird, wenn es direkt vom Kühlschrank auf den Gril kommt ("Temperaturschock"), ist ein Gerücht. Folgendes Experiment ist sehr einfach zu Hause reproduzierbar: Steak aus dem Kühlschrank (ca. 4°C) auf die Küchenoberfläche legen (Raumtemperatur ca. 22°C). Messt anschliessend die Kerntemperatur vom Steak und auch nach einer Stunde wird diese noch nicht einmal 10°C erreicht haben. Für medium-rare werdet ihr wahrscheinlich eine Kerntemperatur von 55-58°C anstreben, da werden diese 5-6°C Unterschied keinen "Temperaturschock" ausmachen. (siehe z.B. seriouseats.com/2013/06/the...)

08.06.2019
User Anonymous

Und man kann es noch weiterführen: Halbiert das Steak, lasst eine Hälfte bei Raumtemperatur eine Stunde liegen und das andere direkt vom Kühlschrank auf den Grill. Ich jedenfalls bin davon überzeugt, dass geschmacklich kein Unterschied entsteht.

08.06.2019
Antworten