Milchproteine zur Bereitstellung von Mikronährstoffen in Lebensmitteln

Le livre "Protéines de lait pour la fourniture de micronutriments dans les aliments" offre une analyse approfondie des efficacités de liaison de différents polyphénols antioxydants, notamment le resvératrol, la génistéine et le curcuma, avec des protéines de lait telles que la bêta-lactoglobuline et la caséine. À travers des modèles structurels, il est démontré comment ces liaisons se produisent dans des conditions physiologiques et quel rôle jouent les liaisons hydrophiles, hydrophobes et les liaisons hydrogène. Il est particulièrement souligné que le curcuma forme des conjugués plus stables que les autres polyphénols. L'étude montre que l'efficacité de liaison des conjugués polyphénol-protéine se situe entre 30 et 50 % et que la liaison des polyphénols induit des changements significatifs dans la conformation des protéines de lait. Cet ouvrage s'adresse aux professionnels et aux étudiants en mathématiques et en sciences naturelles qui s'intéressent au rôle des protéines de lait dans l'alimentation et à leurs interactions avec des composés bioactifs.