Katzen machen alles besser – auch Kaffee. Wenn Zibetkatzen die Früchte fressen, liefern die vorverdauten Bohnen ein besonders edles Gebräu. Jetzt gibt es Hinweise darauf, woran das liegt.
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Zibetkaffee, der entsteht, wenn Kaffeebohnen einen kleinen Umweg durch den Darm einer Schleichkatze nehmen, gilt als edelster Kaffee der Welt. Das hochpreisige Getränk sei milder, weniger bitter und habe weniger Säure als herkömmlicher Kaffee, sei aber gleichzeitig voller im Geschmack, beschreiben ihn Kenner. Doch warum der als Kopi Luwak bezeichnete Kaffee aus vorverdauten Bohnen so anders schmeckt, ist trotz umfassender Forschung nach wie vor umstritten. Ein Team um Ramit Mitra von der Central University of Kerala in Indien hat nun Zibetkaffee aus der Region Kodagu im Südwesten Indiens mit konventionell geerntetem Kaffee aus der gleichen Region verglichen. Wie das Team in der Fachzeitschrift «Scientific Reports» berichtet, enthalten die vorverdauten Bohnen vor allem mehr Fette und Fettsäureester als direkt geerntete Bohnen. Das stützt die These, dass hinter dem wahrgenommenen besseren Geschmack von Zibetkaffee reale chemische Unterschiede stecken.
Mit Preisen von bis zu 400 Dollar pro Kilogramm ist Zibetkaffee die teuerste Kaffeesorte der Welt. Deswegen versuchen Fachleute seit Langem, seinem Geheimnis auf die Spur zu kommen. Entscheidend dafür ist nach Ansicht der meisten Wissenschaftler, dass die Bohnen, nachdem die Zibetkatze (Paradoxurus hermaphroditus) sie gefressen hat, von den Mikroben im Darm des Tieres fermentiert werden. Doch welche Veränderungen für den Geschmack entscheidend sind, ist unklar. Denn Kaffee ist nicht gleich Kaffee, die Aromaprofile können auch ohne Katzen-Beihilfe stark schwanken, am bekanntesten ist wohl der Unterschied zwischen den Bohnensorten Robusta und Arabica. Und so gibt es zwar eine Reihe von Studien, die chemische Eigenheiten des Zibetkaffees ausgewertet haben, aber kaum Einigkeit darüber, was sie bedeuten.
Die Arbeitsgruppe von Mitra sammelte daher in den Kaffeeplantagen von Kodagu den an Kaffeebohnen reichen Kot der nachtaktiven Zibetkatzen. Zum Vergleich pflückten sie Kaffeebohnen direkt von den umstehenden Bäumen und verarbeiteten beide Bohnensorten wie bei der Kaffeeherstellung üblich, rösteten sie jedoch nicht, um die damit einhergehenden chemischen Veränderungen zu vermeiden. Sie massen und verglichen die in den Bohnen enthaltenen Proteine, Zucker, Säuren, Fette, das Koffein und eine Substanzklasse namens Fettsäuremethylester, FAME abgekürzt. Besonders Letztere spielen für die Aromen in Kaffee eine grosse Rolle; sie helfen dabei, verschiedene Sorten voneinander zu unterscheiden oder auch Zusätze von Streckungsmitteln nachzuweisen.
Unterschiede fanden die Fachleute bei eben diesen FAME und dem Gesamtfettgehalt: Sie sind nicht nur signifikant, sondern mit einiger Wahrscheinlichkeit auch relevant. Fette nämlich verändern das Mundgefühl des Kaffees und beeinflussen die Wahrnehmung von Aromastoffen stark. Die FAME wiederum sind bekannte Aromastoffe im Kaffee, und zwei von ihnen fanden die Fachleute in höheren Konzentrationen: Octansäuremethylester und Decansäuremethylester. Beide haben komplexe Aromen mit fruchtigen, weinartigen und würzigen Noten. Die Fachleute vermuten deswegen, dass diese beiden Unterschiede zum eigenen Charakter des Zibetkaffees beitragen. Allerdings ist das keineswegs das letzte Wort zum Kopi Luwak. Denn Zibetkaffee wird in vielen Regionen gewonnen. Untersuchungen legen nahe, dass es deswegen innerhalb dieser Kaffeesorte erhebliche Unterschiede gibt. Nicht zuletzt werden in Kodagu Robusta-Bohnen angebaut. Die meisten Arten von Zibetkaffee jedoch gewinnt man aus der milderen Arabica-Sorte. Es werden also wohl noch sehr viele Bohnen durch Katzendärme wandern, bis das Rätsel um den Zibetkaffee wirklich gelöst ist.
