Avec cette astuce, vos tomates pelées seront encore meilleures

Avec cette astuce, vos tomates pelées seront encore meilleures

Simon Balissat
Zurich, le 13.02.2019
Traduction: Anne Chapuis
Il est bien connu que les tomates pelées sont meilleures en dehors de la saison des tomates. Je suis tombé sur une astuce qui devrait rendre les tomates en conserve encore meilleures. J'ai dû la tester.

L'idée de "Bon Appétit" est simple: faire revenir les tomates égouttées dans une poêle et les caraméliser. Cette étape est censée donner plus de goût aux tomates. Dans la conserve, les tomates sont légèrement précuites. Cependant, ce n'est pas suffisant pour vraiment les caraméliser. Elles sont dans un état entre crues et cuites. Si vous faites chauffer les tomates sans eau, l'eau présente dans les tomates s'évapore et le goût peut se déployer. Au fait, ne videz pas l'eau de la conserve! Déglacez les tomates cuites avec cette eau. Une méthode logique, mais l'effort supplémentaire en vaut-il la peine?

À gauche: tomates cuisant avec leur jus. À droite: tomates cuisant sans leur jus.
À gauche: tomates cuisant avec leur jus. À droite: tomates cuisant sans leur jus.

Comment s'est déroulé le test

Pour mon test, j'ai acheté une grosse boîte de tomates et je l'ai divisée en deux portions égales. Pour pouvoir juger au mieux du résultat, je cuisine la sauce tomate la plus simple et la plus savoureuse du monde: Marcella Hazan «Sauce tomate au beurre et oignons». Dans une casserole, les tomates sont directement versées avec leur jus, dans l'autre, je fais d'abord revenir les tomates comme décrit dans «Bon Appetit». Cependant, la chaleur et le temps de cuisson sont les mêmes pour les deux sauces: 45 minutes. Le beurre et l'oignon sont ajoutés au même moment. Mon choix de pâtes: des spaghettis. Classique.

La meilleure sauce tomate du monde: beurre, oignon et tomates
La meilleure sauce tomate du monde: beurre, oignon et tomates

Mon bilan

Pour finir, je fais réduire les sauces. La version classique sans précuisson contient encore des morceaux de tomates. Les morceaux n'ont pas complètement disparu dans la version précuite, mais ils sont beaucoup plus petits et plus savoureux. La sauce est plus équilibrée. J'aime cette méthode, même si les tomates n'ont pas «dix fois» meilleur goût, comme annoncé dans l'article original.

Les morceaux sont encore clairement visibles dans la version traditionnelle (à gauche)
Les morceaux sont encore clairement visibles dans la version traditionnelle (à gauche)

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Simon Balissat
Simon Balissat
Senior Editor, Zurich
Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

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