Le café Cold Brew est arrivé en Suisse au plus tard depuis que le grand groupe de café au logo vert le propose également. Parce qu'il est extrait avec de l'eau froide, le cold brew est censé être moins amer et moins acide. J'ai testé deux types.
Apprendre du maître
Mon premier laboratoire de café Meth
La préparation du cold brew
Avec cette méthode, rien ne peut vraiment aller de travers. Je mets le café dans le filtre et je verse lentement un litre d'eau sur la poudre. Tout ce que je dois faire, c'est de ne pas verser l'eau trop rapidement, sinon la pièce va déborder.
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
En principe, le cold brew est très simple à préparer : Verser de l'eau sur le café, laisser reposer plusieurs heures, filtrer la poudre et c'est tout. Mais ce n'est que la partie émergée de l'iceberg. Il existe bien sûr différentes méthodes de préparation de ce breuvage froid. La principale différence est la méthode d'immersion et la méthode du "coffee dripper". "L'immersion signifie que la poudre de café est extraite dans l'eau pendant des heures. Avec le dripper, en revanche, l'eau tombe goutte à goutte sur la poudre et extrait le café goutte à goutte. Voilà pour la théorie. La pratique est plus compliquée. De quelle quantité de café moulu ai-je besoin ? Quel doit être le degré de mouture de mon café moulu ? Combien de temps dois-je extraire le café ?
Cold Brew Bereiter (à gauche) vs. Dripper (à droite)
J'ai besoin d'aide et je vais la chercher auprès d'une star de la scène suisse du café : Emi Fukahori a remporté en 2015 la discipline reine "barista" lors des championnats suisses du café et dirige depuis fin 2016 le café Mame à Zurich avec son partenaire Mathieu Theis (qui a d'ailleurs récemment terminé troisième au World Barista Championships). Je découvre moi-même le goût du cold brew au Mame. Emi m'offre un café froid aux notes florales, parfaitement équilibré, ni trop amer, ni trop acide. "Le cold brew est relativement facile à réaliser", explique cette Japonaise d'origine. "Il faut 10 grammes de café pour 100 grammes d'eau". Dans le monde du café, l'eau se mesure aussi en grammes et non en millilitres.
"Vous réglez votre moulin sur le niveau le plus grossier, je ne ferais pas beaucoup d'expériences. Vous laissez le café infuser pendant huit heures et vous le goûtez. S'il est trop plat et trop aqueux, vous le laissez extraire un peu plus longtemps". Les grains sont bien sûr essentiels. Les grains à torréfaction trop foncée, comme ceux utilisés pour l'espresso, sont trop amers. Il vaut mieux opter pour des torréfactions moyennes ou claires. "Vous devez expérimenter un peu. Chacun aime son café différemment, je ne peux pas vous donner de recette miracle". Pour le dripper, l'experte recommande également la mouture la plus grossière et 10 grammes pour 100 grammes d'eau. Comme chaque dripper a des caractéristiques différentes, je dois m'en tenir à la recette jointe. Cela prend le temps qu'il faut pour que l'eau s'écoule complètement à travers le café. Avec les conseils du maître et un paquet de café hors de prix dans mes bagages, je me lance donc dans la mission "Cold Brew".
Maître de son art : le café sous toutes ses formes est une passion pour Emi Fukahori.
J'installe mon laboratoire expérimental dans mon bureau et je me sens comme Walter White dans Breaking Bad. En effet, le Coffee Dripper pourrait tout aussi bien être utilisé dans une caravane déglinguée pour produire de la drogue. En revanche, le préparateur de café froid est beaucoup plus inoffensif. Il fonctionne comme une grande théière, on met le café dans le tamis et il flotte dans l'eau pendant 8 heures. J'ai moulu le café à la maison, au niveau le plus grossier. 100 grammes pour la méthode standard, 60 grammes pour le dripper. Je l'ai gardé sur moi dans une poignée en plastique. Quitte à utiliser Methlab, autant le faire correctement.
Il y a vraiment du café dans ces sachets. Je vous jure!
Toujours bien arroser : C'est avec de l'eau froide que l'on prépare le cold brew.
Dans les premières heures, le cold brew ressemble plutôt à un thé glacé.
Ici aussi, je mets d'abord le café dans le filtre, puis je place le réservoir sur le dessus. Ici, je dois d'abord m'assurer que la valve est fermée, sinon l'eau s'écoule trop tôt par le bas. Je dois ouvrir la valve lentement et la régler de manière à ce qu'environ une goutte d'eau par seconde tombe sur le café moulu. Le dripper demande beaucoup d'amour, je dois sans cesse ajuster la vanne car il y a toujours moins d'eau qui arrive sur le café. Si seulement cela pouvait être rentable...
La goutte d'eau est la clé d'un bon café.
Alors que le café du dripper était "déjà" prêt à être consommé au bout de quatre heures, je me suis tenu aux huit heures recommandées par Emi pour le Cold Brew Bereiter. La couleur de la version courte du dripper est plus foncée. Il est également surprenant de constater à quel point les deux variantes ont un goût différent. Alors que le cold brew classique est très équilibré entre l'amertume et l'acidité, les notes amères dominent dans le dripper sans être excessives. Je n'arrive pas à identifier un favori clair - les deux variantes ont leur charme. Ou comme le dit la devise du "Mame" d'Emi : "The best coffee is the coffee you like".
J'aime les deux : le cold brew dans le préparateur (à gauche) et du dripper (à droite).
