Das Noma-Handbuch Fermentation

La fermentazione è diventata la tendenza culinaria più importante, affascinante e salutare. Questo manuale sulla fermentazione, proveniente dal laboratorio di ricerca e dalla cucina del Noma, è un'opera fondamentale che stabilisce nuovi standard. Al Noma, il ristorante più influente del mondo, ogni singolo piatto contiene qualcosa di fermentato: una spruzzata di aceto, miso per un aroma pieno e rotondo, una goccia esplosiva di garum o aglio nero fermentato con la sua intensa dolcezza. La fermentazione è, come afferma il chef del Noma René Redzepi, il fondamento dello straordinario spettro di aromi del ristorante. Redzepi e David Zilber, che dirige il Noma Fermentation Lab, ci offrono accesso alle tecniche studiate per anni, con cui il team del Noma fermenta una varietà di alimenti. Hanno a cuore di condividere le loro conoscenze approfondite e i metodi collaudati non solo con i professionisti della cucina, ma anche con altri appassionati di cucina. Nel manuale del Noma sulla fermentazione si trovano ricette per kombucha e koji, aceto e shoyu, miso e garum, frutta e verdura fermentate in nero e sottaceti, spiegate passo dopo passo, illustrate con 500 fotografie, testate con cura e descritte in modo comprensibile. Inoltre, il libro mostra in oltre 100 ricette come cucinare con gli alimenti fermentati e arricchire la propria cucina: con aromi deliziosi, sfumature di sapore sorprendenti e, non da ultimo, con ingredienti la cui importanza per la salute è inestimabile.