Trocknung und Kelterung von Trauben und Heidelbeeren

Sono stati condotti studi sulla lavorazione delle uve Tempranillo e dei mirtilli Ventura, che si sono concentrati sulla qualità della frutta durante il processo di essiccazione e fermentazione. Nella disidratazione delle uve, è stata esaminata l'influenza della perforazione delle bacche sulla cinetica di essiccazione. Le uve perforate si sono essiccate più rapidamente e hanno richiesto meno energia, mentre le uve intere presentavano concentrazioni più elevate di composti fenolici e antiossidanti. Per i mirtilli è stata effettuata un'essiccazione convettiva per ottenere succhi ricchi di composti fenolici. La temperatura di 50 ºC si è rivelata la più efficace per l'estrazione dell'acqua e la conservazione dei composti bioattivi. Nello studio della fermentazione dei mosti di mirtillo e uva, sono stati utilizzati diversi ceppi di lievito, dimostrando che l'uso di inoculi riduceva il tempo di fermentazione. Il lievito M05 Mead si è dimostrato il più adatto, poiché preservava il colore, i composti fenolici e l'attività antiossidante. Infine, è stata esaminata la fermentazione dei mosti di mirtilli e uve disidratati, ottenendo vini di qualità sensoriale superiore con il lievito commerciale M05 Mead.