Neueste Trends und industrielle Anwendungen von Sacchromyces Cerevisiae

La tecnologia di fermentazione su scala industriale si è evoluta grazie a una serie di scoperte. Attraverso la fermentazione di carboidrati da parte di lieviti, principalmente ceppi della specie Saccharomyces cerevisiae, vengono prodotti bevande alcoliche. S. cerevisiae conduce il metabolismo fermentativo a etanolo e anidride carbonica in presenza di zuccheri, insieme ad altri nutrienti importanti, mentre le cellule lavorano per produrre energia e rigenerare il coenzima NAD+ in condizioni anaerobiche. Il lievito forma un gran numero di metaboliti secondari come alcoli superiori, esteri, composti carbonilici e composti di zolfo, che servono come congeneri cruciali per il sapore delle bevande e giocano un ruolo fondamentale nella determinazione del gusto e dell'aroma finale di bevande alcoliche come whisky, rum e brandy, così come di bevande alcoliche come birra e vino. Il lievito gioca un ruolo decisivo nella determinazione del contenuto alcolico e delle proprietà sensoriali delle bevande. Questo capitolo del libro tratta del lievito della birra S. cerevisiae e del ruolo del lievito della birra nella produzione di birra, nonché dello sviluppo, della fisiologia e del metabolismo di S. cerevisiae nella fermentazione delle bevande alcoliche.