Ein frisches Bier hat zwei Millionen Blasen
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Ein frisches Bier hat zwei Millionen Blasen

Spektrum der Wissenschaft
Heidelberg, am 01.05.2021
Es kann auch weniger Kohlensäure aufsteigen. Aber unter 200 000 CO₂-Bläschen ist der Gerstensaft fad. Wie lange er frisch bleibt, hängt aber vom Glas ab.

Es sollte zischen. Denn der charakteristische Klang beim Öffnen einer Bierflasche verrät, dass der Inhalt prickelt und – wer es denn mag – auch wohlschmeckend ist. Das Zischen entsteht durch das im Bier gelöste Kohlendioxid, das auch das Aroma des Gebräus transportiert, wie Gérard Liger-Belair und Clara Cilindre von der Université de Reims Champagne-Ardenne im Magazin «ACS Omega» schreiben. Da sich der CO₂-Gehalt auf das Geschmackserlebnis auswirkt, haben die beiden Önologen nun berechnet, wie viele Bläschen sich überhaupt beim Einschenken eines Lagerbiers bilden. Dazu hätten bislang keine ausreichenden Daten vorgelegen.

Bier, das meist aus Wasser, einem Getreide, Hefe und Hopfen hergestellt wird, entwickelt bei alkoholischer Gärung Ethanol, also Alkohol, und Kohlendioxid. Letzteres ist als Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst. Liger-Belair und Cilindre verwendeten für ihre Studie Lagerbier aus 250-Milliliter-Flaschen, die bei rund sechs Grad Celsius gekühlt wurden. Das Bier hatte einen Alkoholgehalt von ungefähr fünf Volumenprozent, pro Liter waren rund 5,5 Gramm Kohlendioxid gelöst. Die Gläser fassten 500 Milliliter. Das Forscherduo schenkte das Lager – so wie es sich gehört – in ein leicht gekipptes Glas ein, damit sich nicht zu viel Schaum bildet, der das Trinkvergnügen unabhängig vom Kohlensäuregehalt erheblich schmälern würde. Nach dem Einschenken bildeten sich schätzungsweise 200 000 bis zwei Millionen Bläschen in einem Glas. Beim Aufsteigen vergrösserten sich die Blasen, da sie im gelösten Kohlendioxid weitere Bläschen aufnahmen. Sind aus einem Bier die bis zu zwei Millionen Bläschen entwichen, war es fad.

Für den Sprudeleffekt spielten noch weitere Faktoren eine Rolle: etwa die Getränketemperatur oder die Beschaffenheit des Trinkglases. Mit Mikroskop und Highspeed-Kamera beobachteten die Forscher, dass sich die Kohlensäure vor allem an Mikrostrukturen in der Glaswand sammelte.

Wie sich Kohlensäure verhält, untersuchte Liger-Belair auch für Sekt. In einer Sektflöte stiegen weniger, aber grössere Bläschen auf als bei Bier: rund eine Million in 100 Milliliter Sekt. Gelöst sind im Sekt ungefähr 8 Gramm CO₂ pro Liter. Doch die Zahl der Bläschen liess sich regulieren. Hält man das Glas gekippt und giesst den Sekt sanft an der Wandung herab, würden laut Liger-Belair zehntausende Gasbläschen mehr erhalten bleiben.

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