Neues Verfahren zur Herstellung von Feigenmelasse

Ce travail traite de la valorisation des figues séchées par le développement d'une formule de mélasse basée sur ces fruits. Dans ce contexte, une étude de marché sur l'acceptation par les consommateurs et la commercialisation de la mélasse a d'abord été réalisée. La caractérisation de la matière première a révélé qu'elle est très énergétique avec une valeur calorique de 259,1 Kcal/g. Elle contient 1,34 % de lipides, 2,61 % de protéines, 59,15 % de sucres et 2 % de cendres, ainsi qu'une grande richesse en composés phénoliques, responsables d'une importante activité antioxydante. Le rapport, la température et le temps sont les facteurs à prendre en compte lors de l'optimisation à l'aide d'un plan d'expériences central composé. Ainsi, la formule de mélasse optimisée permet de déterminer les niveaux optimaux de ces facteurs qui influencent la réaction (°Brix). De plus, une caractérisation physico-chimique et sensorielle de la mélasse avec la recette optimisée est réalisée pour déterminer sa valeur nutritionnelle et le degré de son appréciation par le consommateur.