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Septembre doré : des produits pour passer de l'été à l'automne
par Stephan Lamprecht
Aiguiser ses couteaux comme un pro
8/10/2021
Photos: Thomas Kunz
Vous avez mis le prix pour un couteau et êtes d’avis qu’il coupera toute votre vie comme au premier jour. C’est un doux rêve. Un aiguisage régulier avec les bons outils est indispensable. Les conseils du pro.
« Je vais vous montrer la version de luxe de l’aiguisage des couteaux », dit Michael Bach en commençant à faire passer mon couteau dans la machine à aiguiser pendant qu’il explique les trois étapes :
- aiguisage grossier avec la machine à aiguiser ;
- aiguisage final avec la pierre de taille ;
- affinage au cuir d’affûtage.
« Cela reste purement théorique. En pratique, la machine à aiguiser ou une bonne pierre à aiguiser feront l’affaire...»
Avant l’aiguisage : quel couteau avez-vous ?
1. Aiguisage grossier avec la machine
La machine à affûter et à polir est utilisée pour rectifier les irrégularités les plus grossières de la lame. L’utilisateur christophe.pantillon lui attribue une étoile.
Manuel à moitié compréhensible. Cependant, les résultats de l’aiguisage sont misérables, malgré l’utilisation finale de l’unité de polissage, les marques d’aiguisage sont clairement visibles et le couteau Kai (le plus cher) n’est pas vraiment aiguisé. En plus, le processus d’aiguisage use beaucoup l’acier de Damas.
C’est le principe même d’une machine à aiguiser. Elle donne les mêmes résultats qu’une pierre à aiguiser avec un grain de 300. C’est un objet grossier que vous utilisez pour éliminer les imperfections de la lame. Le couteau est légèrement plus tranchant après l’aiguisage, mais vous devez ensuite utiliser la pierre à aiguiser pour un aiguisage fin.
2. Affinage avec la pierre à aiguiser
3. Cuir d’affûtage
Cette étape est facultative, mais elle donne à vos couteaux le meilleur tranchant possible. Le cuir d’affûtage est composé de particules de diamants incorporées sur trois côtés, chacun présentant un grain fin différent. Vous tirez sur cette ceinture le couteau avec la lame (au lieu de contre la lame comme avec la pierre à aiguiser). Enfin, polissez le couteau du côté du cuir.
Je ne veux pas dépenser autant d’argent ! De quoi ai-je vraiment besoin ?
Une bonne pierre à aiguiser (idéalement avec deux faces et deux grains) est ce dont vous avez vraiment besoin. Le professionnel en recommande une qui va sans problème jusqu’à 1000. De cette façon, vous avez le bon produit. Un grain plus grossier jusqu’à environ 500 élimine les irrégularités que vous auriez autrement dû retoucher avec la machine. Pour l’aiguisage fin, vous passez ensuite au côté avec un grain de 1000 ou plus.
Je veux me débarrasser de ma pierre à aiguiser ! Qu’est-ce que j’achète ?
Selon l’état de vos couteaux et votre niveau de patience, il est recommandé d’utiliser une machine. Vous pouvez également effectuer l’aiguisage grossier de la machine sur une pierre à aiguiser, mais il vous faudra alors un peu plus de temps. Enfin, le cuir d’aiguisage constitue la cure miracle qui transforme vos couteaux en lames de rasoir.
Je peux aiguiser tous les couteaux comme ça ?
Tous les bons couteaux sont en acier. Une pierre à aiguiser en diamant est prévue pour les couteaux en céramique. D’ailleurs, vous pouvez même aiguiser les couteaux à pain dentelés de cette façon. Je n’ai pas essayé de mon côté, donc faites-le à vos risques et périls.
À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?
Quand ai-je besoin d'une nouvelle pierre à aiguiser et de nouveaux couteaux ?
Si vous prenez soin de vos couteaux : jamais. Je connais un chef qui utilise les couteaux de son apprentissage qu’il a terminé il y a plus de 20 ans. Un bon couteau et une pierre à aiguiser devraient durer toute une vie. Et d’ailleurs, si la pierre à aiguiser devient un peu inégale, il existe aussi une pierre à aiguiser pour la pierre à aiguiser :
Simon Balissat
Teamleader Editorial
Simon.Balissat@digitecgalaxus.chLorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.
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