Souvenirs culinaires

Surnommé, comme Carême, "le roi des chefs, le chef des rois", Auguste Escoffier (1846-1935) est le père de la cuisine française. Il a inventé le concept de "brigade" : les différentes parties d'une cuisine ont chacune un chef à leurs côtés, qui a un premier et plusieurs chefs sous son commandement. Cela nécessite une organisation de la cuisine, avec des recettes spécifiques qui allient tradition et originalité. Même en période de grande pression, ce système permet à Escoffier de rester "toujours d'un calme suprême". En 1883, le chef rencontre César Ritz, et le duo révolutionne la cuisine et le secteur hôtelier au Savoy, au Ritz, puis au Carlton à Londres : cela marque la naissance des "palais modernes". Auguste Escoffier a laissé derrière lui des souvenirs et des notes depuis longtemps oubliés, qui ont été rassemblés par son fils, Paul, à sa mort en 1935. Un classique autobiographique qui retrace les grandes étapes d'une carrière de chef réformé, ces souvenirs culinaires contiennent également des recettes, des menus et des souvenirs sur la nourriture et les ingrédients. Un texte de vie et de cuisine qui offre un aperçu de la salle à manger ainsi que des coulisses d'un palais, mettant en avant les idées modernes et humanistes d'un chef qui est aussi un philanthrope.