Lorsque le café moulu s'agglomère, l'eau n'y adhère pas bien et absorbe moins d'arômes. Mais il existe une astuce simple pour éviter cela.
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Photo de couverture : Shutterstock / L'intensité du goût d'un espresso ne dépend pas de l'origine des grains ou de leur prix, mais avant tout de l'humidité qu'ils contiennent encore.
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L'art de préparer un café exceptionnel commence dès la mouture des grains. Comme ils se chargent d'électricité statique, la poudre adhère les uns aux autres et s'agglomère. Cela nuit à la qualité gustative de ce breuvage populaire et le moulin et la machine à café s'encrassent plus rapidement. Ce que certains amateurs de café soupçonnaient peut-être déjà est désormais scientifiquement prouvé. Une équipe de recherche dirigée par Joshua Méndez Harper de l'Université de l'Oregon a étudié ce phénomène de manière systématique. Et les scientifiques ont découvert ce qui permet d'y remédier : même un peu d'humidité peut minimiser la charge électrostatique - et rendre l'espresso plus intense.
Comme le groupe dans la revue Matter, le café en poudre chargé électrostatiquement est un peu moins facile à mouiller avec de l'eau chaude, ce qui réduit la quantité d'arômes dans l'espresso. Toutefois, si l'on asperge les grains d'humidité avant de les moudre, on peut éviter cela. Grâce à la conductivité de l'eau, les charges électriques s'écoulent mieux. "Ce n'est pas une question d'origine ou de méthode de traitement. Il ne s'agit pas non plus de la qualité du café ou du prix que vous payez pour ces grains", a déclaré Christopher Hendon, l'un des chercheurs impliqués, au "New Scientist". "Tout dépend du degré de torréfaction du café et de son humidité."
Pour leur expérience, les chercheurs ont utilisé un appareil de mesure simple mais efficace : Ils ont placé une tasse en métal sous un moulin à café et y ont connecté un électromètre qui a détecté les charges électriques, même faibles. Ils ont ensuite moulu des grains de café de différentes origines, torréfactions et qualités. La poudre s'est chargée électrostatiquement sous l'effet du frottement et du broyage - ils ont mesuré entre 0,1 et 100 nanocoulombs par gramme de café. L'auteur principal et volcanologue Joshua Méndez Harper compare ce processus dans un communiqué de presse à l'éruption d'un volcan : "Pendant ce temps, le magma se désintègre en de nombreuses petites particules qui s'échappent ensuite du volcan en un gros nuage. Pendant tout ce processus, les particules se frottent les unes contre les autres et se chargent, ce qui provoque des éclairs". L'intensité de la charge électrostatique du café moulu lors de la mouture dépend du profil de torréfaction et, plus important encore, du taux d'humidité des grains. L'effet était le plus important avec des grains plus sombres et plus secs.
L'équipe a ensuite cherché à savoir si le goût de l'espresso était modifié lorsque les grains étaient humidifiés avec un peu d'eau avant d'être moulus. Les chercheurs ont constaté que l'intensité de l'arôme pouvait être contrôlée de manière ciblée. Des grains plus humides ont permis d'allonger le temps d'extraction et d'obtenir une boisson plus forte. En outre, les shots d'espresso avaient un goût plus proche, ce qui constituait un obstacle majeur pour de nombreux baristas. Ils ont constaté que l'ajout d'environ 20 microlitres d'eau par gramme de café, soit environ un demi-millilitre pour un espresso typique, améliorait déjà le goût et la texture. Ainsi, selon Christopher Hendon, ces articles pourraient non seulement aider les gens à préparer un meilleur café chez eux, mais aussi leur permettre d'économiser des centaines de millions de dollars. Si les grains de café étaient humidifiés avant d'être moulus dans les bars à café commerciaux, il serait possible de préparer plus d'espresso avec moins de grains de café, tout en conservant un goût intense.
