Les chats rendent tout meilleur - même le café. Lorsque les civettes mangent les fruits, les grains prédigérés donnent un breuvage particulièrement raffiné. Il existe désormais des indices sur la raison de ce phénomène.
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Le café civette, qui est obtenu lorsque les grains de café font un petit détour par l'intestin d'un félin furtif, est considéré comme le café le plus raffiné au monde. Les connaisseurs décrivent cette boisson très chère comme étant plus douce, moins amère et moins acide que le café traditionnel, tout en étant plus riche en goût. Mais malgré des recherches approfondies, la raison pour laquelle le café prédigéré appelé Kopi Luwak a un goût si différent reste controversée. Une équipe dirigée par Ramit Mitra de l'Université centrale du Kerala en Inde a comparé le café civette de la région de Kodagu dans le sud-ouest de l'Inde avec du café récolté de manière conventionnelle dans la même région. Comme le rapporte l'équipe dans la revue scientifique «Scientific Reports», les grains prédigérés contiennent notamment plus de graisses et d'esters d'acides gras que les grains récoltés directement. Cela soutient la thèse selon laquelle le meilleur goût perçu du café civette cache de réelles différences chimiques.
Avec des prix allant jusqu'à 400 dollars le kilogramme, la civette est le café le plus cher au monde. C'est pourquoi les spécialistes tentent depuis longtemps de percer son secret. Selon la plupart des scientifiques, le facteur décisif est que les grains, après avoir été mangés par la civette (Paradoxurus hermaphroditus), sont fermentés par les microbes dans l'intestin de l'animal. Mais on ne sait pas exactement quels changements sont décisifs pour le goût. Car tous les cafés ne se ressemblent pas, les profils aromatiques peuvent varier considérablement, même sans l'aide d'un chat, la différence la plus connue étant sans doute celle entre les variétés de grains Robusta et Arabica. Ainsi, bien qu'un certain nombre d'études aient évalué les particularités chimiques du café civette, il n'y a guère de consensus sur leur signification.
L'équipe de Mitra a donc collecté dans les plantations de café de Kodagu les excréments des civettes nocturnes, riches en grains de café. Pour les comparer, ils ont cueilli des grains de café directement sur les arbres environnants et ont traité les deux types de grains comme il est d'usage dans la fabrication du café, mais sans les torréfier afin d'éviter les modifications chimiques qui en résulteraient. Ils ont mesuré et comparé les protéines, les sucres, les acides, les graisses, la caféine et une classe de substances appelée esters méthyliques d'acides gras (FAME) contenus dans les grains. Ces derniers jouent un rôle particulièrement important dans les arômes du café ; ils permettent de distinguer les différentes variétés ou de détecter l'ajout d'agents diluants.
Les experts ont trouvé des différences dans ces mêmes FAME et dans la teneur totale en matières grasses : elles ne sont pas seulement significatives, mais aussi probablement pertinentes. Les graisses modifient en effet la sensation en bouche du café et influencent fortement la perception des arômes. Les FAME sont à leur tour des substances aromatiques connues dans le café, et les spécialistes en ont trouvé deux à des concentrations plus élevées : l'ester méthylique de l'acide octanoïque et l'ester méthylique de l'acide décanoïque. Tous deux ont des arômes complexes avec des notes fruitées, vineuses et épicées. Les spécialistes supposent donc que ces deux différences contribuent au caractère propre de la civette. Cependant, ce n'est pas le dernier mot pour le Kopi Luwak. En effet, le café civette est produit dans de nombreuses régions. Des études suggèrent qu'il existe donc des différences considérables au sein de ce type de café. Les grains de robusta sont notamment cultivés à Kodagu. Cependant, la plupart des types de café civette sont obtenus à partir de l'arabica, une variété plus douce. Il faudra donc encore beaucoup de grains dans les boyaux des chats avant que le mystère de la civette ne soit résolu.
