Aiguiser ses couteaux comme un pro

Aiguiser ses couteaux comme un pro

Simon Balissat
Zurich, le 08.10.2021
Photos: Thomas Kunz
Traduction: David Berthold
Vous avez mis le prix pour un couteau et êtes d’avis qu’il coupera toute votre vie comme au premier jour. C’est un doux rêve. Un aiguisage régulier avec les bons outils est indispensable. Les conseils du pro.

« Je vais vous montrer la version de luxe de l’aiguisage des couteaux », dit Michael Bach en commençant à faire passer mon couteau dans la machine à aiguiser pendant qu’il explique les trois étapes :

  1. aiguisage grossier avec la machine à aiguiser ; 
  2. aiguisage final avec la pierre de taille ;
  3. affinage au cuir d’affûtage.
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« Cela reste purement théorique. En pratique, la machine à aiguiser ou une bonne pierre à aiguiser feront l’affaire...»

Michael Bach doit bien le savoir. Il importe depuis 2003 des couteaux du Japon et de Solingen, la Mecque du couteau entre Cologne et Düsseldorf, avec sa société « Welt der Messer ». Michael Bach a développé des couteaux avec le chef suisse trois étoiles Andreas Caminada ainsi qu’avec le chef de télévision Tim Mälzer. Il a été l’un des premiers à importer des couteaux du Japon.

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Avant l’aiguisage : quel couteau avez-vous ?

Vous ne pouvez pas simplement faire glisser aveuglément vos couteaux dans des machines à aiguiser ou sur des pierres à aiguiser. « Vous ne devez jamais faire passer des couteaux avec un aiguisage unilatéral dans la machine, ils ont besoin d’un aiguisage unilatéral avec la pierre à aiguiser », prévient Michael Bach. Les couteaux à un seul tranchant sont facilement reconnaissables au fait qu’un côté du couteau est plat et que seul le côté opposé est affûté.

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« Ce sont des couteaux spéciaux coûteux, par exemple pour les sushis. Mais il y a toujours des clients qui achètent accidentellement de tels couteaux et qui les aiguisent ensuite jusqu’à ce qu’ils aient un bord cassé. » Les couteaux en céramique ou les couteaux avec un bord dentelé nécessitent également un traitement spécial. Les couteaux en acier à double tranchant conviennent donc aux machines à aiguiser, peu importe que ce soit de style japonais ou allemand.

1. Aiguisage grossier avec la machine

La machine à affûter et à polir est utilisée pour rectifier les irrégularités les plus grossières de la lame. L’utilisateur christophe.pantillon lui attribue une étoile.

Manuel à moitié compréhensible. Cependant, les résultats de l’aiguisage sont misérables, malgré l’utilisation finale de l’unité de polissage, les marques d’aiguisage sont clairement visibles et le couteau Kai (le plus cher) n’est pas vraiment aiguisé. En plus, le processus d’aiguisage use beaucoup l’acier de Damas.

C’est le principe même d’une machine à aiguiser. Elle donne les mêmes résultats qu’une pierre à aiguiser avec un grain de 300. C’est un objet grossier que vous utilisez pour éliminer les imperfections de la lame. Le couteau est légèrement plus tranchant après l’aiguisage, mais vous devez ensuite utiliser la pierre à aiguiser pour un aiguisage fin.

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2. Affinage avec la pierre à aiguiser

Les pierres à aiguiser et la machine à aiguiser existent en différents grains, semblables au papier de verre utilisé dans les cours de travaux manuels. Plus le chiffre est élevé et plus la coupe est fine. Après la machine avec un grain de 300, votre pierre à aiguiser devrait certainement avoir un grain de 1000 pour que la lame soit à nouveau bien aiguisée. Je me suis offert cette pierre d'affûtage combinée avec un grain de 1000 et de 3000. Pour que tout se passe bien, vous devez d’abord mettre la pierre dans l’eau pendant quelques minutes, puis tracez votre couteau comme ça :

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Vous exercerez une pression lorsque vous tirez la lame vers vous. Passez le couteau de la pointe à la queue sur toute la pierre à aiguiser pour que la lame soit uniformément aiguisée. Cela demande un peu de pratique. En effet, il y a un risque d’entailler la pierre. Vous pouvez alors commencer le processus d’aiguisage. Pour les premiers essais, il vaut donc la peine d’avoir une tomate à portée de main pour tester la netteté. « Le test de l’ongle est également intéressant : Si vous tenez la lame contre votre ongle et qu’elle ne glisse pas, c’est qu’elle est tranchante », révèle Michael Bach.

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3. Cuir d’affûtage

Cette étape est facultative, mais elle donne à vos couteaux le meilleur tranchant possible. Le cuir d’affûtage est composé de particules de diamants incorporées sur trois côtés, chacun présentant un grain fin différent. Vous tirez sur cette ceinture le couteau avec la lame (au lieu de contre la lame comme avec la pierre à aiguiser). Enfin, polissez le couteau du côté du cuir.

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Je ne veux pas dépenser autant d’argent ! De quoi ai-je vraiment besoin ?

Une bonne pierre à aiguiser (idéalement avec deux faces et deux grains) est ce dont vous avez vraiment besoin. Le professionnel en recommande une qui va sans problème jusqu’à 1000. De cette façon, vous avez le bon produit. Un grain plus grossier jusqu’à environ 500 élimine les irrégularités que vous auriez autrement dû retoucher avec la machine. Pour l’aiguisage fin, vous passez ensuite au côté avec un grain de 1000 ou plus.

Je veux me débarrasser de ma pierre à aiguiser ! Qu’est-ce que j’achète ?

Selon l’état de vos couteaux et votre niveau de patience, il est recommandé d’utiliser une machine. Vous pouvez également effectuer l’aiguisage grossier de la machine sur une pierre à aiguiser, mais il vous faudra alors un peu plus de temps. Enfin, le cuir d’aiguisage constitue la cure miracle qui transforme vos couteaux en lames de rasoir.

Je peux aiguiser tous les couteaux comme ça ?

Tous les bons couteaux sont en acier. Une pierre à aiguiser en diamant est prévue pour les couteaux en céramique. D’ailleurs, vous pouvez même aiguiser les couteaux à pain dentelés de cette façon. Je n’ai pas essayé de mon côté, donc faites-le à vos risques et périls.

À quelle fréquence dois-je aiguiser mes couteaux ?

Il n’y a pas de règle. Le test de l’ongle mentionné ci-dessus est un bon indicateur du degré d’aiguisage de vos couteaux. Si la lame glisse de l’ongle, mettez-la sur la pierre à aiguiser avec le couteau. Cela dépend de la fréquence d’utilisation de vos couteaux et si vous les rangez correctement dans un bloc à couteaux ou sur un aimant mural. Dans tous les cas, les couteaux n’ont pas leur place dans le tiroir, car ils s’y émoussent rapidement en raison du frottement constant contre d’autres couteaux. Le lave-vaisselle est aussi un tueur absolu de lames.

Quand ai-je besoin d'une nouvelle pierre à aiguiser et de nouveaux couteaux ?

Si vous prenez soin de vos couteaux : jamais. Je connais un chef qui utilise les couteaux de son apprentissage qu’il a terminé il y a plus de 20 ans. Un bon couteau et une pierre à aiguiser devraient durer toute une vie. Et d’ailleurs, si la pierre à aiguiser devient un peu inégale, il existe aussi une pierre à aiguiser pour la pierre à aiguiser :

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Simon Balissat
Simon Balissat

Teamleader Editorial, Zurich

Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

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