Que vaut la viande végétale «Beyond Meat»?

Que vaut la viande végétale «Beyond Meat»?

Simon Balissat
Zurich, le 06.03.2019
Photos: Thomas Kunz
Traduction: Anne Chapuis
Depuis la semaine dernière, dans les trois «Helvti Diner» à Zurich, vous pouvez acheter le «Beyond Burger». Les steaks purement végétaux seraient un vrai substitut de viande: couleur «saignant» à l'intérieur et brune à l'extérieur. Mais ont-ils aussi le goût de viande?

«Je ne veux pas t'en dire trop», dit mon collègue David, «mais essaie le burger végétalien ET le cheeseburger». Il a déjà testé les hamburgers il y a quelques jours. Le fromage du «Plant Based Burger» végétalien est à base de noix de cajou et il n'y a pas de beurre dans la brioche. Je suis sceptique. J'ai quand même commandé un plan B: le double cheeseburger. Brioche normale, fromage normal. Avec sauce cocktail. Pas d'expériences.

Lieu du crime: «Helvti Diner» non loin du Stauffacher à Zurich
Lieu du crime: «Helvti Diner» non loin du Stauffacher à Zurich

Faire le buzz

Le battage médiatique autour du premier substitut de viande digne de ce nom est grand. Le «Helvti» au Stauffacher de Zurich est encore très fréquenté après 14 heures. Nous devons attendre quelques minutes. «Quelles sont tes attentes?», demande le photographe Thomas. «De la viande. De la viande qui n'en est pas». Thomas n'ajoute rien et me regarde d'un air étonné. C'était aussi une réponse qui n'en est pas vraiment une: «Elle doit avoir la même texture que la viande. Juteuse à l'intérieur et pas friable comme ces steaks aux champignons. Il faut aussi une belle croûte. Là, je serais satisfait.» «Ok, je comprends. De la viande qui n'en est pas», ajoute Thomas et sort son appareil photo de son sac. Nos hamburgers sont prêts.

Aspect: les burgers sont beaux, mais je trouve la forme des steaks un peu trop uniforme
Aspect: les burgers sont beaux, mais je trouve la forme des steaks un peu trop uniforme

Pendant que Thomas met les assiettes sous le bon éclairage, je me dis «Oui. C'est bien un burger». Seule critique: les steaks sont trop uniformes. Ronds, de la même hauteur et du même diamètre. «Nous achetons les steaks chez un fournisseur suisse qui est en contact avec «Beyond Meat» aux États-Unis», explique Christian Kramer, CEO de Helvti-Diner. Chez lui, «Beyond Meat»est actuellement seulement disponible sous forme de steaks préfabriqués. «Mais d'autres produits avec «Beyond Meat» sont déjà en développement chez nous.» Je ne veux pas me plaindre, après tout, j'ai deux burgers devant moi. Je les coupe en deux. Cela me donne un aperçu de l'intérieur de la viande végétarienne et nous pouvons partager les burgers équitablement.

Coupe transversale: ressemble à de la viande
Coupe transversale: ressemble à de la viande

Enfin: une bonne bouchée. «Est-ce qu'il a vraiment le goût d'un hamburger, avec la sauce et tout...?», me demande Thomas et prend des photos de moi en mangeant. Oui, le hamburger dans son ensemble a un goût de hamburger. Le steak a une texture de viande, les ingrédients de la version végane (pesto rosso, noix, fromage végétalien et roquette) sont bien équilibrés, seul le goût typique du bœuf d'un bon burger manque. Ça ne me dérange pas beaucoup pour ce hamburger.

Bon app: c'était bon
Bon app: c'était bon

Deux étages, mais pas d'explosion de saveurs

Le manque du goût de bœuf se ressent plus dans le cheeseburger. Le burger est bien juteux, comme il se doit, et la consistance est très similaire à celle de la viande. Mais le vrai goût de burger ne vient jamais. C'est un peu comme si on allumait un feu d'artifice, que ce dernier monte dans le ciel qu'il explose en un beau palmier mais qu'il ne fait pas de bruit. Oui, c'est très beau, mais il manque le «bang». C'est la même chose pour le «Beyond Burger». Il est bon, mais il manque le bang. Mais j'ai mangé des hamburgers bien pires avec de la vraie viande.

Test de cassure: les propriétés du steak végétarien sont similaires à celles de la viande.
Test de cassure: les propriétés du steak végétarien sont similaires à celles de la viande.

«C'est vraiment un burger!», commente Thomas. «Et, en comparaison, il n'est pas si cher», j'ajoute après avoir jeté un coup d'œil à la carte. Si vous voulez remplacer votre steak de bœuf par «Beyond Meat۹», vous payez 19,50 au lieu de 16,50. Le hamburger haut de gamme avec de la viande de bœuf Angus coûte encore trois francs de plus. Les prix de hamburgers de Zurich en fait. Thomas et moi sommes de même avis: Le «Beyond Burger» est un hamburger végétarien pour les amateurs de viande. Si vous n'aimez pas la consistance de la viande, vous n'aimerez pas non plus le «Beyond Meat». Et s'ils arrivent à intégrer le bon goût du bœuf, je commanderais le burger régulièrement. Après tout, il est plus respectueux de l'environnement que la viande.

Les hamburgers «Beyond Meat» nous ont été offerts par le «Helvti Diner».

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Simon Balissat
Simon Balissat
Editor, Zurich
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

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