Souvenirs culinaires

Soprannominato, come Carême, "il re dei cuochi, il cuoco dei re", Auguste Escoffier (1846-1935) è il padre della cucina francese. Inventò il concetto di "brigata": le diverse parti di una cucina hanno ciascuna un cuoco al loro fianco, che ha un primo e diversi cuochi sotto il suo comando. Questo richiede un'organizzazione della cucina, con ricette specifiche che combinano tradizione e originalità. Anche in tempi di grande pressione, questo sistema consente a Escoffier di rimanere "sempre supremo calmo". Nel 1883, il cuoco incontrò César Ritz, e il duo rivoluzionò la cucina e il commercio alberghiero al Savoy, al Ritz e poi al Carlton di Londra: questo segnò la nascita dei "palazzi moderni". Auguste Escoffier lasciò souvenir e appunti da tempo dimenticati, che furono raccolti dal figlio Paul, alla sua morte nel 1935. Una classica rivisitazione autobiografica delle principali tappe di una carriera come cuoco riformato, questi souvenir culinari contengono anche ricette, menu e reminiscenze su cibo e ingredienti. Un testo di vita e cucina che offre uno sguardo sulla sala da pranzo così come sui retroscena di un palazzo, enfatizzando le idee moderne e umaniste di un cuoco che è anche un filantropo.