Trocknung und Kelterung von Trauben und Heidelbeeren

Des études ont été menées sur le traitement des raisins Tempranillo et des myrtilles Ventura, portant sur la qualité des fruits pendant le processus de séchage et de fermentation. Pour le séchage des raisins, il a été examiné comment la perforation des baies affecte la cinétique de séchage. Les raisins perforés se sont asséchés plus rapidement et ont nécessité moins d'énergie, tandis que les raisins entiers présentaient des concentrations plus élevées en composés phénoliques et en antioxydants. Pour les myrtilles, un séchage convectif a été réalisé afin d'obtenir des jus riches en composés phénoliques. Une température de 50 ºC s'est avérée la plus efficace pour l'élimination de l'eau et la préservation des composés bioactifs. Lors de l'étude de la fermentation des moûts de myrtilles et de raisins, différentes souches de levure ont été utilisées, montrant que l'utilisation d'inoculum réduisait le temps de fermentation. La levure M05 Mead s'est révélée la plus appropriée, car elle préservait la couleur, les composés phénoliques et l'activité antioxydante. Enfin, la fermentation des moûts de myrtilles et de raisins déshydratés a été étudiée, avec des vins de qualité sensorielle supérieure obtenus grâce à la levure commerciale M05 Mead.