Milchproteine zur Bereitstellung von Mikronährstoffen in Lebensmitteln

Il libro "Proteine del latte per la fornitura di micronutrienti negli alimenti" offre un'analisi approfondita delle efficienze di legame di diversi polifenoli antiossidanti, tra cui resveratrolo, genisteina e curcumina, con proteine del latte come beta-lattoglobulina e caseina. Attraverso modelli strutturali, viene mostrato come questi legami avvengano in condizioni fisiologiche e quale ruolo giochino i legami idrofili, idrofobi e i legami a idrogeno. È particolarmente importante sottolineare che la curcumina forma coniugati più stabili rispetto agli altri polifenoli. Lo studio dimostra che l'efficienza di legame dei coniugati polifenolo-proteina varia tra il 30 e il 50% e che il legame dei polifenoli induce cambiamenti significativi nella conformazione delle proteine del latte. Questo libro specialistico è rivolto a professionisti e studenti di matematica e scienze naturali che si occupano del ruolo delle proteine del latte nella nutrizione e delle loro interazioni con composti bioattivi.