Neueste Trends und industrielle Anwendungen von Sacchromyces Cerevisiae

La technologie de fermentation à l'échelle industrielle a évolué grâce à une série de percées. La fermentation des glucides par des levures, principalement des souches de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, permet de produire des boissons alcoolisées. S. cerevisiae réalise le métabolisme fermentaire en produisant de l'éthanol et du dioxyde de carbone en présence de sucres, ainsi que d'autres nutriments essentiels, tandis que les cellules travaillent à produire de l'énergie et à régénérer le coenzyme NAD+ dans des conditions anaérobies. La levure génère un grand nombre de métabolites secondaires tels que des alcools supérieurs, des esters, des composés carbonyles et des composés soufrés, qui servent de congénères essentiels pour le goût des boissons et jouent un rôle crucial dans la détermination du goût et de l'arôme final des boissons alcoolisées telles que le whisky, le rhum et le cognac, ainsi que des boissons alcoolisées comme la bière et le vin. La levure joue un rôle déterminant dans la détermination de la teneur en alcool et des propriétés sensorielles des boissons. Ce chapitre de livre traite de la levure de bière S. cerevisiae et du rôle de cette levure dans la production de bière, ainsi que du développement, de la physiologie et du métabolisme de S. cerevisiae lors de la fermentation des boissons alcoolisées.